Петербурджано

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 08 окт 2017 12:30

Петербурджано

Вот и я заложил первый сыр типа Грана. Будем ждать результатов через год. А может раньше? Головка то маленькая!
Делал по технологии Павла.
7.5 л молока (вечернее снятое + утреннее)
Анато хотел 4 капли - случайно бахнул 5.5
Закваска на углич бк тнв 80 мм
Закваска на углич тп 80 мм
Хлорид кальция 0.4 г
Фермент 45 капель

1. Пастеризация 75 градусов 20 сек. Остудил до 35
2. Внес анато
3. Закваски-ледыжки мешал
4. Хлорид кальция мешал
5. Через 15 мин фермент
6. Точка ровно 15 мин. Мульти 2
7. Рез сгутска после каждого реза 5 мин выдержка.
8. Нагрев 1.5 мин градус до 55 = 30 мин. Мешаем, через 5 мин после начала нагрева венчиком.
9. Через 30 мин от нагрева проверка зерна. Только слипалось. Мешал дальше. Мешал в итоге еще мин 30-40. Пока зерно не стало нужным.
10. Дал осесть зерну 5 мин
11. Слил сыворотку.
12. В форму с тканью зерно. Под пресс 2.5 кг. Переодел перевернул через час увеличил нагрузку до 5, переодел перевернул через 2 увеличил нагрузку до 9. Через 4 снял ткань перевернул положил в форму без ткани нагрузка 11. Общее время пресса получилось 20 часов.
13. Подрезал неровности переместил в насыщенный на 24 часа.
14. Вот вынул сохнет в холодильнике открытым. Вес 1 кг
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 окт 2017 18:22

Re: Петербурджано

alexei300 писал(а): Будем ждать результатов через год. А может раньше? Головка то маленькая!
Никакой разницы. Маленькая, большая, средняя - все процессы идут одинаково. От температуры скорость созревания зависит, от влажности сыра тоже. От размеров головки не зависит абсолютно!
alexei300 писал(а): Через 4 снял ткань перевернул положил в форму без ткани нагрузка 11.
Вот поэтому у Вас неровная поверхность головки. Без ткани прессовать не нужно.
alexei300 писал(а): Вес 1 кг
Выход великоват. Хотя и пришлось Вам долго ждать готовности зерна, даже при этом большом времени кислотность не успела развиться. Углич, увы...

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 08 окт 2017 19:11

Re: Петербурджано

Значит будем ждать что получится из этого через год а может и больше. Да ткань буду оставлять теперь.
Про выход странно конечно. А может быть большой выход из-за особенностей молока? У меня каждый раз что бы не делал выход большой. (
Смысл ждать то есть если кислотность нужная не развилась?

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 окт 2017 21:58

Re: Петербурджано

И из-за молока тоже конечно. Для Парма нужно молоко очень низкой жирности. И это еще один момент, который помешает Вашему Петербурджано быть более похожим на Пармезан.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 08 окт 2017 22:50

Re: Петербурджано

Дык у этого молока и так жирность маленькая 3 процента, так я и сливки с вечернего снял?!?!

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 окт 2017 09:43

Re: Петербурджано

Вы об этом ничего не написали, о том, что снимали сливки. А это важно.
Важна не жирность молока. Важно соотношение белок/жир. Для Парма это соотношение максимальное. По классике 2,02. Так что если у Вас 3% белка в молоке, жира должно быть всего 1,5%.
Ну и кислотность. Чем ниже кислотность, тем при прочих равных больше влажность и, следовательно, выход сыра.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 09 окт 2017 10:37

Re: Петербурджано

Про сливки писал. )) ладно посмотрим что получится. Будем ждать. Меня вот мучает вопрос когда появиться корка, аак правильно олив оилом покрывать? Кисточкой?

Администратор
Сообщения: 5343
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 09 окт 2017 10:39

Re: Петербурджано

Руками) При этом нужно использовать минимальное количество масла. Растирайте масло по головке сыра руками так, чтобы вся головка была покрыта маслом а масло при этом ушло как можно меньше. Если масла будет много, это может навредить корке.

Сообщения: 98
Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение alexei300 » 09 окт 2017 10:57

Re: Петербурджано

Спс Павел ща ваге терпение отвечать на вопросы.
А как понять без рн метра развидась нужная кислотность или нет? И как ее увеличить если она не доходит до нужной

Сообщения: 574
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 09 окт 2017 11:41

Re: Петербурджано

Вы внесли недостаточно рабочей закваски, на мой взгляд. Поясню почему я так считаю. Углич ТНВ — это только термофильные стрептококки, причём они довольно медленно набирают кислотность. Это не значит, что данная закваска плоха, просто особенность у неё такая. По опыту Углич СТБНВ чуть веселее работает, но тоже медленнее буржуйских аналогов. Углич ТП вообще слабый кислотообразователь. Потому у Вас и вышла такая долгая постановка зерна.
Советую увеличить на 30% рабочую закваску ТНВ, увеличить на 5 минут время выдержки до внесения фермента.
Ещё можно перед прессованием собрать зерно в ткань и вывесить его в виде шара на 15-20 минут в сыворотке. Тоже способствует добору кислотности.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика