Рассолы для хранения сыров.

[Семен]

Чувствует моё сердце, без ферментов в этом физрастворе не обошлось.

Дык а я о чем. Не чистое тут дело. Я точно знаю, что большие производители сыров используют всякие всячества на право и на лево.
И совсем другое дело бутичные сыры.

[Семен]

Третий месяц пошел, как именно этим и занимаюсь

Павел а вы сделаете таблицу. Скажем в одно время выложите несколько проб моцы в разные рассолы с разным процентным сожержанием соли. Скажем начиная с 12% и до 4% .
9 контейнеров и дайте месяц или сколько вам надо сохранить и проверьте результат. где испортилось где пересолилось. И так вы узнаете нужную кондицию.

[cheesehead]

К сожалению, все немного сложнее Мне нужно получить на выходе сыр именно такой солености, которую одобрили дегустаторы, а не такой, при которой сыр не портится. А они, враги такие, одобрили ее слишком низкой увы....

[Семен]

Жесть.
Дегустаторов на мыло.

[Paul]

Я вот думал по поводу формулы рассолов и, возможно, что в них могут присутствовать соли нитратов, типа калиевой селитры.

[cheesehead]

Сомнительно. Вряд ли производители, особенно иностранные, не стали бы указывать в составе продукта такие вещества.

[Paul]

Сомнительно. Вряд ли производители, особенно иностранные, не стали бы указывать в составе продукта такие вещества.

Они же не указывают, что закваски - ГМО.

[Юлия Карелия]

У нас лежит в магазинах кирпичи аргентинской моцареллы в вакууме без рассола. Срок хранения -год. Состав: нормализованное молоко, CaCl, фермент животного происхождения, бактериальные закваски, соль. Все..Больше ничего не указано

[Logman]

Ну кое что я уже выяснил. Christian Hansen советуют заменить 50% хлорида натрия на хлорид калия, чтобы уменьшить соленость. А итальянцы Моцареллу хранят просто в воде подкисленной лимонной кислотой до рН 6,0. Буду пробовать.

Наверное все же они имели ввиду хлорид кальция. Очень похоже. Обязательный компонент слабого "рассола" в зеленом горошке, является слабым-слабым консервантом, в маринованных огурцах позволяет снизить уксус и соль...

[cheesehead]

Нет, именно хлорид калия. Хлорид кальция уже в концентрации 0,5% оставляет во рту меловое, вяжущее ощущение. Сам проверял.