У знакомого сильно темнеет камамбер после разрезания

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 07 ноя 2020 22:57

У знакомого сильно темнеет камамбер после разрезания

Ситуация такая, делаю уже давненько камамбер , все нормально получается(полное обрастание белой плесенью, хороший вкус). Но буквально с месяц назад у знакомого появилась непонятная тенденция.
После разрезания камамбера все нормально. Расплавленная середина , цвет почти белый, ни какой горечи и т.п. проблем. Нет ни каких заражений сторонними плесенями. Но если оставить кусок в холодильнике завернутым в подпергамент или в контейнере. Место среза сильно темнеет до темно-коричневого цвета.
Изображение
И объяснить я это не могу. Так как буквально во вторник перед продажей очередной партии я разрезал одну головку и также , как у знакомого оставил. Но даже через 3 дня у меня нет такого эффекта , как у него. Максимум что происходит, это небольшое заветривание кромки среза и все. Но ни какого сильно потемнения.
Изображение
В чем может быть проблема?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 ноя 2020 08:06

Re: У знакомого сильно темнеет камамбер после разрезания

"Один мой знакомый мне сказал, что его знакомый видел это своими глазами" :)
Образование коричневой окраски с течением времени это нормально и для не разрезанного Камамбера. На фото Камамбер в 6 недель. А насколько быстро образуется окраска и насколько интенсивен цвет зависит и от самого молока и от штамма РС и от условий созревания.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 09 ноя 2020 18:03

Re: У знакомого сильно темнеет камамбер после разрезания

cheesehead писал(а):
08 ноя 2020 08:06
"Один мой знакомый мне сказал, что его знакомый видел это своими глазами" :)
Образование коричневой окраски с течением времени это нормально и для не разрезанного Камамбера. На фото Камамбер в 6 недель. А насколько быстро образуется окраска и насколько интенсивен цвет зависит и от самого молока и от штамма РС и от условий созревания.
Сыру ровно 3 недели созревания. Был разрезан на 22 день и тогда же за 4 часа(со слов знакомого) потемнел. И к тому же данного потемнения не наблюдалось на летних и сентябрьских партиях.
Может ли быть такое , что в холодильнике у данного человека завелась плесень оказывающая такое воздействие на сыр?

Забыл сказать, что молоко беру с одной и той же фермы. Штап плесени во всех случаях один и тот же. Единственное различие , это то что коровы уже не лугового выпаса, а перешли на кормление в хлеву. Больше различий нет.

Извините за оффтоп - на вашем фото, камамбер ну уж очень большой высоты, на вид мм 55-60. Даже , если нет Geo Candidum, у сыра с таким долгим созреванием все равно появится горечь во вкусе или я не прав?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 ноя 2020 07:37

Re: У знакомого сильно темнеет камамбер после разрезания

Нет, если использовать правильные заквасочные культуры и соблюдать технологию и при изготовлении и при выдержке, горечи не будет. В этом конкретном сыре ее нет.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика