Мой Камамбер

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 23 май 2015 00:30

Мой Камамбер

Всем привет. Хочу рассказать о моём опыте приготовления первых двух порций Камамбера.
Первый Камамбер был заложен 14.05.2015. Делал по рецепту взятым с другого сайта. Дневник не вёл, ингридиенты сыпал на глаз. Из пяти литров молока получилось две головки классического Камамбера. За точкой флокуляции не следил, просто выдержал 1,5 часа. После загрузки сырной массы в формы сыворотка стекала очень медленно. Спустя 6 дней после загрузки сыр до сих пор влажный, и я каждый день вытаскиваю из формы для выдержки влажную дренажную салфетку. По краям сыр растёкся. Вчера заметил как по бокам начали появляться ворсинки белой плесени. Сыр издаёт слабый кисло-прелый запах. Фото сыра ниже (первая фотография).


Второй Камамбер заложен 17.05.2015. Всё делалось строго по рецепту Павла. На ощупь сыр получился крепеньким, вся лишняя сыворотка быстро стекла. На четвёртый день выдержки сыр издаёт остро-кислый запах. Фото сыра ниже (вторая фотография). На этот раз я вёл дневник.

5 л. пастеризованного молока (Горки-10)
0,7-0,8 гр. сычуга растворённого в воде
0,7-0,8 гр. хлорида кальция растворённого в воде
1/8 чайной ложки закваски
PC и GEO растворённые в пульверизаторе с 200 мл воды
Соль

17:10-17:30 — поставил нагреваться молоко в первом режиме.
17:59 — внесение закваски.
18:01 — внесение хлорида кальция.
18:11 — внесение сычужного фермента.
18:26 — достигнута точка флокуляции.
19:42 — разрезал сгусток ножом, даю настояться 10 мин.
20:00 — мешаю сгусток 20 мин при температуре, примерно, 27 C°.
20:20 — оставил массу оседать на 10 минут.
20:30 — сливаю сыворотку и раскладываю зерно в формы. Зерно получилось примерно с горошины и фасолины, плотное по консистенции. За раз выложил в формы всё зерно, заполнив их примерно на 2/3.
21:40 — переворачиваю сыр (вытащил сыр из формы, перевернул и положил обратно).
23:20 — перевернул второй раз.
07:15 — перевернул третий раз.
21:21 — опустил в рассол.
22:41 — вытащил из рассола, поставил в холодильник открытым сушиться.
20:30 — опрыскал сыр из пульверизатора с плесенью, закрыл формы и поставил в холодильник.

Завтра хочу сделать третью порцию Камамбера. Теперь строго соблюдая количество ингридиентов, и с внесением плесени непосредственно в молоко. Хотя распыление из пульверизатора мне нравится больше, так как это здорово сокращает расход плесени.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6082
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 23 май 2015 07:44

Re: Мой Камамбер

Severin писал(а): Дневник не вёл, ингридиенты сыпал на глаз. .... За точкой флокуляции не следил, просто выдержал 1,5 часа.

Второй Камамбер заложен 17.05.2015. Всё делалось строго по рецепту... На этот раз я вёл дневник.


Уже по фото видно разницу между двумя описанными выше способами изготовления сыра, правда? :D

Severin писал(а):Завтра хочу сделать третью порцию Камамбера. Теперь строго соблюдая количество ингридиентов, и с внесением плесени непосредственно в молоко. Хотя распыление из пульверизатора мне нравится больше, так как это здорово сокращает расход плесени.
А мне нравится и в молоко в начале добавить немного суспенции плесени (10 мл примерно) и потом опрыскать головки. Как-то придает психологическую уверенность ;)

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 23 май 2015 09:26

Re: Мой Камамбер

cheesehead писал(а): А мне нравится и в молоко в начале добавить немного суспенции плесени (10 мл примерно) и потом опрыскать головки. Как-то придает психологическую уверенность ;)
Хм, попробую потом и так. Ведь со второго раза раствор остался еще.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 24 май 2015 14:10

Re: Мой Камамбер

Добрый день! Мы, получается, с вами идем одним путем. Мой первый камамбер был сделан точно по тому же рецепту (полагаю, знаю откуда вы его взяли). В итоге, получилось, все, как у вас: сыр "расплылся".
Второй сыр делал по рецепту с этого сайта. Только сырный сгусток я вымешивал не 20, а 10 минут. Может вы не так поняли, а может и я.
Плесень пока не появилась, ведь я только вчера положил в контейнер выдерживаться. Какой размер кубиков у вас был после нарезки, хорошо ли спрессовался сыр? Какая у вас высота камамбера получилась?
С уважением, Андрей

