Технологическая карта Камамбера.

[Paul]

Сегодня подбил вырученную прибыль за месяц на камамберах и адыгейском. Теперь могу приобрести новый гаджет, а то убитые эмалированные скоро совсем потекут от кислой сыворотки.

[Niky]

Теперь могу приобрести новый гаджет,

Молодец Слава , поздравляю!

[cheesehead]

Лиха беда начало, Слава! Что-то мне подсказывает очень скоро и новый гаджет станет тесен

[Paul]

Сегодня 12/01. Инсталляция №8.
Прошедший этап отмечаю синим.

01/02 Упаковка.
09/02 Хранение 3°С.

[cheesehead]

Вам, Слава, нужно присвоить звание "Мастер Камамбера". Браво!

[Paul]

http://www.novostioede.ru/article/kalor ... _kamamber/ - обзор по составу и калорийности некоторых видов сыра камамбер.

[Paul]

Павел, здравствуйте!
Задался вопросом нормализации молока для камамбера. Никак не поймаю сыропригодность молока изменением жирности обычным снятием сливок с молока в разной пропорции: то "тощий", то "жирный". При чём от жирности меняется не только консистенция теста, но и эластичность. Как простым способом делать молочную смесь для камамбера с приемлемой жирностью?

[cheesehead]

По-простому не получится. Молоканализатор, определение жирности, расчет сколько молока нужно пропустить через сепаратор для достижения в этой части условно нулевой жирности и возвращение обрата в общий объем молока. Других методов я не знаю.

[Paul]

По-простому не получится.

Стал ставить камамбер на снятых сливках с добавлением снятого молока, рост кислотности стала опережать потерю влажности. Вот, что тоже не айс. А получается как:
с 6л баклашек с цельным молоком (3,7% жирности) снимаю 1,5л сливок и добавляю снятого молока ок.70% (1л) от объёма сливок. Выход на посол с нормальной кислотностью при влажности 60% (при неизвестной жирности), до этого с цельного еле удерживал 51-52%. Если влажность уменьшается прямо пропорционально жирности, то для снижения влажности на 5% потребуется добавить в молочную смесь снятого молока 1,5л/(60%-5%)-(1,5л+1л)=0,227л или 0,227/(1,5+1)=9..10% от уже имеющегося объёма молочной смеси. Ага.

[sally555]

Можно узнать, что означает термин "Перетяжка зерна"?