Рецепт сыра Том (Tomme).

[ender1981]

Иногда интернет бывает очень полезен, и если знать где искать то можно найти интересные факты. К чему я это??? да все просто как божий день.
Лазил значит, лазил, много чего посмотрел, и фот на что наткнулся Фото ниже. Не узнаете Павел????
Но фото на то и фото что б можно было зацепится и начать о чем то говорить. А зацепка следующего рода. Меня текстура смущает, уж очень гладенько все и закрыта полностью как у традиционных британских сыров. Хотелось бы узнать поподробнее все хитрости, думаю в конкретно этом Томме были совсем другие моменты при изготовлении, и судя по виду закваски тоже были не те что в рецепте. Или я ошибаюсь???

[cheesehead]

Это Том из козьего молока окрашенный отваром цветов иван-чая. Процедура абсолютно идентичная той, что описана в моем рецепте для коровьего молока. Но при использовании козьего молока получается вот такая совсем закрытая текстура. Никаких хитростей.
P.S. Сыр получается более твердым и менее пластичным. Ну это естественно, так-как стартуем сразу с более высокой кислотности, характерной для козьего молока.

[ender1981]

Мой последний козий Том был просто превосходный, и по вкусу был островатый, и получился сыр сверх твердый из за маленького размера головки. И я кстати на прошлой неделе хотел спросить по этому сыру. При выдержке в полисвэде сыр был жирный, с чем это может быть связано??? И есть еще пару головок этого же сыра и они тоже жирные.

[ender1981]

P.S. Сыр получается более твердым и менее пластичным. Ну это естественно, так-как стартуем сразу с более высокой кислотности, характерной для козьего молока.

То что твердый я заметил, а вот у меня с коровьим ника не получается сделать пластичную текстуру. Видимо нужно и закваски уменьшать и выдержку при прессовании. Вроде и сыр простой но что то не прет с текстурой. Фото выложу позже в теме с гаудой. Томм в кофе выдерживал 3.5 мес.

[cheesehead]

Такой Том (не с промытым зерном) сам по себе не очень пластичен. Такой уж сыр. А жир на поверхности головки под покрытием может быть связан со слишком большой потерей влаги при выдержке.

[Severin]

Коллеги, приветствую. Вот смотрю рецепт Тома http://www.cheesemaking.com/howtomaketo ... heese.html.
Помогите понять, правильно ли я понял процедуру.
Значит после посолки мы одну или две недели сушим сыр, затем закапываем его в посудину со жмыхом от винограда сорта Мерло, накрываем герметичной плёнкой и оставляем на два месяца, чтобы после вытащить сыр, высушить и употребить в пищеварении.

[cheesehead]

Чуть-чуть не так. Укладываем в емкость покрываем полностью виноградным жмыхом (в оригинале "хороним под жмыхом") а сверху еще нужно "плеснуть добрую порцию мерло". А дальше как Вы сказали.

[kr_natik]

у вас написано в рецепте в 1 посту
Солите сыр в рассоле 6,5 часов.
По ссылке http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/ написано, что выход по этому рецепту 550г
Значит купать в рассоле в таких пропорциях 500 г сыра - 6 часов?
Просто получается делать из 10-11 л молока, а выход сыра там больше.
Вот и хочу уточнись сколько по времени купать в рассоле.

[stroitel]

Просто получается делать из 10-11 л молока, а выход сыра там больше.
Вот и хочу уточнись сколько по времени купать в рассоле.

После того, как сделаете - взвесите.
А дальше - математика 4-го класса ))

[Маргарита]

Огромное спасибо Павлу за рецепт сыра Том. Сварила уже два сыра по этому рецепту. Теперь остается только ждать их вызревания.
На фото сваренный два дня назад сыр из 28 литров молока, вес после посола 3.400, сейчас на обсушке. После обсушки хочу покрыть свежеобжаренным и свежесмолотым кофе на оливковом масле. Интересно, какой сорт кофе лучше подойдет к этому сыру, сладкий фруктовый, например Кения, или с легким сигарным ароматом, например Куба Туркино.
P/S/Читаю тему о выдержке сыров в натуральной корке с кофе. На такие подвиги я еще не готова...