Гауда работа над ошибками

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 10 апр 2017 15:50

Сообщение RoMarina » 19 июн 2018 18:50

Гауда работа над ошибками

Вскрыла 5 месячную Гауду, восторга особого нет. Запах отменный, вкус насыщенный сливочно-острый, но структура и пластичность - ужас ужасный, ломкая, подозрительные разломы. Подозреваю, что кислотность высокая, а ph не измеряла. Плюс выдержка в вакууме совсем не понравилась, перешла на латекс.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 22 июн 2018 10:38

Re: Гауда работа над ошибками

Вероятнее всего кислотность действительно была повышена на сливе сыворотки. Отсутствие редких газовых глазков от работы гетерферментативных мезофилов также говорят и слишком сухом зерне. И вместо глазков диацетил пошёл в механические глазки и привёл к разрывам.

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июл 2018 08:29

Re: Гауда работа над ошибками

Кроме кислотности нужно еще соблюдать соотношение белок/жир в молоке, из которого собираетесь делать сыр. От этого соотношения сильно зависит пластичность сырного теста. Для Гауды 1,07

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 10 апр 2017 15:50

Сообщение RoMarina » 17 июл 2018 17:17

Re: Гауда работа над ошибками

Вы в домашних условиях как это соотношение определяете?

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 июл 2018 10:55

Re: Гауда работа над ошибками

Без молокоанализатора никак :) Дома можно снять сливки будет очень приблизительно около того, что надо ;)

Сообщения: 34
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 26 апр 2019 22:51

Re: Гауда работа над ошибками

cheesehead писал(а):
02 июл 2018 08:29
Кроме кислотности нужно еще соблюдать соотношение белок/жир в молоке, из которого собираетесь делать сыр. От этого соотношения сильно зависит пластичность сырного теста. Для Гауды 1,07
Я делала Гауду, по вашему рецепту. Соотношение белок/жир проверить конечно нечем. Часть сливок сняла. Гауда получилась вкусной, держала 8 недель в термоусадочном пакете. Не кислит, не горчит, такой прямо сырный аромат. Но текстура немного как пластилин, кусочек сгибается и потом ломается. Может чуть больше подпрессовать нужно следующий раз? И есть подозрения еще этой причины в термоусадочном пакете? Может латекс надо было?

Сообщения: 34
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 29 апр 2019 23:08

Re: Гауда работа над ошибками

cheesehead писал(а):
02 июл 2018 08:29
Кроме кислотности нужно еще соблюдать соотношение белок/жир в молоке, из которого собираетесь делать сыр. От этого соотношения сильно зависит пластичность сырного теста. Для Гауды 1,07
Как понять 1.07? Например молоко жир 3.4 белок 3.7 А 1.07 ?

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 30 апр 2019 10:38

Re: Гауда работа над ошибками

А как Вы добьетесь такого высокого содержания белка? Будете обезжиренное сухое молоко вносить? Откуда такая цифра 3,7? бывает, конечно, и такой белок, но очень редко. Обычно белок в наших краях 3,0 - 3,2. И приводить к нужному соотношению белок/жир приходится удаляя некоторое количество жира сепарацией части молока.
Ну и еще один момент. При выдержке Гадуы до 5-6 месяцев пластичности уже не будет из-за протеолиза. Уже белковая матрица разрушается.

Сообщения: 34
Зарегистрирован: 18 сен 2018 13:17

Сообщение Елена1 » 13 май 2019 17:58

Re: Гауда работа над ошибками

cheesehead писал(а):
30 апр 2019 10:38
А как Вы добьетесь такого высокого содержания белка? Будете обезжиренное сухое молоко вносить? Откуда такая цифра 3,7? бывает, конечно, и такой белок, но очень редко. Обычно белок в наших краях 3,0 - 3,2. И приводить к нужному соотношению белок/жир приходится удаляя некоторое количество жира сепарацией части молока.
Ну и еще один момент. При выдержке Гадуы до 5-6 месяцев пластичности уже не будет из-за протеолиза. Уже белковая матрица разрушается.
Откуда белок 3,7 взяла? Сегодня договаривались по молоку, сказали сдают на анализ один раз в две недели. в среднем жирность колеблется от 4,7-4,96, белок 3,4-3,6. Если сдают на анализ, значит и документы есть. Они много куда молоко свое именно для сыра поставляют. Соотношение получается если брать средний показатель белок 3,5/жир 4,8 будет 0,73 ? Белок делим на жир, правильно? Приобрела сепаратор, по квадрату Пирсона буду уменьшать жирность. Но в рецептах редко когда указывается жирность молока. Даже в ваших рецептах Павел Иванович мало где указана жирность, например в Гауде, да есть , а вот в Российском нет. Или может есть какая то общая информация? Например для твердых такая то жирность, для полутвердых такая то, конечно это где то рядом, но все таки.

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 май 2019 19:59

Re: Гауда работа над ошибками

Я выкладывал для всех информацию о соотношении белок/жир для разных сыров ;)
Разумеется, для каждого сыра значения в этой таблице нет. Подбирайте ближайший похожий. Например для Российского вполне подойдет значение, обозначенное для Гауды.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика