Бри с Южного Урала

[cheesehead]

Быстро. 4,9 в сыворотке это уже норма или даже больше нормы кислотности для сыра. В холодильник его.

[sally555]

Быстро. 4,9 в сыворотке это уже норма или даже больше нормы кислотности для сыра. В холодильник его.

Похоже передержал, надо было вечером в холодильник убрать. Утром рН 4,6, посолил одну сторону и убрал в холодильник.

[sally555]

Ладно, первый блин комом, что выйдет то выйдет. Окромя самого Бри, была и вторая не менее важная цель, опробовать новые самопальные, можно сказать халявные формы для мелких головок, сыров типа камамбера, в плане того сколько входит в них, отвод сыворотки. Результатом в принципе доволен, формы вполне работоспособны, немного доработать и будет отлично.

1Бри2а.jpg

[sally555]

Надо бы отчитаться как делал, чего и сколько.

Что было:
6л домашнего молока, практически 2 часа после дойки, далее выдержано 24 часа при Т=10гр. Снято 350мл жирных сливок, пастеризованно при Т=63гр 30мин;
150мл закваски БК-Углич 7к;
14 капель жидкого сычужного фермента;
Плесени GEO и PC на кончике ножа;
Хлористый 0,5г;

Как было:
После пастеризации молоко охладил до Т=33,5гр.
Внес полуоттаявшую закваску, перемешал, потом плесени, 2мин пауза перемешал.
30 мин пауза.
Внес хлористый, перемешал, внес фермент, перемешал 45сек.
С ТФ пролет 22 мин, не ожидал от домашнего молока. Мультипликатор 6, общее время определил 120мин.
Калье хорошее, плотное. Нарезал калье форматом 2 см. Выдержал 10 мин.
Переложил частично в 3 формы, в течении часа доложил остатки.
Через 2 часа первый раз перевернул. Далее 6 часов переворот каждые 30-40 мин и слив сыворотки.
Оставил в формах до утра. Утром посолил одну сторону и поставил в холодильник. Через 4 часа перевернул и посолил вторую сторону. После 2х часов переложил в контейнеры на решетку и поставил подсыхать в холодильник.

[Маленьких]

Сергей, я тоже Бри делаю с 12. 04.
А сегодня приготавляю Coulommiers.
Темки заведу позже.

[sally555]

На 5 день после опрыскивания головок суспензией начал появляться белый пушок, видимо это и есть PC, сегодня 6 день плесень захватывает всю голову.

[sally555]

Я так понимаю, теперь нужно выдержать 10-15 дней при 12-13 градусах, чтобы головки хорошенько обросли белой плесенью, потом убрать в более холодное место 4-6 градусов до окончательного созревания, или я что то упустил?

[sally555]

7й день, поверхность обросла белой пушистой замшей. перевернул головы

[Маленьких]

Сергей, да, выдерживание после обрастания плесенью происходит при 44 по Фаренгейту или по Цельсию 6,6C. в течении 30-45 дней. У меня сегодня 16 дней от начала процесса.
Планирую 30 числа завернуть в фольгу.


Вот формулу нашла перевода .

Формула перевода градусов Цельсия в градусы Фаренгейта: F = C * 9 / 5 + 32
Формула перевода градусов Фаренгейта в градусы Цельсия: C = (F - 32) * 5 / 9
получаем: 40F соответствует примерно 4,44 градуса Цельсия
50F -----------10 Градусов Цельсия

[Paul]

Я так понимаю, теперь нужно выдержать 10-15 дней при 12-13 градусах, чтобы головки хорошенько обросли белой плесенью, потом убрать в более холодное место 4-6 градусов до окончательного созревания, или я что то упустил?

6л на 3 формы примерно так и будет по времени - 1 неделя на обрастание + 2 недели на созревание, а там уже хранение по реализации. Раньше - будет свежий, позже - зрелый.