Камамбер фото

[cheesehead]

На вид этот Камамбер почти идеальный. А совсем без горчинки, ну чтобы абсолютно, я не пробовал Камамберов. Только стабилизированные в банках и тому подобные. Которые на жевательную резинку похожи. Вот те совсем не горчат.

[kr_natik]

А подскажите, у вас написано
Достаю сыр из формы, посыпаю 1/2 ч. л. соли одну сторону, возвращаю в форму, оставляю на 6 часов. 30.05.2015 08:00–14:00
Переворачиваю, солю с другой стороны, оставляю на 6 часов. 30.05.2015 14:00–20:00
Переворачиваю, оставляю сыр на ночь в формах.
При какой температуре это все делается, очень боюсь, что скиснет, если оставить при комнатной. У нас сейчас днем 26С.

[kr_natik]

Так может кто-то подсказать, или никто не делал Камамбер?

[Alexandr]

Так может кто-то подсказать, или никто не делал Камамбер?

Посолите в рассоле при t рассола 10 гр С в соответствии с весом головки. Я, головки весом 220-230 граммов, солю в течение 1,5 часов в насыщенном рассоле на сыворотке.

[Niky]

Так может кто-то подсказать, или никто не делал Камамбер?

Чаще пользуйтесь поиском или читайте, не ленитесь.

[kr_natik]

А подскажите, у вас написано
Достаю сыр из формы, посыпаю 1/2 ч. л. соли одну сторону, возвращаю в форму, оставляю на 6 часов. 30.05.2015 08:00–14:00
Переворачиваю, солю с другой стороны, оставляю на 6 часов. 30.05.2015 14:00–20:00
Переворачиваю, оставляю сыр на ночь в формах.

При какой температуре это все делается, очень боюсь, что скиснет, если оставить при комнатной. У нас сейчас днем 26С.

Я взяла это рецепт, что на 1 листе этой темы. Но меня смущает выдержка еще сутки при комнатной температуре. Сыр не скиснет за это время.
Просто в рецепте температуры не указана, при какой все это выдерживается.

[cheesehead]

До того, как в первом посте написано "помещаю в холодильник" все при комнатной температуре. Но Вы правы, эта "комнатная температура" вещь условная и лучше ориентироваться на конечный pH сыра. Это точный и важный показатель.

[kr_natik]

До того, как в первом посте написано "помещаю в холодильник" все при комнатной температуре. Но Вы правы, эта "комнатная температура" вещь условная и лучше ориентироваться на конечный pH сыра. Это точный и важный показатель.

вот, а в рецепте указан рН только до посолки и выдержки. А какой должен быть рН перед отправлением на созревание в контейнер и в холодильник?

[cheesehead]

После охлаждения pH практически не меняется.

[kr_natik]

После охлаждения pH практически не меняется.

по рецепту
Ph после нарезки 6,3
29.05.2015 20:00 выложил в формы
Несколько раз перевернул,оставил на ночь.
30.05.2015 08:00 - рН 4,8
Достаю сыр из формы, посыпаю 1/2 ч. л. соли одну сторону, возвращаю в форму, оставляю на 6 часов. 30.05.2015 08:00–14:00
Переворачиваю, солю с другой стороны, оставляю на 6 часов. 30.05.2015 14:00–20:00
Переворачиваю, оставляю сыр на ночь в формах.
Утром (день 3) достаю сыр из форм, переношу в контейнер на решетку, под решетку салфетку, и помещаю в в холодильник (12-14°), чтобы он высох. Контейнер не закрываю.
Переворачиваю головки каждые 6 часов.

получается рН 4,8 не изменный, это последний и окончательный рН