Тет де Муан (Tête de Moine)

[jimjam]

В описании ветки форума фигурирует название этого сыра, а нет ли где-нибудь в закромах рецепта?
На днях попробовали этот сыр производства Margot Fromages - очень порадовал. Я еще не научился правильно описывать вкусы и запахи, но определенно, сыр очень богат оттенками. В середине очень острый, даже немного щипет язык. Ближе к корке становится жестче, а на вкус наоборот мягче. Сама корка имеет выраженный грибной вкус - налицо следы Penicillum Candidum (?)
Первую половину мы правда "отдегустировали" вообще неправильно и только потом узнали про такое изобретение как жироль . По какой-то невероятной случайности, зайдя во время прогулки в магазин, обнаружили ее в продаже с огромной скидкой, так что вторую половину сыра пробуем уже в виде нарядных розочек. Ароматы так ощущаются еще сильнее, а острота становится не столь выраженной.
В общем, очень интересно, как такой сыр готовится. Скоро мне, возможно, пришлют форму, в которой можно прессовать сыр, вот я и думаю, хорошо бы сделать что-то похожее на Тет де Муан.

[cheesehead]

Сама корка имеет выраженный грибной вкус - налицо следы Penicillum Candidum (?)

Нет:-) это комбинация ароматов создаваемых GEO, Brevibacterium linens и дрожжами.

Первую половину мы правда "отдегустировали" вообще неправильно и только потом узнали про такое изобретение как жироль . По какой-то невероятной случайности, зайдя во время прогулки в магазин, обнаружили ее в продаже с огромной скидкой

Всегда удивлялся цене на жироль. За что?

В описании ветки форума фигурирует название этого сыра, а нет ли где-нибудь в закромах рецепта?

Вот что есть у меня по этому поводу. Это скорее не рецепт, а приблизительные маркеры изготовления. Но это все, что я имею

Ингредиенты:

Молоко сырое
Сухая бактериальная культура Thermo Type B (Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)
Фермент

Дополнительные культуры:
Choozit - PLA LYO -(Brevibacterium linens, Arthrobacter nicotianae, Debaryomyces hansenii, Geotrichum Candidum ) или Brevibacterium linens с небольшим количеством Geotrichum Candidum.

Соль.

Изготовление:
Молоко нагреть до 30°C и инокулировать бактериальной культурой thermo Type B в течение 40 минут.

Фермент в количестве, необходимом для получения чистого излома за 20 - 30 минут.

Сгусток нарезается достаточно мелко и зерно нагревается при перемешивании до 53С за 20 минут. Зерно обсушивается сильнее, чем для Лимбургера, но меньше, чем при изговлении Эмменталя.


Сыр прессуется в деревянных формах и солится в рассоле.


При выдержке сыр обмывается раствором PLA или Brevibacterium linens с Geotrichum Candidum


Сыр выдерживается от 4 до 6 месяцев

[jimjam]

Не так уж и мало, на этих маркерах можно попробовать что-то сделать. Не льщу себе надеждой воспроизвести легоендарный сыр, но уж что-то съедобное наверняка получу )
Вместе с формой мне приедут бревибактерии, так что можно будет попробовать. Буду докладывать по ходу полета

Всегда удивлялся цене на жироль. За что?

Павел, если Вам нужна жироль, я удовольствием вышлю ее Вам в подарок - в магазине я брал не последнюю.Только я, кажется, не сохранил конверт с обратным адресом...

[cheesehead]

Спасибо за предложение, но - нет. Жироль крайне редко нужна. Приберегу возможность получить от Вас подарок для чего-нибудь другого

[sally555]

Вот что вычитал в инете:

Особенности производства
Изготавливается Тет-де Муан из цельного молока, так что уровень жирности довольно высок. Круги обычно имеют вес менее килограмма, но это считается скорее более практичным, чем непременным условием, некоторые достигают и двух с половиной килограмм и качество это не ухудшает. Круги сыра, имеющие высоту чуть меньше, чем диаметр, выдерживаются на полках, сделанных непременно из еловых досок, около двух с половиной месяцев.

Ничего особого конечно, меня заинтересовало то, что выдерживают его на полках из еловых досок. Может и другой сыр можно на таких полках выдерживать?

[Алекс16]

.................о выдерживают его на полках из еловых досок. Может и другой сыр можно на таких полках выдерживать?

А у меня других досок никогда и не было

[sally555]

А у меня других досок никогда и не было

Ага, значит можно смело делать полки из ели, а шкаф для созревания полностью обшить такими досками можно? Я просто думал как лучше, либо лиственницей, либо елью.

[Алекс16]

А у меня других досок никогда и не было

Ага, значит можно смело делать полки из ели, а шкаф для созревания полностью обшить такими досками можно? Я просто думал как лучше, либо лиственницей, либо елью.

Такой задачи не было. Есть только полки из елки. А, что страшного может произойти? Запах дерева может передаться сыру?

[Formaggio]

Нет:-) это комбинация ароматов создаваемых GEO, Brevibacterium linens и дрожжами...
Сухая бактериальная культура Thermo Type B (Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)
...
При выдержке сыр обмывается раствором PLA или Brevibacterium linens с Geotrichum Candidum

Можете посоветовать где раздобыть культуры и растворы для этого сыра

[cheesehead]

Поищите на форуме с помощью функции "Поиск". В разных темах много рассуждали где и что можно купить.