Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях

[cheesehead]

Йогурт как я понимаю это та же закваска.

Йогурт - да. Только сыр не йогурт, а речь идет о сыре.

[an1972]

а речь идет о сыре.

Я писал о закваске для сыра. "А у меня закваски из ультрапастеризованного молока сразу из пакета получаются лучше, чем из самостоятельно пастеризованного. "

[sally555]

у меня закваски из ультрапастеризованного молока сразу из пакета получаются лучше, чем из самостоятельно пастеризованного. "

чем именно лучше?

[Balinez]

Думаю дело в том, что Вы перемешали закваску когда уже началось образование сгустка.

Догада! (с)
А ведь верно - я немного взболтал закваску, перед тем, как "всё пропало".

Есть еще одна хитрость. Если уже давно пора "тушить свет" а закваска еще и не думает даже образовывать сгусток - поставьте ее в холодильник. При +4-8С процесс замедляется чуть ли не до нуля. И хранить при такой температуре готовую закваску можно дней пять смело, не замораживая.

А вот за это большое спасибо, буду знать.

[an1972]

у меня закваски из ультрапастеризованного молока сразу из пакета получаются лучше, чем из самостоятельно пастеризованного. "

чем именно лучше?

Нет такого быстрого перехода от загустения до выделения сыворотки, поэтому легче уследить и не прозевать. Более однородная консистенция.

[sally555]

Нет такого быстрого перехода от загустения до выделения сыворотки, поэтому легче уследить и не прозевать. Более однородная консистенция.

а при какой температуре вы сквашиваете?

[an1972]

а при какой температуре вы сквашиваете?

Мезофилы при 30 градусах. Термофилы при 37.

[cheesehead]

Маловато для термофилов 37С практически нижний предел.

[an1972]

Маловато для термофилов 37С практически нижний предел.

Наверное я немного не корректно написал. Это температура, которую я ставлю на терморегуляторе. В реальности она перескакивает на 1,5...2 градуса.
Поэтому правильнее написать так. Мезофилы 30...32 градуса, термофилы 37...39. Или для термофилов все равно мало?

[sally555]

Поэтому правильнее написать так. Мезофилы 30...32 градуса, термофилы 37...39.

И что, и те и другие одинаково плохо сквашиваются, как вы говорите? Если честно, мезофилы у меня сквашиваются при Т-25-26гр, а термофилы при 36