Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[cheesehead]

Если замороженную в контейнере закваску достать из морозилки сразу с началом нагрева молока для пастеризации, то к моменту внесения закваски даже без дополнительного подогрева ее не только легко извлечь из контейнера, но и разделить на части или измельчить если нужно.

[stroitel]

А я замораживаю в формочках из силикона, разного объема (для льда, кексов и т.д.).
Доставать элементарно и необходимый вес набрать тоже. (особенно если разное количество в формочки заливать +- 3-4 грамма)
и храню в морозилке в простом пакете.

[meretseger]

Я делаю в пластиковых контейнерах на 100мл, пластик такой же как у вас. Как я делаю. Перед использованием закваски заранее минут за 30, ставлю контейнер с замороженной закваской в широкую миску и наливаю в нее теплую кипяченую воду градусов 40-45 до уровня чуть ниже крышки. Пока охлаждается молоко после пастеризации, как раз закваски подтаят возле стенок и легко выйдут из контейнера. Лучше выкладывать на шумовку, а потом опускать в молоко, и температура молока должна быть выше нормы на 1-2 градуса(если закваски еще замороженные).

Да как вынимать перед использованием я понимаю .

Я немного о другом.

Я имею в виду, как лучше свежезамороженные закваски лучше хранить: прям в этих контейнерах скинуть в пакет, или сначала повынимать (но вынуть можно, только опустив на 2-3 секунды в теплую воду), а потом скинуть в пакет на хранение?

Я пока склонилась к первому варианту хранения прям в этих контейнерах, правда, придется купить еще одну партию

[meretseger]

Если сразу же сыворотка выделяется, то возможно передержали закваску. А если через несколько часов только сывортока набирается, то это норма.

Выделяется почти сразу. Ну, секунды через 2-3 примерно. Вкус достаточно кислый, не то чтобы прям кислятина, но кисленько. Сладинки не чувствуется практически.
Ее можно использовать?
Ну, то есть я использую - не выбрасывать же , да и мой обычный "просто сыр" получается вполне приемлемым, да и Моцарелла получилась отличная, но для более "серьезных" сыров это, как я понимаю, принципиально важно?

Лично мне ни разу не удавалось сделать ни йогурт, ни закваску, чтобы из нее вообще сыворотка не сочилась. Если ложкой вынуть кусок сгустка, то в эту "ямку" со временем всегда сыворотка проступает.

У меня получается всегда ряженка такая. Но тут недавно Павел объяснил в чем секрет, так что теперь и йогурт такой получается .

Но учитывая это самое объяснение (выдерживание молока при температуре не ниже 80 градусов в течение не меньше 20 минут), закваска должна получаться без отделения сыворотки, по идее...

[cheesehead]

Я по-моему уже писал, и по-моему даже не раз. Если при изготовлении закваски выделилась сыворотка это не значит, что закваска негодная и ее надо выбросить. В этой закваске уже стало уменьшаться количество активных бактерий, которое сначала когда образуется сгусток достигает максимума а потом, когда уже выделяется сыворотка, начинает уменьшаться. И сыр из такой закваски делать можно, но он получится уже другой. Насколько другой, предсказать сложно. Может и не сильно будет отличаться, а может и значительно.

[meretseger]

Спасибо!

[Константин]

Если замороженную в контейнере закваску достать из морозилки сразу с началом нагрева молока для пастеризации, то к моменту внесения закваски даже без дополнительного подогрева ее не только легко извлечь из контейнера, но и разделить на части или измельчить если нужно.

А как лучше поступить с заквасками :
1. Вытащить из морозилки в начале процесса и кидать в молоко ледышку
2. Переложить в холодильник из морозилки с вечера и дать к утру медленно оттаять
Точнее так : вариант 2 никаких "скрытых угроз" в себе не несет ?

[cheesehead]

Считается, что при низкой температуре можно хранить закваску не замороженной по разным данным от 3-х до 5-и суток. Поэтому не должно быть особых проблем если она 12 часов будем сама потихоньку размораживаться. Но я всегда дую и на воду и на молоко. Поэтому достаю замороженную закваску вместе с началом пастеризации

[sally555]

А как лучше поступить с заквасками :
1. Вытащить из морозилки в начале процесса и кидать в молоко ледышку
2. Переложить в холодильник из морозилки с вечера и дать к утру медленно оттаять
Точнее так : вариант 2 никаких "скрытых угроз" в себе не несет ?

Как я делаю(не эталон, ну мне так удобно). Если мне нужно с дозировать эту закваску точно, например у меня по 100мл контейнеры, а мне нужно 80мл или 50мл, то я размораживаю полностью, ну или почти полностью и отмеряю нужное количество. Если же делить закваску не нужно, вношу закваску замороженной, она расходится в теплом молоке за минуту две.

[Константин]

Уговорили.
Поскольку у меня уже все отмерено и нафасовано, достану из морозилки в начале пастеризации.