Технологическая карта Камамбера.

[cheesehead]

DVS -direct vat set. На русский примерно можно перевести как "набор для внесения непосредственно в ванну". А более привычно - культура прямого внесения.

[Маленьких]

Закрепим для себя. Вносить и закваску и культуры прямого внесения можно при температуре 42 (в этом рецепте расматриваем). Но лучше всего при 30-32. Так?

[Paul]

Закрепим для себя. Вносить и закваску и культуры прямого внесения можно при температуре 42 (в этом рецепте расматриваем). Но лучше всего при 30-32. Так?

Нет. Каждой композиции концентрата свои рекомендации. Это же касается и рабочих заквасок, только учтите, что в данном случае бактерии уже проснулись и при большой разнице температур закваски и молочной смеси может быть термошок.

[Маленьких]

Слава, ничего не поняла.
Выше Вы пишите, что вносите рабочую закваску ( в Вашем случае -это Флора Даника) при температуре 42 градуса вместе с хлоридом кальция. Так? Затем продолжаете быстро остужать и при температуре не выше 33 и не ниже 32 вносите фермент. Так?
Значит, в конкретном случает РЗ не получает термошок. Правильно?
Любые другие закваски или сухие концентраты будут работать по разному в разных условиях.
То есть для Камамбера такая процедура допустима, а, к примеру, для Гауды нет. (Гауда=это пример).

[Paul]

Слава, ничего не поняла.
Выше Вы пишите, что вносите рабочую закваску ( в Вашем случае -это Флора Даника) при температуре 42 градуса вместе с хлоридом калия. Так? Затем продолжаете быстро остужать и при температуре не выше 33 и не ниже 32 вносите фермент. Так?
Значит, в конкретном случает РЗ не получает термошок. Правильно?
Любые другие закваски или сухие концентраты будут работать по разному в разных условиях.
То есть для Камамбера такая процедура допустима, а, к примеру, для Гауды нет. (Гауда=это пример).

Получает термошок. Я нарушаю технологию Хансен.
"Incubation temperature: Recommended incubation temperature is 35-45°C (95-113°F). For more information
please use Chr. Hansen’s suggested recipes." - выдержка из инструкции Хансен для DVS-Flora Danica http://www.thecheesemaker.com/content/F ... _Specs.pdf
Замороженные закваски по технологии они вносят при температуре молока 20-25 град.С. Я не охлаждаю пастеризованное молоко до этих температур, а надо бы. Я Гауду не делаю, а для Камамбера это не особо критично.
Если рассмотрели график, для 30 град. лаг-фаза короче, чем для 40 и 22.
Есть рекомендации и есть практика - решение Вам принимать.

[Маленьких]

Спасибо. В этот раз сделала по старому, внесла рз choozit probat 222 при 32град.

[3DLENik]

Все по технологической карте . ТФ сильно увеличенна (новый фермент еще не привык к нему) и составила 26мин. Головки получились высоковаты думаю до 3,5 см не опустяться будут 4-4,5см (вероятнее всего из-за того что вместил 4,5л. в две формы "пожадничал" ну и ТФ наверное) . Действительно при пресовании всю кухню наполнил сливочно-фруктовый аромат очень приятный, похож на молодую хлебную закваску по Чаду Робертсону, только более густой и насыщенный. Собственно вопрос : прошли сутки после инокуляции спреем и на головках появились синефиолетовые маленькие разводы , явно идет развитее какой то жизни. Что ЭТО ?

[Маленьких]

Я бы Вам посоветовала создать свою тему и полностью выложить дневник работ, если Вы его вели. Так будет и Вам удобнее и сообществу легче Вам помочь разобраться с проблемой.

[oksania]

Теперь могу приобрести новый гаджет, а то убитые эмалированные скоро совсем потекут от кислой сыворотки.

Павел, поделитесь, пожалуйста, как кастрюлька Какую брали? не мала?

[Paul]

Теперь могу приобрести новый гаджет, а то убитые эмалированные скоро совсем потекут от кислой сыворотки.

Павел, поделитесь, пожалуйста, как кастрюлька Какую брали? не мала?

Жаба съела. Купил три эмалированные. Кастрюлинг есть кастрюлинг. Закупаю доктор губер на 380В, будет уже в мае, т.к. уже на эмали заработал достаточно.