Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[meretseger]

О, я как раз тоже хотела задать подобный вопрос.

А если точнее - насколько критично наличие жира в молоке для приготовления закваски?

Если, все же, остались "разводы" сливок на поверхности молока - это прям плохо, или не особо страшно?

[cheesehead]

Снимать сливки (удалять жир) нужно потому, что все бактерии всех стартерных культур аэробные - им нужен для жизни кислород из воздуха. А жир образует на поверхности молока пленку и препятствует проникновению воздуха в молоко.

[Живоед]

Снимать сливки (удалять жир) нужно потому, что все бактерии всех стартерных культур аэробные - им нужен для жизни кислород из воздуха. А жир образует на поверхности молока пленку и препятствует проникновению воздуха в молоко.

Ну значит использование 2,5% магазинного молока, учитывая что его реальная жирность меньше, полагаю,
плюс оставить по больше пространства не заполненного в банке и регулярное взбалтывание - допустимо?

[meretseger]

Снимать сливки (удалять жир) нужно потому, что все бактерии всех стартерных культур аэробные - им нужен для жизни кислород из воздуха. А жир образует на поверхности молока пленку и препятствует проникновению воздуха в молоко.

Т.е. использование ультрапастеризованного молока, которое всегда гомогенизированное, вполне возможно? Даже если оно 2,5?

[cheesehead]

регулярное взбалтывание - допустимо?

Если все время взбалтывать (перемешивать) сгусток Вы не увидите. Возможен контроль готовности по рН, но по сгустку, визуально уже не получится. Я перемешиваю закваску дважды-трижды. При чем термофильную не позже, чем через час после внесения сухой культуры, а мезофильную не позже, чем через два часа.

Т.е. использование ультрапастеризованного молока, которое всегда гомогенизированное, вполне возможно? Даже если оно 2,5?

Да, для закваски вполне подойдет.

[Константин]

Делал сегодня первый раз закваски из культур : МА-11, ММ-100 и Углич-ТНВ. Немного волновался
1. Пастеризацию сделал в 2 этапа :
- сначала нагрел все молоко (2 литра) в общей кастрюльке до 85
- потом разлил по 3-м емкостям под 3 культуры, поставил в кастрюлю с кипящей водой, еще раз довел до 85, чутка подержал и стал остужать.
2. Потом прямо в эти емкости заселил культуры. Отмерял на глаз, как Гуру учит, типа суп перчил, но я люблю перец
3. Термофилы поставил в кастрюлю с водой 45 градусов, в процессе заквашивания немного подливал кипяточка, чтобы вода не остывала ниже 40.
4. Мезофилы тоже поставил в кастрюлю с водой 32 градуса. За 4 часа температура понизилась до 25 - ничего больше не доливал.

Процесс завершился достаточно неожиданно. В очередной раз слегка наклонил емкость с культурой, а оно уже не жидкое !

В общем, мезофилы сработали дуплетом за 3.5 часа. Термофилы слегка поважничали, но оставшись в одиночестве быстренько догнали собратьев. Получилось 4.5 часа.

Я так понимаю, что это вполне нормальный по времени результат, и если не озадачиваться экономией культур, то можно продолжать "перчить" в том же стиле ?

Теперь у меня в морозилке кучка фасованных коробочек с культур-мультур - эх, развернусь !

[cheesehead]

Нормально, Константин!
Много не мало. Можно так и "перчить".

[meretseger]

А если на изломе начинает выделяться сыворотка - это что? Перекисло? И можно ли использовать такие закваски?


И еще такой вопрос.

Я распределила закваску по пластиковым одноразовым соусницам по 30 и 50 г. Они удобны тем, что каждая довольно плотно закрывается откидной крышечкой, удобно ставить их одну на другую при замораживании, ну и дозировать достаточно удобно: не нужно ничего откалывать, взвешивать и т.п.

Но пластик у этих соусниц довольно плотный, просто так сразу выдавить из него ледышку не получается.
Посоветуйте, что лучше: хранить закваски прям в этих коробочках или все-таки вынимать, окунув в теплую воду?

[Фёдор]

А если на изломе начинает выделяться сыворотка - это что? Перекисло? И можно ли использовать такие закваски?

Если сразу же сыворотка выделяется, то возможно передержали закваску. А если через несколько часов только сывортока набирается, то это норма. Лично мне ни разу не удавалось сделать ни йогурт, ни закваску, чтобы из нее вообще сыворотка не сочилась. Если ложкой вынуть кусок сгустка, то в эту "ямку" со временем всегда сыворотка проступает.

[sally555]

Но пластик у этих соусниц довольно плотный, просто так сразу выдавить из него ледышку не получается.
Посоветуйте, что лучше: хранить закваски прям в этих коробочках или все-таки вынимать, окунув в теплую воду?

Я делаю в пластиковых контейнерах на 100мл, пластик такой же как у вас. Как я делаю. Перед использованием закваски заранее минут за 30, ставлю контейнер с замороженной закваской в широкую миску и наливаю в нее теплую кипяченую воду градусов 40-45 до уровня чуть ниже крышки. Пока охлаждается молоко после пастеризации, как раз закваски подтаят возле стенок и легко выйдут из контейнера. Лучше выкладывать на шумовку, а потом опускать в молоко, и температура молока должна быть выше нормы на 1-2 градуса(если закваски еще замороженные).