Вопрос про мешание и прессование Карфилли

[cheesehead]

При использовании флокуляционного метода и соблюдении рецептурных размеров нарезки сгустка и температуры нагревания зерна за влажность можно практически не беспокоиться, это не более 2%. Но при условии получения нужной кислотности, что визуально определяется пробой на готовность зерна.
Нет смысла регулировать одновременно два параметра который к тому же связаны друг с другом. Удобно задавать влажность известными приемами и при этой влажности доводить до нормы кислотность. Т.е. как было написано выше, нет готовности (нужной кислотности) - мешаем зерно еще некоторое время.
Но если такое происходит, это значит нужно в следующий раз поменять начальные условия. Увеличить время инокуляции (от закваски до фермента) например. Наверное все замечали когда сыр "идет хорошо". Все параметры будто сами собой приходят к нужным значениям как раз в нужное время. Это значит, что начальные условия идеальны и сыр будет отличный.

[sally555]

При использовании флокуляционного метода и соблюдении рецептурных размеров нарезки сгустка и температуры нагревания зерна за влажность можно практически не беспокоиться, это не более 2%. Но при условии получения нужной кислотности, что визуально определяется пробой на готовность зерна.

А если все делаешь одинаково, а молоко разное? У меня было, что при одинаковых условиях(кроме молока) головы выходили с разной влажностью. Даже молоко с одной и той же точки бывает дает разный результат. Понятно, что качество молока оставляет желать лучшего и претензии в данном случае уже к нему.

Нет смысла регулировать одновременно два параметра который к тому же связаны друг с другом. Удобно задавать влажность известными приемами и при этой влажности доводить до нормы кислотность. Т.е. как было написано выше, нет готовности (нужной кислотности) - мешаем зерно еще некоторое время.
Но если такое происходит, это значит нужно в следующий раз поменять начальные условия. Увеличить время инокуляции (от закваски до фермента) например.

Вообщем то немного прояснилось, по поводу влажности, но не все. Вот в случае со сменой молока, можно все же как то определить, не полагаясь на выверенный рецепт, достаточную влажность?

[cheesehead]

Если молоко входит разной кислотности это лучше контролировать и принимать меры заранее. Обычно ситуация требующая принятия мер это слишком высокая кислотность (низкий pH молока в начале процесса). Здесь опять же флокуляционный метод (как я его люблю! ) дает некоторую автоматическую коррекцию. Что я имею в виду. При большей кислотности фермент работает быстрее. Если вносить то же количество фермента, до точки флокуляции пройдет не 15, а например 11 минут. Если даже кислотность не измеряем (ну нет pH-метра или сломался) такое изменение времени должно насторожить. Это может служить косвенным признаком слишком высокой кислотности. Насторожившись слишком малым временем мы одновременно успокаиваем себя тем, что даже при мультипликаторе три мы уже получили 4х3=12 минут форы. При мультипликаторе шесть еще лучше, все будет быстрее на 24 минуты. А если процесс ускорился на 24 минуты, возможно больше и не понадобится коррекции. Но 12 минут наверняка будет маловато. Следующий резерв в скорости нагрева зерна. Один градус за пять минут или два градуса за то же время это две большие разницы. Но никто не мешает поднять скорость и до трех и даже если все совсем печально до четырех градусов за пять минут. На нагреве от 32С до 38С мы можем выиграть у бегущей впереди паровоза кислотности еще 18 минут. При этом очевидно придется перемешивать зерно активней, т.к. времени для синерезиса получится меньше. Итого 12 минут на формировании сгустка и еще 18 минут на нагревании зерна уже полчаса. Это уже очень хорошая коррекция. Если такой коррекции недостаточно, очевидно что молоко совсем кислое и скорее всего окончательную обработку этого сыра придется описывать в разделе "Плавленые сыры". Это что касается слишком высокой кислотности исходного молока. Если кислотность по какой-то причине недостаточна на момент достижения максимальной температуры нагревания зерна, читаем посты выше.
Следующий фактор нестабильности это жирность молока. Как быть если жирность сильно "гуляет" от партии к партии а возможности ее измерить нет, я не знаю. Или приборы или доверяем поставщику. Сезонные изменения принято корректировать изменением мультипликатора флокуляции на 0,5 - 1 единицу. Зимнее молоко жирнее, более жирное молоко дает при прочих равных условиях более влажное зерно, соответственно с помощью любимого флокуляционного метода управляем влажностью. Но лучше конечно нормализация по жиру. Тогда изменение жирности нам нипочем. Но это дополнительно к прибору требует использования сепаратора.
И по влажности еще раз. Достаточно флкуляционного метода. Будет нужная влажность автоматически если кислотность не убежала далеко вперед или не отстала от графика.

