Технологическая карта Камамбера.

[Paul]

Paul_Вячеслав, спасибо за Технологическую карту. У меня вопрос по упаковке - в какую бумагу вы упаковываете? Я читала про фольгу и видела фото вашего сыра в фольге, но я так поняла, упаковка в фольгу - это для транспортировки?

Фольга и пергамент - прилипают. Если Вам удастся приобрести кашированный пергамент или фольгу каким-нибудь полимером, то это лучше.

[Inadir]

А подскажите, пожалуйста, уважаемые, должен ли "морщиться" камамбер, к сожалению, фото не могу пока приложить(
Вот в начале гладенькие, аккуратные, а сейчас, двухнедельные, морщатся. Теряют слишком много влаги? Контейнер (кстати, одноразовый, за 10 руб) исправно покрывается изнутри конденсатом, обтирается, салфетки меняются... Плесень растет, думаю, сегодня начну прихлопывать, корочка от геотрихума образовалась давно...

[Paul]

А подскажите, пожалуйста, уважаемые, должен ли "морщиться" камамбер, к сожалению, фото не могу пока приложить(
Вот в начале гладенькие, аккуратные, а сейчас, двухнедельные, морщатся. Теряют слишком много влаги? Контейнер (кстати, одноразовый, за 10 руб) исправно покрывается изнутри конденсатом, обтирается, салфетки меняются... Плесень растет, думаю, сегодня начну прихлопывать, корочка от геотрихума образовалась давно...

Сам сыр теряет влагу с поверхности, плесень нарастает по разному (в т.ч. и ГЕО), влажность повышенная - вот, собственно, факторы образования морщин. Наличие морщин не всегда порок.

[Inadir]

Спасибо! А то чегой-то я задергался)))

[Niky]

Inadir писал(а):
Вот в начале гладенькие, аккуратные, а сейчас, двухнедельные, морщатся.

Geo 17 -тот самый штамм Geotrichum Candidum, который умеет разрастаться в виде высоких шапок и причудливых извилистых форм.
Может вы используете Geo 17 ?

[Inadir]

...причудливых извилистых форм... - это есть))) шапок нет...
брал здесь http://www.zdoroveevo.ru/kultura-beloj- ... abora.html
Меня еще волнует, что нет размягчения под корочкой, ну разве что чуть-чуть, по ребрам. Или рано еще - 2 недели.?

[cheesehead]

"Скорость размягчения" т.е. ферментации сырного теста ферментами плесени зависит от того, какие в результате изготовления сыра Вы получили влажность и кислотность. А так же от конкретного штамма плесени и температуры в камере созревания. Камамбер может и за две недели созреть полностью, а может и через месяц быть незрелым.

[Inadir]

С влажностью и кислотностью проблема...))
Но, скоро решаемая, заказал пыхометр, как прибудет - завалю вопросами)))
И, сразу же перейду на закваски, начитавшись форума, благо, мультиварка есть...
А этому каму осталось 2 недели до сроку - посмотрим, как с чуйкой у меня)

[Zagaus]

А какая влажность должна быть в контейнерах, в которых созревает камамбер (не в процентах)? В первый день положил салфетки на дно, а они и не намокли даже. Так, на стенках конденсат небольшой, не вот что б лилось с головок.
Продолжать стирать влагу или лучше наоборот долить на дно?

[Paul]

А какая влажность должна быть в контейнерах, в которых созревает камамбер (не в процентах)? В первый день положил салфетки на дно, а они и не намокли даже. Так, на стенках конденсат небольшой, не вот что б лилось с головок.
Продолжать стирать влагу или лучше наоборот долить на дно?

Не ниже 88%. Влага должна быть в воздухе. Я контейнеры не использую, кладу сразу в холодильник без no-frost.