Стилтон без вымешивания зерна.

[Анчоус220]

Делаю стилтон ( а может и не стилтон:)), совершенно не вымешивая зерно, режу на столбики и сразу в мешок на стекание, висит пока стекает сыворотка, далее под пресс 4кг на 10л молока на 18 часов, далее режу на кубики, солю и в форму... может при таком способе я что-то недополучаю во вкусе? Но по консистенции маслянистый, можно намазать, сливочно-сладкий. Отрезав от пятинедельной головки 1/8 часть и завернув ее в фольгу через 2 недели получила очень острый вкус, то есть даже в маленьком кусочке продолжалось развитие плесени?

[cheesehead]

Очень странный способ изготовления голубого сыра. Если бы я просто почитал технологию, сказал бы, что получится плохо или не получится совсем. Но смотрю на фото - плесень выросла и выросла очень хорошо Пусть не Стилтон, но голубой сыр явно удался.
А после того, как плесень выросла, уже не важно, какого размера будет часть головки. Ферменты уже есть и они будут работать. Сыр будет продолжать зреть.

[Анчоус220]

Так вот я и хочу разобраться- что даёт вымешивание, и почему без него все вроде бы получается, ведь это не первый ). Правда здесь уже не было цели получить стилтон, и вес на прессе был меньше.

[cheesehead]

Вымешивание зерна один из факторов синерезиса. При вымешивании зерно становится суше.

[Наталияя]

А можно описать весь процесс подробнее, пожалуйста?

[Анчоус220]

молоко жирное 8,5 литров всего, 1/8 мезо даниско 4001; 1/32 PR, мультипликатор 6. Сгусток резала на столбики только. Далее сгусток не мешая переложила в мешок на стекание пока текло, дальше пресс 4 кг 18 часов прямо на мешок, утром порезала пласт на кубики, соль 1,5 ст. Ложки и в форму не прижимая , трое суток перевороты, затерла бока и далее на созревание 11-13градусов. прокол через 17 дней от самого начала изготовления 1 раз всего; созревание 5 недель

[Наталияя]

Спасибо! Интересно, можно попробовать.

[Анчоус220]

Спасибо! Интересно, можно попробовать.

А мне будет очень интересно узнать, получилось ли у вас!:)

[Наталияя]

Спасибо! Интересно, можно попробовать.

А мне будет очень интересно узнать, получилось ли у вас!:)

Дождусь следующей порции молока и попробую!

[Анчоус220]

А вот и новая партия подоспела...выдержала только 4 недели, хотелось сравнить вкус, так и зря! Вторую голову подержу ещё:)