[stroitel]

Вот теперь, чтобы не искать, закрепить-бы это все.
И, наверное, не в этой теме, ибо относится к производству всех сыров.
Начиная с "бедной кошки" )) и до конца - прямо фундамент домашнего сыроделия!

[edmi2000]

Вот теперь, чтобы не искать, закрепить-бы это все.
И, наверное, не в этой теме, ибо относится к производству всех сыров.
Начиная с "бедной кошки" )) и до конца - прямо фундамент домашнего сыроделия!

Плюсую многократно! Очень ценная и полезная информация. Огромное спасибо!

[sally555]

Достаточно флкуляционного метода. Будет нужная влажность автоматически если кислотность не убежала далеко вперед или не отстала от графика.

Спасибо Павел, за развернутый ответ, будем переваривать информацию, работать дальше, исследовать молочные реки . Еще на шажок приблизились к цели благодаря вам!

Кстати, совсем недавно был сбой с ТФ, вместо расчетных 14-15мин(как обычно), неожиданно ТФ пришлась на 10мин.

[Тата]

Эх, Павел, Павел...
Мне такая информация ( как оказалось), была нужна 04 апреля , ( ну как не вспомнить про любое распоряжение руководства и законный вопрос к какому сроку - ответ один, что это ещё вчера надо было) т.к. именно 05 апреля при изготовлении Качотты у меня произошла именно такая история, что у Вас описано, у меня получилась ТФ 6 минут. У меня мозгов додумать про сокращение дальнейшего времени обработок не хватило. Обязательно отпишусь в нужной ветке по теме про окончательный результат. Я уже на своём рабочем столе эту информацию кинула в отдельную папку.
Сорри за офф топ, но чем больше читаешь, тем больше себя чувствуешь песчинкой, а ведь начинала - ну практически Брюсс Всемогущиё

[Niky]

  Код:

Мне такая информация ( как оказалось), была нужна 04 апреля

Лучше поздно, чем никогда

[sally555]

В прошедшие выходные, при варке очередного сыра, пытался освоить/применить метод "сжатого кулака" для определения готовности зерна, полный провал. Так ничего не понял, как должно сжиматься и как рассыпаться. В кота пытался бросить, я только замахнулся в него, он сбежал с кухни, видимо что то почуял. Вообщем, не так то уж и просто определить этим методом, тут тоже нужен определенный опыт. Но я тоже не лыком шит, параллельно шел по приборам . Вообщем, после окончания второго нагрева кислотность была рН6,4 и зерно явно не было готово. Продолжал еще 60 минут помешивать и довел кислотность до рН6,2, по виду конечно изменения с зерном произошли, но метод "сжатого кулака" каких то различимых результатов мне не показал, хотя я пытался его применить на всем протяжении процесса постановки зерна. Может у меня руки кривые конечно, но я ПОЧТИ разочарован в методе. Может кто разубедит меня, пока не поздно и еще теплится надежда, буду благодарен. В принципе, идя по приборам, и при этом сопоставляя состояния зерна, я уже могу более-менее судить по его готовности, все таки прошлые варки сыра дали какой то информативный результат. Но хотелось бы освоить и этот метод.

P.S. В следующий раз проверю себя, прибором померю кислотность только когда визуально определю готовность зерна.

[cheesehead]

Даже не знаю, Сергей, как еще словами объяснить. Проще один раз показать. Не сжимайте сильно. Вместо бросания еще многие из сжатого в кулаке комка большим пальцем движениями вбок как бы "сдвигают" зерно и смотрят, насколько легко оно отделяется от общей массы. Не уверен только что такое словесное объяснение тоже будет полезно.