Качотта "с дырками"

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 574
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 19 апр 2016 00:38

Качотта "с дырками"

Вот хотел поделиться результатами удачного на мой взгляд сыра. Мне очень нравится сыр с глазками, уж не знаю почему, но мне есть его приятнее :) По этому в разные рецепты вношу коррективы, чтобы эти самые глазки получить. На суд выношу результат очередного такого творения на основе рецепта качотты. За основу взят рецепт Павла, но я там конечно от себя добавил, так что даже не уверен, можно ли итог назвать Качоттой.

Молоко 10л А-молоко 4%(как пишут)
Пастеризация 65С 20мин, охладил до 35С
Аннато 9 капель. рН молока 6,65
Закваска Углич-ТНВ 110гр. Выдержка 10мин.
Закваска Углч-7к 75гр
Выдержка 20мин. рН 6,55, температура 34С
Фермент СГ-50. ТФ 12мин. Мультипликатор х2,5
Нарезка кубиками 1см, выдержка 5 мин. рН сыв 6.53
Нагрев до 41С за 40 мин, рН сыворотки 6,40
Дополнительно вымешивание 10 мин для постановки зерна. Зерно все равно слегка влажное, рН сыв 6,33
Слив сыворотки, заполнение форм (формы у меня конические, примерно по 1л объем). Во время заполнения старался максимально насыщать зерно воздухом, чтобы получить больше механических глазков. Для этого доставал зерно шумовкой и перед перекладыванием в форму сотрясал шумовку или слегка постукивал ею о край кастрюли. Целью было слить максимум сыворотки с зерна. Перевернул головки сразу после заполнения форм.
Так как зерно было влажноватым решил в этот раз подержать немого на водяной бане.
Водяная баня: 30мин при температуре воды 60С, переворачивая раз в 10 мин. Выход: две головки 605+615 гр. Охладил при комнатной температуре, потом ночь в холодильнике в формах (без формы головка расплывается). Утром посол 5 часов в насыщенном растворе (сразу оговорюсь, что я часто сыр слегка не досаливаю, мне так больше нравится).
Неделя обсушка, потом упаковка в вакуум. Выдержка 2 мес.
На вкус приятный, пряный, сырный, с едва заметной кислинкой. Очень красивый, много газовых и смешанных глазков. Одну головку съели быстро, вторая пока еще цела. Но э то не на долго.

Так что если кто-то тоже предпочитает наличие в сыре глазков -- перенимайте опыт ;)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 275
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 19 апр 2016 01:34

Re: Качотта "с дырками"

Очень красиво и соблазнительно, такое ощущение по глазкам, что это смесь Российского и Маасдама.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Администратор
Сообщения: 5342
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 апр 2016 06:24

Re: Качотта "с дырками"

По описанию процесса принципиальных отличий от Качотты нет. Так что "Качотта с дырками" это полностью отражающее суть название :)
А как с пластичностью сыра?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 19 апр 2016 08:09

Re: Качотта "с дырками"

Красовец! Мне нравиться!

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 08 янв 2016 19:04
Откуда: Краснодарский край

Сообщение Tati@na » 19 апр 2016 08:38

Re: Качотта "с дырками"

СУПЕР! И, если можно, вопросы:
1. Хлор. кальция Вы не вносили?
2. Почему первыми вносятся термофилы?

Сообщения: 574
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 19 апр 2016 11:14

Re: Качотта "с дырками"

Хлорид кальция вносил, 1гр в растворе вместе с закваской. Просто забыл записать в рецет
Термофилы внес чуть раньше, т.к у меня немного не получилась закваска. Я ее упустил по времени и она час перестояла. По этому дал термофилам на 10 мин подольше работать.
Сыр пластичный, мягкий. Тонкий ломтик можно согнуть под 90 градусов. Возможно чуть-чуть влажноват, но только если самую капельку. При нарезании не мажется.

Сообщения: 22
Зарегистрирован: 08 янв 2016 19:04
Откуда: Краснодарский край

Сообщение Tati@na » 19 апр 2016 11:31

Re: Качотта "с дырками"

Спасибо и завидую БЕЛОЙ завистью.

Сообщения: 1201
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 19 апр 2016 12:54

Re: Качотта "с дырками"

Федор, разве это глазки?..
Это - ГЛАЗИЩИ!!!
Здорово!

Сообщения: 275
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 19 апр 2016 18:07

Re: Качотта "с дырками"

Фёдор, а 2 месяца обязательно выдерживать? Если Вы положили Углич 7-К, вроде тогда созревание должно быть быстрее, тем более считается, что Качотту можно кушать практически сразу. Я не пытаюсь выведать"военную тайну", мне очень тяжело ждать до магического словосочетания "Кушать подано" :D
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 574
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 19 апр 2016 21:15

Re: Качотта "с дырками"

Качотту можно выдерживать 3 недели. Меньше тоже можно, но вкус будет совсем "адыгейский", молочный.
Я выдерживал 2 месяца по аналогии с российским, чтобы дать ферментам сделать свое дело. Ну и "дырок насверлить" в сыре за это время получилось изрядное количество :)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика