Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Коровье молоко – Блю Д’Оверн, Данаблю, Горгонзолла, Стилтон и др. Овечье молоко – Рокфор. Коровье молоко + Penicillium candidum Камбозола и др.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 19 июн 2016 00:03

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Какой шикарный сыр, Федор! Как красиво плесень разрослась. А как вы его так красиво от плесени отмыли?
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 21 июн 2016 21:31

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Bestinlife писал(а):Какой шикарный сыр, Федор! Как красиво плесень разрослась. А как вы его так красиво от плесени отмыли?
Да я не старался отмывать его. Просто после 1,5 мес выдержки под упаковкой появилась какая-то буро-зеленая нехорошесть. То-ли это так отмирала PR, то-ли еще что-то расти начало. На вид был не очень, на ощупь влажный и скользский, правда запах не испортился. Я не стал ситуацию запускать, снял бупый налет ребром ножа и протер головку марлей, смоченной в уксусе. Вот она и стала такой чистенькой.
Кстати по результатам дальнейшей выдержки. Подержал еще 3 недели и пробовал немного. Вкус стал более насыщенным, глубоким и резким. Небольшая грчинка ушла совсем. Текстура сталаее более мягкой, даже крошковатость почти пропала. Для меня лично такой вкусовой букет -- это уже перебор, и я ограничился только дегустацией. А вот некоторые любители такого сыра аж пищали от восторга. Говорили, что магазинный ДонаБлю должен стоять в сторонке и нервно курить. Пришлось пообещать отдать остатки головки после окончания намеченного срока созревания :)

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 23 июн 2016 11:31

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Вот умеете вы описать вкус во всех красках!). Я сыры не люблю. И когда меня спрашиваю какой получился даже трех слов связать не могу)).
Мой стилтон имел корочку разноцветкую и хотелось как то его привести в красивый вид. Но не знала как. Теперь буду знать. Спасибо.
А еще по вашему рецепту решила тоже приготовить это сыр. Очень подробно и понятно описано. Заказала жирное молочко на понедельник. Потом похвастаюсь)
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 581
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 21 авг 2016 01:28

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

И вот пришло время второго моего Форм д'Амбера. Этот делал с учетом первых ошибок и он вышел почти идеально. Не в моих правилах хвастаться, но не удержусь, уж простите.
Сыр около 3,5 месяцев выдержки. Рецепт приводить еще раз не буду, т.к. он точно повторяет то, что уже писал. За исключением времени, пока сушил зерно на протвенях перед самопрессованием. В этот раз держал до кислотности зерна рН 6,0. И оно не так сильно слиплось, оставив достаточно полостей.
На вид и на вкус сырок вышел очень удачно. Мягкий, не резкий, но отчетливый вкус голубой плесени, который не становится зашкаливающим когда ломтики сыра нагреваются до комнатной температуры. Потом сливочные ноты, потом по интенсивности сырный привкус, как от выдержанного сыра без плесеней. Где-то совсем на заднем фоне персиковые или иные фруктовые ноты, чувствуются уже на грани, переходящей в послевкусие. Послевкусие не очень долгое, но приятное. Такое тающее во рту ощущение удовольствия.
Сырные ноты, и отсутствие полного доминирования вкуса PR получилось видимо потому, что часть выдержки была при более низкой температуре, не выше 8-10 градусов. Видимо это слегка прижало активность PR, дав возможность внести вклад во вкус "обычным" сырным бактериям. Хочу как-нибудь повторить опыт и проверить верность этой теории.
Консистенция кремовая, тает во рту. Но сама структура сыра слабо крошится, можно отрезать довольно тонкий ломтик (хотя конечно сложить его не получится). Ну а по внешнему виду -- смотрите фото. Зарезал головку на семейный праздник, вот гости почти всю и съели. Еле-еле отбил кусочек для фотосессии.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1484
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 21 авг 2016 01:44

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Изображение
Красивый сыр, отличный результат!
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 5769
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 авг 2016 07:04

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Федор, я даже не знаю, что лучше получилось: сыр или описание! :)
Отличный сыр. Отдельное спасибо за описание и фотографию. Ну и поздравления конечно. Все более чем удалось.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 21 авг 2016 11:25

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Очень симпатичный сырок! И хоть не очень люблю сыры с голубой плесенью, ваш захотелось попробовать :D !

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 21 авг 2016 12:48

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Успех, однозначно успех. Рад за вас Федор.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 24 авг 2016 22:57

Re: Форм Д'Амбер: ошибки и удачи

Фёдор, какое описание хорошее и фото тоже.
Даже захотелось самой попробовать сделать какой-нибудь сыр с голубой плесенью.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 11 мар 2017 17:54

Сообщение dobran1 » 31 мар 2017 03:02

Re: Форм д' Амбер: ошибки и удачи

Фёдор писал(а): Посол сухой солью, 50гр (3,5% от массы сыра) в 3 приема через 24 часа.
Через 6 дней проткнул спицей 3мм со всех сторон через 2см.
Через 6 дней - это от начала процесса, или после посола? Спасибо

Вернуться в «Penicillium roqueforti»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика