Первый камамбер

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 26 май 2020 11:10

Сообщение litanya » 18 июл 2020 18:21

Re: Первый камамбер

cheesehead писал(а):
18 июл 2020 14:49
Тогда для трех недель размягчение слабоватое. Вы не описываете процесс, поэтому сказать почему невозможно. Но если вы подержите сыр дольше, он однозначно размягчится сильнее.
Спасибо. По Вашему рецепту созревание 3-5 недель. А сколько максимально времени можно держать на созревании?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 июл 2020 06:29

Re: Первый камамбер

Сколько нужно :) Постепенно сыр размягчается, становится почти жидким, на вкус очень острым. Кому-то именно так и нравится.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 26 май 2020 11:10

Сообщение litanya » 19 июл 2020 13:04

Re: Первый камамбер

cheesehead писал(а):
19 июл 2020 06:29
Сколько нужно :) Постепенно сыр размягчается, становится почти жидким, на вкус очень острым. Кому-то именно так и нравится.
Ну и отлично 👍дотянем до семейного праздника!
Огромная Вам благодарность 💐

Сообщения: 31
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 28 июл 2020 14:46

Re: Первый камамбер

Головка сыра по этому же рецепту, варка от 12.06.2020 выдержка 6,5 недель, хотелось посмотреть на большее размягчение. При варке переборщил с ферментом, не попал в Тф, у меня получилось 10 минут и натирал 3% соли для уменьшения горчинки. По вкусу середина на грушу похожа, край, где сильное размягчение острый и с сильным специфическим запахом. На мой вкус, головка что вскрывалась на 5 неделе более вкусная, в этой сильный острый вкус.
Вопрос, после обертывания головки в бумагу головка лежала 4 недели в контейнере. На фото видно что весь слой белой плесени отсутствует, нету твердой корки, это от избыточной влаги при вызревании? В каких условиях рекомендуется выдерживать этот сыр после обертывания?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 авг 2020 07:54

Re: Первый камамбер

На вашем фото ни отсутствия ни присутствия плесени не видно :D Ракурс освещения неудачный и ничего точно не понять.
Обертывают сыры для приостановки роста плесени и хранения сыра. Т.е. предполагается, что до обертывания сыр практически созрел. А условия зависят от того, чего вы хотите добиться. Если большего размягчения сырного теста под коркой- температура как при созревании. Если выравнивания консистенции по объему головки, то температура +4. Влажность чуть ниже, чем при созревании или та же самая. Мокрой бумага точно быть не должна.

Сообщения: 31
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 13 авг 2020 12:59

Re: Первый камамбер

Плесень вся "ушла" пока в бумаге лежал сыр. В контейнере влажность большая получается, бумага стала влажной, прилипла к головке по всей поверхности. Думаю не стоит после обертывания в контейнере держать.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 1 гость

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика