Липкие головки Качотты

[cheesehead]

надеюсь, молоко не больное (беру из бочки пастеризованное).

Пастеризованное молоко из бочки уже не является таковым к тому моменту когда Вы начинаете делать из него сыр. Это плохой вариант, но его приходится пастеризовать еще раз.

[edmi2000]

Пастеризованное молоко из бочки уже не является таковым к тому моменту когда Вы начинаете делать из него сыр. Это плохой вариант, но его приходится пастеризовать еще раз.

Неприятная новость. Павел, а если саму бочку хорошо моют, кран из которого наливают, тоже хорошо моют и вкручивают в бочку непосредственно перед разливом, а я первый, кому через этот кран молоко наливают, то тоже нужно повторно пастеризовать?
Про мойку - это все со слов продавцов, про неиспользованный кран - я просто всегда самым первым клиентом с утра являюсь.

Павел, позвольте еще один вопрос, если сыр не имеет характерной структуры губки, значит ли это, что молоко не было заражено и сыр безопасен?

[cheesehead]

Я не сомневаюсь, что моют хорошо и бочку и кран и все вокруг. Но мойка, даже очень тщательная, и пастеризация это по воздействию на микрофлору разные вещи.
Я говорил и повторю еще раз. Даже если сыр как "губка" он не отравлен. И большинство людей может есть его без всяких для себя негативных последствий. Я бы Вам рассказал, какие сыры я ел в Грузии, но не буду. А то Вам могут кошмары ночью присниться. Но у одного человека, скажем из тысячи, или даже из десяти тысяч может возникнуть дисбактериоз. Если это кишечная палочка а не что похуже, листерия к примеру. И нормы обсемененности молочных продуктов БГКП рассчитаны так, чтобы ни у кого, ни у одного человека употребление продукта не вызвало никаких нарушений в организме.
Так что в нашей камере все свободны и каждый решает сам, как ему жить.

[sally555]

Неприятная новость. Павел, а если саму бочку хорошо моют, кран из которого наливают, тоже хорошо моют и вкручивают в бочку непосредственно перед разливом, а я первый, кому через этот кран молоко наливают, то тоже нужно повторно пастеризовать?

Неприятная новость, но увы реальная, сам прошел через это почти год назад, тоже думал так как вы, МОЛОКО же ПАСТЕРИЗОВАННОЕ, а сыр губкой! Пока Павел мне не растолковал что к чему. Теперь пастеризую повторно и больше зараженных сыров не было. Конечно, повторная пастеризация прилично ослабляет молоко, фермента требуется вносить больше, но что делать, если другого нет.

[stroitel]

Добавлю свои 5 копеек...
Неоднократно здесь, на форуме, уже писалось о том, что пастеризация хороша только непосредственно перед внесением заквасок (бак культуры).
Каждая минута "просрочки" - риск внести в молоко "всякубяку". И чем больше минут, тем больше "всякойбяки" уже заселилось в Вашем молоке.
А у Вас в "бочке" когда молоко пастеризовалось?
За 3 часа до покупки?
А внесли Вы закваску через сколько часов после пастеризации?
Через 5??
Ведь и о пастеризации, здесь-же на форуме, написано, что мешать надо не активно, желательно не переливать молоко, чтобы было поменьше контакта с, далеко не стерильным, воздухом.

[edmi2000]

Насколько сильно двойная пастеризация влияет на качество сгустка? Двойная доза фермента эту проблему решает на все 100 или только частично?

Эх, если бы можно было в Москве не пастеризованное молоко не 100 рублей за литр покупать а по адекватной цене, я бы брал и сам пастеризовал бы.

[sally555]

Насколько сильно двойная пастеризация влияет на качество сгустка? Двойная доза фермента эту проблему решает на все 100 или только частично?

Двойная пастеризация влияет на качество сгустка очень даже сильно. Я вношу двойную дозу жидкого сычужного фермента или 2,8 дозы Мейто, чтоб получить точку флокуляции около 15минут. Но все равно, сгусток слабоват, по сравнению с просто пастеризованным молоком. И повышение дозы фермента думаю особого улучшения не даст.

Эх, если бы можно было в Москве не пастеризованное молоко не 100 рублей за литр покупать а по адекватной цене, я бы брал и сам пастеризовал бы.

Это проблема не только ваша, все сыроделы страдают от этого. Вы же не думаете что нам по блату продют сыропригодное молоко по бросовой цене! Это проблема всей страны!

[edmi2000]

Насколько сильно двойная пастеризация влияет на качество сгустка? Двойная доза фермента эту проблему решает на все 100 или только частично?

Двойная пастеризация влияет на качество сгустка очень даже сильно. Я вношу двойную дозу жидкого сычужного фермента или 2,8 дозы Мейто, чтоб получить точку флокуляции около 15минут. Но все равно, сгусток слабоват, по сравнению с просто пастеризованным молоком. И повышение дозы фермента думаю особого улучшения не даст.

Эх, если бы можно было в Москве не пастеризованное молоко не 100 рублей за литр покупать а по адекватной цене, я бы брал и сам пастеризовал бы.

Это проблема не только ваша, все сыроделы страдают от этого. Вы же не думаете что нам по блату продют сыропригодное молоко по бросовой цене! Это проблема всей страны!

Я, наверное, не буду повторно пастеризовать. У меня сгусток и так далеко не идеальный получается, боюсь, что повторенная пастеризация его убьет на прочь.
За 16 варок сыра только один раз получилась "губка". В общем то весьма приемлемый процент брака. У меня объемы маленькие, так что потери не смертельные. Да и потом, как Павел сказал, такой сыр вполне съедобен.

[stroitel]

Насколько сильно двойная пастеризация влияет на качество сгустка? Двойная доза фермента эту проблему решает на все 100 или только частично?

Эх, если бы можно было в Москве не пастеризованное молоко не 100 рублей за литр покупать а по адекватной цене, я бы брал и сам пастеризовал бы.

Не понял...
Вы в Нерезиновске?
Если так, то кто Вам мешает "подсесть" на А-Молоко?
Они, со своих "автопоилок", продают не пастеризованное и с очень неплохими (стандартными) характеристиками (жирность - 3,7-4, белок - 3,2).

[sally555]

Я, наверное, не буду повторно пастеризовать. У меня сгусток и так далеко не идеальный получается, боюсь, что повторенная пастеризация его убьет на прочь.
За 16 варок сыра только один раз получилась "губка". В общем то весьма приемлемый процент брака. У меня объемы маленькие, так что потери не смертельные. Да и потом, как Павел сказал, такой сыр вполне съедобен.

Хозяин-барин! На свой страх и риск. Выдержанные сыры все же рекомендую делать из вновь пастеризованного молока. Это опыт не только мой, всего форума.