Мой рецепт Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 07 ноя 2019 14:12

Сообщение deniska » 09 ноя 2019 12:47

Re: Мой рецепт Качотты

М. б. я просмотрел - какое значение pH должно достигаться к окончанию стуфатуры?

Сообщения: 582
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 13 ноя 2019 01:16

Re: Мой рецепт Качотты

Чем дольше стафутура -- тем больше сыворотки отдаёт головка. Уменьшайте время стафутуры или сокращайте набор кислотности при втором нагревании и раньше переносите зерно в формы -- будет более влажный сыр. Только без фанатизма сокращайте, а то получите обратный эффект, слишком влажных головок. Проще всего и безопаснее сократить время выдержки в головок на водяной бане (стафутуре) на 1/3 или 1/4 от обычного. Далее смотрите по результату.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: tanaaa и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика