Эмменталь (Emmenthal)

[ender1981]

Гавриил, спасибо что в рецепте дописали про закваски. И Павлу спасибо за очередное направление на путь истиный И еще бы уточнить все таки 12-15 минут это нормальное время для Флокуляции.
И еще вопрос, Павлу. При теплой выдержки начинают пропионовые бактерии работать, и я так понимаю сыр раздувается, Визуально в каких пределах головка сыра должна раздуться???? И думаю что уже после теплой фазы выдержки будет более уместно запаковать сыр в латекс.

[Гавриил Заславский]

И еще бы уточнить все таки 12-15 минут это нормальное время для Флокуляции.

12-15 минут нормально для флокуляции любого сыра. Это насколько я понимаю оптимальное количество фермента чтобы нормально свернулось и сыр не был горьким

[Helen]

Я свою вариацию швейцарского сыра завакумировала как подсох - гдето через неделю. А теперь думаю, наверное зря - на теплую выдержку распаковывать, или как ?
Как руки дойдут, выложу, как готовила.

[cheesehead]

Распаковать и дать корке образоваться в холоде еще недели две или даже три. Потом теплая выдержка. Ну а потом лучше еще в холоде и только потом в вакуум. А то обратно сдуется

[Helen]

Как все не просто-то... Без упаковки в холоде тоже поди плесневеть будет, надо мытую корку делать? Плесени для этого нету(

[cheesehead]

А Вы не закрывайте сыр в холоде, оставьте его открытым и пусть будет сухо, как в обычном бытовом холодильнике. Тогда и плесневеть не будет. Смажьте только оливковым маслом после того, как остынет. Через сутки, к примеру. А потом еще раз через неделю.

[ender1981]

А Вы не закрывайте сыр в холоде, оставьте его открытым и пусть будет сухо, как в обычном бытовом холодильнике. Тогда и плесневеть не будет. Смажьте только оливковым маслом после того, как остынет. Через сутки, к примеру. А потом еще раз через неделю.

А не потрескается корка???? Я свои 2 тома хоть и выдерживаю в масле с какао но все же боюсь без контейнера оставить, даже с приоткрытой крышкой образовывается микро трещены

[cheesehead]

У меня Том не дает трещин. Обычно сушу около 5 дней, потом покрываю маслом с кофе/перцем потом еще пару недель открытым и в вакуум. Я этот сыр ценю в том числе за простую технологию. А Эмменталь если не треснул при теплой выдержке, в холоде не должен треснуть и подавно.

[Гавриил Заславский]

Итак, вчера-сегодня сделал сыр. Само-собой от рецепта немного отошел в сторону, в скобках pH:
Нагреваем молоко до 32° (6,6) Молоко не пастеризовал.
...
На кубики порезал в 1 этап.
Дал осесть 10 мин. (6,5)
Постоянно помешивая постепенно нагрел до 52° за 50 мин. (6,4)


Выдерживал, иногда помешивая зерно, 30 мин. в сыворотке. (6,3)
Перенес зерно в ткань, подвесил в сыворотке на 30 мин. (6,2)


Сыворотку не сливаю, делаю из нее рассол.
Переношу в форму и прессую 30 мин. грузом около 2-х кг.

Переворачиваю, переодеваю, 1 час 5 кг.
Переворачиваю, переодеваю, 20 часов, 20 кг.

Сейчас сыр в рассоле.

[NatalyMur]

Какой красивый сыр получился
У меня вопрос- как вы переносите зерно в ткань, этот процесс прям в сыворотке происходит? Просто я никак не могу это сделать...