Выход сыра для Качотты

[Андрей Студент]

Ну если от закваски зависит выход --тогда да...Потому что я её слепил ,Качотту, из того что было...Мезофильная сухая БК была , а термофильной было раза в 1,5 меньше положенного.. Я решил скомпенсировать этот нюанс увеличением времени выдержки до внесения молокосвёртывающего фермента...Сначала внёс мезофилку , выждал около 30 мин , а потом уже термофильную закваску. При чём мезофильная культура была гетероферментативная для Гауды(если я правильно выразился ) До этого делал тем же макаром с выходом проблем не было...По сути я никогда не пробовал "настоящей " Качотты по этому мне сравнивать не с чем...Так что у меня скорей получалась Качотта по рецептуре , нежели по вкусоароматическому профилю. Но в принципе свои основные косяки я понял. Слишком влажное сырное зерно плюс бардак в заквасках. Учтёмс.

[sally555]

Ну если от закваски зависит выход --тогда да...

Андрей, если вы еще не читали статью Павла про синерезис, то очень вам рекомендую прочитать, и даже если читали, прочитайте еще раз, не повредит. Я так иногда перечитываю, чтоб освежить память . Там описан сам механизм синерезиса, т.е. процесса отделения твердого от жидкого, и описаны все факторы которые влияют на этот процесс.

Потому что я её слепил ,Качотту, из того что было...Мезофильная сухая БК была , а термофильной было раза в 1,5 меньше положенного.. Я решил скомпенсировать этот нюанс увеличением времени выдержки до внесения молокосвёртывающего фермента...Сначала внёс мезофилку , выждал около 30 мин , а потом уже термофильную закваску. При чём мезофильная культура была гетероферментативная для Гауды(если я правильно выразился ) До этого делал тем же макаром с выходом проблем не было...

Уменьшение термофилов, скорей всего привело к плохому кислотообразованию при высоких температурах, а недостаток кислоты, в свою очередь, к ухудшению синерезиса. И даже при обычной процедуре постановки зерна, но пониженной кислотности, в результате влажная голова. Если нет возможности измерять кислотность по ходу процесса, то следует четко соблюдать рецептуру, а если хочется экспериментов, то лучше купить pHизмеритель, хотя бы китайский.

Слишком влажное сырное зерно плюс бардак в заквасках. Учтёмс.

Да уж, бардачок присутствует . Удачи вам!

[Андрей Студент]

И Вам не хворать. Благодарю за подсказки. Буду курить матчасть. С пыхометром проблема... Мне его проще самому спаять... Чем купить... Даже китайский...

[Niky]

Мне его проще самому спаять...

Очень интересно. Будем ждать результаты.

[Андрей Студент]

Мне его проще самому спаять...

Очень интересно. Будем ждать результаты.

Я имею ввиду что мои финансы поют романсы Спаять то сам прибор--не такая уж проблема...Это просто очень чувствительный вольтметр с огромным входным сопротивленим. Проблема , как я понял, в электродах.. Их скорей всего кустарным способом изготовить не удастся..Хотя нужно рыть интернет--там много чего можно найти. Я где-то видел что-то похожее на электрод для пыхометра на основе обычной лампочки.Будем искать...