Пьяная Коза (козье молоко)

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 28 май 2019 11:30

Пьяная Коза (козье молоко)

Сотворила Козу. Рецепт Позаимствовала из темы Гавриила Заславского. Он его уже любезно перевёл :D
Козье молоко 7 литров.
1. Нагреваем до 35°
2. Насыпаем закваску и кальций.
3. Поддерживаем температуру 1 час.
4. Добавляем сычужный фермент, ждем 90 минут.
5. Режем вертикально 1,5 см. Оставляем на 5 минут.
6. Режем горизонтально, оставляем на 10 мин.
7. Удаляем 30% сыворотки.
8. Постепенно, перемешивая, добавляем воду темп. 43° до достижения 36°, в течение 10 минут.
9. Перемешиваем 30-40 мин. Зерно должно быть твердым.
10. Сливаем сыворотку, переносим в форму
11. Оставляем на 15 минут для самопрессования без ткани.


Уточняю: закваска термофильная углич, мультипликато 6
Зерно не твердон а плотное. Плотнее чем у камамбера но не такое жестаое как у полутвердых сыров.
Выход 890 гр.

Перссовала 1 час 2 кг
2 часа 5 кг
До утра 10 кг.
Подсыхал четверо суток в холодильнике
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 28 май 2019 11:39

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Через четыре дня начала купания в сухом красном вине.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 28 май 2019 11:42

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Сыр получился ароматный. На удивление вино дало приятый стойкий аромат. Обычно вино не пахнет.
Структура полумягкого сыра. Коза пахнет зашибенно вкусно. Молоко хорошее.
Выдержала всего месяц. Сыр совершенно готов!
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 22 мар 2019 00:02
Откуда: Брянск

Сообщение One Life One cheese » 29 май 2019 14:44

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Мультипликатор 6, свертывание 90 минут. Поясните для чего. Честно не ясно.
Кабре аль вино, она же "пьяная коза" это сыр полутвердый, а у Вас калье наберется влаги. Это специально чтоб консистенция была мягче?
Как тесто у готового сыра? Сколько выдержан?
А так корка красивая, еще б немного аффинировать ее натуральными плесенными.

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 06 июн 2019 20:10

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Мне очень понравилась фотография, большое спасибо! Пусть тоже украсит нашу "Галерею" :)

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 07 июн 2019 02:27

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

cheesehead писал(а):
06 июн 2019 20:10
Мне очень понравилась фотография, большое спасибо! Пусть тоже украсит нашу "Галерею" :)
Почту за честь! 8-)
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1126
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 20 авг 2019 13:25

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

One Life One cheese писал(а):
29 май 2019 14:44
Мультипликатор 6, свертывание 90 минут. Поясните для чего. Честно не ясно.
Кабре аль вино, она же "пьяная коза" это сыр полутвердый, а у Вас калье наберется влаги. Это специально чтоб консистенция была мягче?
Как тесто у готового сыра? Сколько выдержан?
А так корка красивая, еще б немного аффинировать ее натуральными плесенными.
перевод гугла из источника:
Заметка: это низкое количество сычужного фермента, потому что длительное время коагуляции позволит кислоте работать дольше до резки творога, и есть очень короткое время резки/перемешивания/приготовления. Это позволит для более влажного творога и надлежащего уровня кислоты, как творог помещается в формы.

и пояснение, что ТФ примерно 40 минут
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1126
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 20 авг 2019 13:29

Re: Пьяная Коза (козье молоко)

Bestinlife писал(а):
28 май 2019 11:30
Рецепт Позаимствовала из темы Гавриила Заславского. Он его уже любезно перевёл :D
он кстати, не верно перевел рецепт Рикки
у нее такое количество культур и фермента на 3 галлона, а он взял 1галон(8 литров) - на сырое молоко
Про пастеризацию он не написал, но даже в этом случае брать в 2 раза больше, и все равно расчет не верный.
соответственно и сыр вышел совершенно другой - скорее это камамбер с промывкой по консистенции теста.
( я просто сама ищу Кабло Вину, хочу сделать :D )
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика