Раклет (Raclette)

[Lis]

Коллеги, здравствуйте!

Подскажите, пожалуйста, какие стартерные культуры правильнее использовать для этого сыра?

Павел, Вы вроде бы собирались делать Раклет не так давно?

[Flora]

Вот культура, которая рекомендуется для сыра Raclette https://www.zdoroveevo.ru/catalog/zakva ... 0-l-sacco/ Рецепт https://cheesemaking.com/products/racle ... ing-recipe Там используется йогурт и гетероферментативные мезофилы, просто используйте вместо этого культуру типа Lyofast MT 096.

[Dmitrijsmok]

Здесь на форуме были разные примеры: http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php ... 0%B5%D1%82
Я делал только с мезофильными бактериями + BL

[Flora]

Раклет - швейцарский альпийский сыр, в такие сырах используются обязательно смесь мезофилов с термофилами плюс швейцарская палочка. И производители бактериальных культур не зря такую комбинацию и рекомендуют. Вот прекрасное описание этого сыра: Raclette is an Alpine cow's milk cheese, available in specialty stores and markets that carry a good selection of European cheese, and is relatively expensive. It has a firm, smooth, and creamy texture, is ivory-pale yellow in color with small irregular holes, and has an edible orange-brown rind. The flavor of raclette will vary slightly depending on the region in which it's produced, but it generally has a floral aroma and is nutty, fruity, spicy, and milky in flavor.

Switzerland produces the majority of raclette (approximately 80 percent). The cheese is produced from milk that comes from cows that graze on fresh meadow grass in the summer and meadow hay during the winter. Other countries make raclette cheese, most notably France, where the cheese is produced on the French side of the Alps in the Savoie (Savoy) region. Its production and uses are similar to the Swiss. While Swiss raclette can be stronger in flavor, with a slightly floral, buttery, and mildly pungent flavor, French raclette is smooth and buttery. Такой богатый вкус не получишь на одних мезофилах. А товарищ, по рецепту которого Вы делали, столько всего неправильно делает и говорит… Джим Уоллес - это мастер и авторитет, лучше к нему обращаться…

[Dmitrijsmok]

А товарищ, по рецепту которого Вы делали, столько всего неправильно делает и говорит… Джим Уоллес - это мастер и авторитет, лучше к нему обращаться…

Ну я как раз кинул ссылку на рецепт Джима и там только мезофильная культура (https://cheesemaking.com/products/racle ... ing-recipe)
Но я тоже немного непонимаю, зачем он кидает ссылку на рецепт, а делает всё по своему. Я кстати делал именно по cheesmaking.com

[Flora]

В рецепте Джима: 1 Packet C21 Buttermilk Culture и
4.5 oz Prepared Bulgarian Yogurt. А Вы о каком рецепте говорите?

[pastic]

Раклет - швейцарский альпийский сыр, в такие сырах используются обязательно смесь мезофилов с термофилами плюс швейцарская палочка.

Я думаю его попробовать сделать на Чизи1 от Каприны, там как-раз подходящий набор: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lactobacillus Helveticus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar Diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris

[Flora]

Pastic, потом расскажите о результате, долго его вызревать планируете?

[pastic]

Pastic, потом расскажите о результате, долго его вызревать планируете?

Думаю, что месяца 3. Уже сделал, пока обсыхает
Рецепт с cheesemaking.
Осталось придумать как его нагревать без раклетницы.
А на Чизи1 я недавно делал таледжио, очень недурно получилось -

Таледжо.jpg

[Flora]

О, какой красивый таледжио! А откройте про него, пожалуйста, новую тему. Очень интересует его вкус. Я, наверное, как и Вы, фанат сыров с мытой коркой, а вот на таледжио никак не решусь, смущает в описании вкуса наличие кислинки…