Мой рецепт Качотты


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 18 сен 2017 16:26

Re: Мой рецепт Качотты

alexei300 писал(а): А нарезка мелкая! Это с какой длинной сторорны квадрата? 1 см нормально или мельче?


0,5 см будет ОК

alexei300 писал(а):А можно перед тем как делать насыщенный рассол на сыворотке - сделать сначало из нее рикотту?


Нужно. Рассолу это только на пользу.

Сообщений: 98

Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение 18 сен 2017 17:26

Re: Мой рецепт Качотты

Нарезал еще в 12 )) сейчас буду рикотту тогда делать. Еще вопрос про вызревание в холодильнике лежит зреет кротэн со сглека приоткрытой крышкой в контейнере - воняет ясно дело очень сильно. )) ничего что я туда положу на обсушку качотту? Или качотту лучше в контейнер и закрыть?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5210

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 18 сен 2017 18:25

Re: Мой рецепт Качотты

А не проще Кротэн изолировать? Вместе открытыми разумеется нельзя держать простые и плесневые сыры.

Сообщений: 98

Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение 18 сен 2017 20:18

Re: Мой рецепт Качотты

cheesehead писал(а):А не проще Кротэн изолировать? Вместе открытыми разумеется нельзя держать простые и плесневые сыры.



Закрыл кротэн. С 4 л поучилась голова качотты 800 г. Прочитал тут что Вы теперь реуомендуете солить 1 час 20 минут на каждые 100 грамм. Это получается 10:40 минут!!! А если это будет не 10 часов 40 минут а 12 часов сильно пострадает голова сыра? Просто я сплю в другом месте и ехать к 5 утра совсем не комильфо. Может быть можно чутка передержать?
И вопрос номер два после того как вынул из рассола голову сыра надо обтирать чем то бумажным полотенцем например или лучше так выложить обсыхать? Как мне кажется не совсем это правильно бумажными полотенцами вытирать сыр
Аватар пользователя

Сообщений: 567

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 18 сен 2017 21:55

Re: Мой рецепт Качотты

Лучше оставить головку на ночь в холодильнике и солить на другой день. За ночь в холодильнике головка не испортится. Только из формы не вынимайте, так прям в форме в холодильник ставьте. Ткань можно убрать, а без формы расплывётся.
12 часов много, будет очень солёная. По мне даже 10 часов много, я бы солил 7-8 часов, не более. Но это на мой вкус, я не люблю много соли.
Аватар пользователя

Сообщений: 567

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 18 сен 2017 22:02

Re: Мой рецепт Качотты

alexei300 писал(а):С 4 л поучилась голова качотты 800 гр


Посмотрел внимательнее. У Вас выход сыра получился 20% от массы молока. Это очень много. При изготовлении не была набрана нужная кислотность и зерно недостаточно сформировалось. Влажный сыр будет просаливаться ещё активнее, учтите это.
Потом, после посола, выдерживайте головку без покрытия, пусть посильнее обсыхает. Это чуть исправит ситуацию с влпжностью.

Сообщений: 98

Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение 18 сен 2017 22:05

Re: Мой рецепт Качотты

Фёдор писал(а):
alexei300 писал(а):С 4 л поучилась голова качотты 800 гр


Посмотрел внимательнее. У Вас выход сыра получился 20% от массы молока. Это очень много. При изготовлении не была набрана нужная кислотность и зерно недостаточно сформировалось. Влажный сыр будет просаливаться ещё активнее, учтите это.
Потом, после посола, выдерживайте головку без покрытия, пусть посильнее обсыхает. Это чуть исправит ситуацию с влпжностью.

Не жождался ответа уже 1.5 часа как в рассоле плавает. Т..е. солить надо меньше положеного? Повторюсь после рассола вытирать головку сыра бумажными полотенцами или нет?

Сообщений: 98

Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение 18 сен 2017 22:08

Re: Мой рецепт Качотты

Фёдор писал(а):
alexei300 писал(а):С 4 л поучилась голова качотты 800 гр


Посмотрел внимательнее. У Вас выход сыра получился 20% от массы молока. Это очень много. При изготовлении не была набрана нужная кислотность и зерно недостаточно сформировалось. Влажный сыр будет просаливаться ещё активнее, учтите это.
Потом, после посола, выдерживайте головку без покрытия, пусть посильнее обсыхает. Это чуть исправит ситуацию с влпжностью.

По поводу выхода сыра. Из этого молока джерсийских пород всегда большой процент выхода получается может это норма для этого молока?
Аватар пользователя

Сообщений: 567

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 19 сен 2017 00:52

Re: Мой рецепт Качотты

Я бы солил 8 часов. А вытирать можно салфетками, можно просто обсушить.

Сообщений: 338

Зарегистрирован: 17 фев 2016 13:01

Сообщение 23 окт 2017 18:04

Re: Мой рецепт Качотты

Как прочитал года 2 назад этот рецепт, так давно и мучаюсь вопросом. Всё не решался спросить. Сейчас прочитал всю тему - прямого ответа так и не нашёл: мезофилы вносятся при t 38 C, разве им не кердык сразу?
Пред.След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: nastjaMM и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика