Технологическая карта Камамбера.

[Paul]

Эти уже на упаковку в фольгу и реализацию.

А Вы только в фольгу упаковываете или еще что-то используете между сыром и фольгой?

От полупергамента отказался, кашированного фольгой нет. Пользуюсь саянской 25м 290мм шириной за 135 руб. рулон. Хватает на 100 штук. Кам не залёживается - уходит "с колёс". Цена устраивает и потребителей, и перекупщиков.

[Alexandr]

Эти уже на упаковку в фольгу и реализацию.

А Вы только в фольгу упаковываете или еще что-то используете между сыром и фольгой?

От полупергамента отказался, кашированного фольгой нет. Пользуюсь саянской 25м 290мм шириной за 135 руб. рулон. Хватает на 100 штук. Кам не залёживается - уходит "с колёс". Цена устраивает и потребителей, и перекупщиков.

Спасибо! Я сам использую и бумагу для камамбера (однослойную) и фольгу. Получается лишние 10-руб. в себестоимость за бумагу. Но бумага хорошая, импортная - не прилипает. Просто фольга, казалось, будет пачкать белоснежный Камамбер! Извините за OFF.

[Paul]

С выручки пацанам заказал шкаф холодильный FrigoRex FV500 за 10 т.руб + 10 полок за 600 руб. на созревание камамбера. Загрузка до 50 кг, СУПЕР! Т.е. каждый день по 1,5кг (6 шт. х 250г).

[Маленьких]

Мечта!
Рада за Вас!

[an1972]

С выручки пацанам заказал шкаф холодильный FrigoRex FV500 за 10 т.руб + 10 полок за 600 руб. на созревание камамбера. Загрузка до 50 кг, СУПЕР! Т.е. каждый день по 1,5кг (6 шт. х 250г).

Как будете в нем влажность поддерживать? Уже продумывали?

[Paul]

С выручки пацанам заказал шкаф холодильный FrigoRex FV500 за 10 т.руб + 10 полок за 600 руб. на созревание камамбера. Загрузка до 50 кг, СУПЕР! Т.е. каждый день по 1,5кг (6 шт. х 250г).

Как будете в нем влажность поддерживать? Уже продумывали?

Я так думаю, влажность в нём будет выше 95. Буду выкладывать сухие газеты.

[an1972]

Я так думаю, влажность в нём будет выше 95.

При полной загрузке?

[Paul]

Я так думаю, влажность в нём будет выше 95.

При полной загрузке?

Я заметил, что влажность в большей мере зависит от количества воздуха попадающего в холодильник, но не загрузки. Сыр я закладываю с подсушенной поверхностью, а он размокает уже в холодильнике. Влажности хорошо добавляет деятельность плесени. Я уверяю Вас, в любом холодильнике не сухо, если его регулярно открывают, тем более при +12.

[Pantan]

Вопрос к Paul. Если я правильно понял, Вы акцентированы на призводство Камамбера. Мне так же интересен этот сыр, но я еще в самом начале, поэтому позвольте потерзать вопросами.
1. В некоторых рецептах плесень вносят в молоко, вы опрыскиваете. То есть бактерии с поверхности успевают за время вызревания пробраться внутрь сыра и сделать свое сырное дело? Есть ли у этого метода недостатки.
2. У меня холодильный шкаф, как у Вас, правда я поменял термостат на более высокие температуры. Сейчас настраиваю на необходимую влажность- сделал простой увлажнитель. Правильно ли будет после соления и сушки выставлять головки в холодильник с Т 12-14гр, 90-95 ОВВ,без контейнеров. В случае с контейнерами влага стекает еще пару-тройку дней.

[Paul]

Вопрос к Paul. Если я правильно понял, Вы акцентированы на призводство Камамбера. Мне так же интересен этот сыр, но я еще в самом начале, поэтому позвольте потерзать вопросами.
1. В некоторых рецептах плесень вносят в молоко, вы опрыскиваете. То есть бактерии с поверхности успевают за время вызревания пробраться внутрь сыра и сделать свое сырное дело? Есть ли у этого метода недостатки.
2. У меня холодильный шкаф, как у Вас, правда я поменял термостат на более высокие температуры. Сейчас настраиваю на необходимую влажность- сделал простой увлажнитель. Правильно ли будет после соления и сушки выставлять головки в холодильник с Т 12-14гр, 90-95 ОВВ,без контейнеров. В случае с контейнерами влага стекает еще пару-тройку дней.

1. Грибы - не бактерии. Грибам требуется воздух (точнее, не являются облигатными анаэробами). Внутрь сыра проникают ферменты гриба в результате диффузии. Недостатки наверно есть.
2. У меня сыр зреет в холодильнике без контейнеров. У правильно сделанного сыра после сушки сыворотка не стекает. Старайтесь перед посолом попасть в рекомендуемый диапазон влажности (55-53%) и кислотности (рН4.9-4.7).