Пастеризация.

[sally555]

Перечитала в очередной раз, осталась в недоумении,Что делать то?

Перечитайте еще раз последние несколько постов, больше добавить то и нечего к этому!

[edmi2000]

Недавно перешел на сырое молоко с последующей пастеризацией, есть некоторые вопросы. Подскажите, пожалуйста:
1. Сколько все-таки пастеризовать при температуре 63-65 градусов? На форуме видел цифры от 20 до 30 минут. Как правильнее?
2. Мне пока удается нагреть молоко с 4-6 градусов до 63-65 за 30 минут. Это нормально или нужно быстрее?
3. Тот же вопрос с охлаждением. У меня получается охлаждать в среднем за 15 минут. Нормально или нужно быстрее?

Спасибо!

[Niky]

1. Сколько все-таки пастеризовать при температуре 63-65 градусов? На форуме видел цифры от 20 до 30 минут.

Всё зависит от "чистоты" вашего молока.
Я пастризую при 63 до 65*С, в течении 30 минут.

2. Мне пока удается нагреть молоко с 4-6 градусов до 63-65 за 30 минут. Это нормально или нужно быстрее?

Нормально.Греете на водяной рубашке?
У меня выходит примерно 50 мин. (13 литров)

3. Тот же вопрос с охлаждением. У меня получается охлаждать в среднем за 15 минут. Нормально или нужно быстрее?

Отлично.

[sally555]

2. Мне пока удается нагреть молоко с 4-6 градусов до 63-65 за 30 минут. Это нормально или нужно быстрее?

Вообще, чем быстрее тем лучше, но для домашних условий это нормально. По наколке коллеги я сперва грею воду в бачке до Т=85гр, потом уже опускаю в бачок с горячей водой емкость с молоком, выигрываю во времени около 10 минут, только нужно непрерывно помешивать, чтобы молоко у стенок и дна не перегрелось и прогревалось равномерно.

3. Тот же вопрос с охлаждением. У меня получается охлаждать в среднем за 15 минут. Нормально или нужно быстрее?

Так же, чем быстрее, тем лучше. У меня выходит 20мин на охлаждение 10л молока и 10мин на 6л. Охлаждаю в тазике сетевой проточной водой. Семён охлаждает замороженными поллитровыми бутылочками, рекордно быстро, точно не помню, вроде бы менее 5мин.

[kolka]

цифры "для дома" оптимальные (имха ).
теоретически, нужно стремиться как можно быстрее нагреть и охладить, ограничивает - неследует допускать перегрева/охлаждения стенок емкости (сверху за те же +60-70, снизу за +4, тогда идет перегрев/переохлаждение молока в слое у стенки.
если затягиваем нагрев - в молоке успевают развиться/пожить бактерии... может и скиснуть, если затягиваем охлаждение - вероятность заселения нежелательных бактерий из воздуха/оборудования (опять же некоторые не погибают а ослабляются - потом востанавливаются), они успевают развится до внесения "культурных" и подавляют развитие "культурных"
а вцелом, исследования по "скоростям" ведуться http://mppnik.ru/publ/1114-fiziko-himic ... zacii.html

[edmi2000]

Так как большая кастрюля у меня только одна и она для сыра, то грею молоко в раковине. Ставлю туда кастрюлю, затыкаю пробку. Сначала нагреваю просто горячей водой из крана где-то около 10-15 минут, периодически обновляя воду. Потом вливаю в раковину 8 литров кипятка, жду, через какое то время сливаю воду и вливаю 8 литров нового кипятка.

Мешаю только периодически, не постоянно. Последние 5 минут вообще не мешаю. Я так понимаю, что это неправильно, мешать надо постоянно?
Я так понимаю теперь, что кипяток - это не есть хорошо

[kolka]

эт я свои соображения для понимания процессов. Если получается как вы наладились - ну и хорошо, просто когда (если вдруг начнуться отклонения, чтоб примерно было где искать )
первоначально очень все зависит от молока - как доили, сколько времени прошло после дойки, температуры... ну и чтобы посторонних "фокусов" неприменялось. пастеризация это всего лиш прием... исправления недочетов/ошибок допущенных ранее.

[sally555]

Мешаю только периодически, не постоянно. Последние 5 минут вообще не мешаю. Я так понимаю, что это неправильно, мешать надо постоянно?
Я так понимаю теперь, что кипяток - это не есть хорошо

Правильно понимаете, иначе будет локальный перегрев молока у стенок, а это не есть хорошо.

[edmi2000]

Мешаю только периодически, не постоянно. Последние 5 минут вообще не мешаю. Я так понимаю, что это неправильно, мешать надо постоянно?
Я так понимаю теперь, что кипяток - это не есть хорошо

Правильно понимаете, иначе будет локальный перегрев молока у стенок, а это не есть хорошо.

А как понять, что вот он локальный перегрев произошел? Это как то видно?
Сгусток, вроде, всегда хороший. Хотя у меня опыт маленький, кто его знает, может он у меня и не хороший вовсе

[sally555]

А как понять, что вот он локальный перегрев произошел? Это как то видно?

При пастеризации это никак не видно, это может как раз отразиться на качестве сгустка

Сгусток, вроде, всегда хороший. Хотя у меня опыт маленький, кто его знает, может он у меня и не хороший вовсе

Как бы вам объяснить то ! Качественный сгусток довольно плотный, бывает отделение сгустка по краям от стенок емкости, при нарезке сгустка выделяется прозрачная зеленоватая сыворотка, не белесая и мутная, У нарезанных кубиков ровные грани и ребра без бахромы, кубики уже довольно плотные, при деликатном помешивании не разваливаются на мелкие части. При нарезке, на ноже не должно оставаться таких как бы хлопьев. У меня к сожалению такой сгусток получается очень редко, проблема в молоке. Чтоб реально посмотреть на относительно идеальный сгусток, вы можете попробовать сделать например классическую Моцареллу из не пастеризованного молока. Опять же, зависит от молока, я вот делал на днях Бри из деревенского молока, но я его пастеризовал, так сгусток был очень плотный, ну это конечно при мультипликаторе 6.