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 17 май 2015 14:15

Сообщение Severin » 24 май 2015 14:40

Re: Мой Камамбер

ANDTAN писал(а):Добрый день! Мы, получается, с вами идем одним путем. Мой первый камамбер был сделан точно по тому же рецепту (полагаю, знаю откуда вы его взяли). В итоге, получилось, все, как у вас: сыр "расплылся".
Второй сыр делал по рецепту с этого сайта. Только сырный сгусток я вымешивал не 20, а 10 минут. Может вы не так поняли, а может и я.
Плесень пока не появилась, ведь я только вчера положил в контейнер выдерживаться. Какой размер кубиков у вас был после нарезки, хорошо ли спрессовался сыр? Какая у вас высота камамбера получилась?
С уважением, Андрей
Андрей, приветствую. Третьим я пробую рецепт Камамбера DD перевод которого взят с этого сайта :)
Вроде как по рецепту Павла 20 минут мешается масса (viewtopic.php?f=15&t=18). Когда я делал первый Камамбер, то мешал массу 10 мин, и, как мне показалось, этого не достаточно, т.к. сырная масса отдает меньше влаги. Как итог первый сыр получился у меня влажным и слабо держащим форму. Но это только мои догадки.
Размер кубиков у меня был 1,5-2 см. С первого сыра очень медленно стекала влага, когда я его вытащил из формы он просто растекся по ширине, в высоте 4 см. Второй сыр быстро спресовался до высоты 4 см, таким и остался.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 24 май 2015 14:56

Re: Мой Камамбер

Добрый день, еще раз!!!)))
Вот мои рассуждения: "Осторожно перемешивайте массу, поддерживая температуру 32С в течение 20 мин с момента нарезки сгустка". Если " с момента нарезки сгустка", то, получается, первые 10 минут после нарезки он выдерживается, а потом 10 минут мешается (получается 20 минут). Потом вы говорите, что сырное зерно быстро осаждается в форме до 4 см, и дальше так и держится. Хотелось бы, чтобы толщина сыра была стандартной для лучшего вызревания (3-3,5 см). А если 20 минут вымешивать, то, мне кажется сырное зерно настолько отдаст влагу, что стекать будет практически нечему. Хотя, если вы берете изначально 5 л молока, то 4 см - это нормально (думаю, что при таком объеме молока, ниже 4 см сыр не будет. Да это и не критично). Я беру 4 л молока.
Первый сыр у нас с вами плохо держал форму, потому что мы с вами не определяли точку флокуляции. При таком количестве фермента, какой мы вливали в молоко в первый раз, точка флокуляции происходит где-то на 9 минуте. Мультипликатор 6. Поэтому сырное зерно должно выдерживаться не более часа. Если же мы его оставляем на 1,5 часа, то зерно возьмет столько влаги, что потом не отдаст.
С уважением, Андрей

Администратор
Сообщения: 6082
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 май 2015 15:11

Re: Мой Камамбер

ANDTAN писал(а): Хотелось бы, чтобы толщина сыра была стандартной для лучшего вызревания (3-3,5 см).
Вы только имейте ввиду, что когда Камамбер извлекается из форм это еще не окончательный его размер (в т.ч. толщина). Головка уменьшится при посоле и еще при сушке. Не так значительно как при формировании сыра, конечно, но уменьшится.

Сообщения: 171
Зарегистрирован: 05 апр 2015 23:49
Откуда: г. Москва

Сообщение ANDTAN » 24 май 2015 16:30

Re: Мой Камамбер

Это я понял. Однако, я провел эксперимент. Вынув из формы два абсолютно одинаковой высоты сыра, один посолил сухим способом, а второй отправил в рассол на 1,5 часа. Могу сказать, что в первом случае сыр "похудел" больше. А тот, который был в рассоле, практически не уменьшился и стал более плотным, чем при посоле сухим способом.
Павел, вы уж разрешите наши сомнения. В вашем рецепте камамбера сырное зерно вымешивается 10 или 20 минут?
То есть 10+20+10 или 10+10+10?
С уважением, Андрей

Администратор
Сообщения: 6082
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 24 май 2015 17:10

Re: Мой Камамбер

Я делаю 10+20+10

Сообщения: 64
Зарегистрирован: 01 май 2015 12:10

Сообщение Helen » 24 май 2015 21:45

Re: Мой Камамбер

Мой Камамбер по рецепту "Другой" выглядит также, как Ваш первый - расплылся и влажный до сих пор.
Через неделю проявились первые волоски плесени, белой)
Жду.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика