Гауда работа над ошибками

Дания: Гауда, Эдам, Лейден. Франция:: Мимолет, Том. Италия: Фонтина. Швейцария: Раклет. США: Колби. СССР: Российский и др.

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 10 апр 2017 15:50

Сообщение RoMarina » 19 июн 2018 18:50

Гауда работа над ошибками

Вскрыла 5 месячную Гауду, восторга особого нет. Запах отменный, вкус насыщенный сливочно-острый, но структура и пластичность - ужас ужасный, ломкая, подозрительные разломы. Подозреваю, что кислотность высокая, а ph не измеряла. Плюс выдержка в вакууме совсем не понравилась, перешла на латекс.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 574
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 22 июн 2018 10:38

Re: Гауда работа над ошибками

Вероятнее всего кислотность действительно была повышена на сливе сыворотки. Отсутствие редких газовых глазков от работы гетерферментативных мезофилов также говорят и слишком сухом зерне. И вместо глазков диацетил пошёл в механические глазки и привёл к разрывам.

Администратор
Сообщения: 5336
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 02 июл 2018 08:29

Re: Гауда работа над ошибками

Кроме кислотности нужно еще соблюдать соотношение белок/жир в молоке, из которого собираетесь делать сыр. От этого соотношения сильно зависит пластичность сырного теста. Для Гауды 1,07

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 10 апр 2017 15:50

Сообщение RoMarina » 17 июл 2018 17:17

Re: Гауда работа над ошибками

Вы в домашних условиях как это соотношение определяете?

Администратор
Сообщения: 5336
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 июл 2018 10:55

Re: Гауда работа над ошибками

Без молокоанализатора никак :) Дома можно снять сливки будет очень приблизительно около того, что надо ;)

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – полутвердые с «промытым зерном».»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика