Технологическая карта Камамбера.

[Маленьких]

Хорошо то как!

[Paul]

Хорошо то как!

Второй центнер идёт. Пора бы[ть].
Уже надо осваивать сыр и по-серьёзнее.

[Inadir]

У меня до сих пор рук не хватает на вторую инсталляцию. В первой одну головку съели с удовольствием, консистенция была как на вашем крайнем фото. А остальные четыре черт меня дернул положить дальше позреть - и через две недели получил полынь в натуральном виде.
Я тогда решил, что это из-за фермента. Передоз его я мя был...)))
Paul, вас не затруднит выложить одну из последних удачных техкарт? Только, если можно, поподробней. Какой фермент, молоко, ph-маркеры. Я понимаю, что вам этого всего уже не нужно, все уже на уровне понимания процессов и зрительной, тактильной информации. И к нам после центнера тоже, возможно, придет такое
Заранее спасибо!

[Paul]

Paul, вас не затруднит выложить одну из последних удачных техкарт? Только, если можно, поподробней. Какой фермент, молоко, ph-маркеры. Я понимаю, что вам этого всего уже не нужно, все уже на уровне понимания процессов и зрительной, тактильной информации.

1. Молоко должно быть сыропригодным. Сырьё - 90% успеха, как и в виноделии. И, естественно, зрелым.
2. Закваску делаю рабочую на Флоре Даника. Использую замороженную. 2% к весу молока.
3. Пастеризую при 72 град.С 25". Охлаждать стараюсь очень быстро.
4. Задаю закваску и кальций хлористый 3-4г при 42 град.С.
5. Задаю фермент meito 5% 2мл на 9л при тем-ре ниже 33 град.С, но выше 32.
6. Как правило ТФ не выходит за интервал 10-16'. Сгусток при мультипликаторе 6.
7. Резка зерна 15-20мм с выдержкой 10' и 2-х кратным вымешивание. Отдых 15'. Выкладка зерна на самопрессование в 6 форм диаметром 105мм.
8. Пара переворачиваний через 20'. Пара - через 30'. Через 1,5 часа, через - 3, через - 5.
9. Смотрим вес сыра и рН сыворотки. Если рН уже ниже 4,9 переносим в холод при 16-18 град.С и ждём влажности сыра 55% (как правило, при тем-ре помещения выше 30 град.С), иначе переходим к посолу.
10. Плотность пастеризованного подкисленного с кальцием рассола должна быть не ниже 1,150. Тем-ра - 10-12 град.С. Время выдержки - 1,5 часа.
11. Сушка - 1-1,5 суток до влажной поверхности. Инокуляция спреем смеси РС и GEO.
12. Созревание с ежедневным переворачиванием в течении первой недели при тем-ре 11-13 град.С и влажности не ниже 88 и не выше 95. Вторая и третья - через день при тем-ре 10-12 и влажности не ниже 92.
13. По мере созревания - упаковка. Толщина сыра в пределах 3-3,5см.
14. Через неделю проверка зрелости.

[an1972]

РС 1/16 + GEO 1/128 на 250 мл 0,5% раствора NaCl + 5мл пастеризованной кислой сыворотки.

Можно узнать при какой температуре активируете? Храните?

[Paul]

РС 1/16 + GEO 1/128 на 250 мл 0,5% раствора NaCl + 5мл пастеризованной кислой сыворотки.

Можно узнать при какой температуре активируете? Храните?

Есть общие рекомендации. Сублимированные культуры дрожжей, плесеней (они же грибы) реактивируют в чистой воде при 37-40 град.С, некоторое время экспонируют, затем вносят в среду. Принцип похож на восстановление дрожжей для сбраживания сусла.

[an1972]

Сублимированные культуры дрожжей, плесеней (они же грибы) реактивируют в чистой воде при 37-40 град.С, некоторое время экспонируют, затем вносят в среду.

А экспонируете часов 12 при комнатной?

[Paul]

Сублимированные культуры дрожжей, плесеней (они же грибы) реактивируют в чистой воде при 37-40 град.С, некоторое время экспонируют, затем вносят в среду.

А экспонируете часов 12 при комнатной?

Пол-часа.

[an1972]

Пол-часа.

Потом обрызгали? А на хранение в холодильник или расходуете за раз?

[Paul]

Пол-часа.

Потом обрызгали? А на хранение в холодильник или расходуете за раз?

Опыливаем и в холодильник. У меня максимально использовалось 4 месяца.