Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 13 окт 2019 20:09

Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

Доброго всем дня.
Купив два месяца назад холодильник для напитков и получив идеальные условия для вызревания камамбера(10-11 грудаусов, 87-90% влажности), настигла меня , так сказать печаль-печальная. А именно в период после 19-21 дня начинает появляться островаками ,ПОВЕРХ GEO Candium, синяя или серая плесень. Хочу оговорится именно поверх GeoCandium появляется эта плесень. которая сразу превносит во вкус камамбера горчинку.
Сразу хочу оговорится , что до 19-21 дня поверхность полностью зарастает GeoCandidum. Делаю камамбер по рецепту Эшера, только с той разницей , что я меньше даю времени на стекание(у меня ~10-12 часов, вместо 24 часов) и подсушивание после посола(от 4-6 часов , вместо 12-24 часов). Так как пробывав время по Эшеру, получал пересушенный сыр и опытным путем получил данное оптимальное время.
Все остальное делал по рецепту из книги Эшера(также проверял на ровный разрыв, нарезка,вымешивние,температура вымешивания,обмывание в течении недели посоленой сывороткой).
Сразу оговорюсь , что как и Эшер, я кислотность не замеряю ни у парного молока, ни где далее.
К 19-21 дню у меня получаются полностью поросшая GeoCandidum головка с проплавленной, в зависимости от влажности и толщины головки, на 50-80%. Со вкусом без горечи, немного пахнущая грибами и со сливочным послевкусием.
Все это стало происходить на новом холодильнике с идеальными условиями, ранее был обычный холодильник с контейнером , температурой 5-7 градусов и большой влажностью внутри контейнера.
После протирания от данной новой плесени, Geo восстанавливается, но не с той быстротой, что он рос.


Прошу помощи, может сталкивался с подобным у себя в практике или в интернете?

Несколько фото данной плесени на фото
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 13 окт 2019 22:49

Re: Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

Также хочу добавить, что к 19 дню, сыр подходит полностью сформировавшися без творожной серидины, с нежным сливочным вкусом и приятным сливочным послевкусием. Корочка тоненькая и полностью покрытая плесенью без проплешен и дефектов. Но в среднем на 20 день, начинается данное непонятное проявление чужеродной плесени. Хотя в первые 1.5-2 недели белая спокойно расправляется с любыми другими(вплотьб до того, что синяя растет на подложке, но ни как не переходит на сыр, так как используя закваску на сыром молоке . Она дает очень сильную Geo Candidum). При этом стоит отметить, когда переносишь сыр на 18-19 день в холодильник(+4) из камеры вызревания(+10- +11), то ни какой серой плесени не появляется, вкус не меняется и все отлично.
Фото прикладываю(до проявления заражения.)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 49
Зарегистрирован: 30 окт 2017 19:39

Сообщение Норильчанин » 17 окт 2019 17:55

Re: Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

После 19-21дня, поверх GЕО "цветет и пахнет" РС, вроде. Я первую партию в винном шкафу (+11 - +13, не мог нарадоваться) полностью выкинул, все головки через неделю покрылись черным налетом, хотя холодос отсылки с уксусом. С тех пор зреют в контейнерах, в винном шкафу. Но это мой опыт.

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 17 окт 2019 20:15

Re: Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

w1nn1ep00h писал(а):Делаю камамбер по рецепту Эшера
Попробуйте сделать не по Эшеру. Может что угодно вырасти при такой технологии.

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 18 окт 2019 05:36

Re: Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

Alexandr писал(а):
17 окт 2019 20:15
w1nn1ep00h писал(а):Делаю камамбер по рецепту Эшера
Попробуйте сделать не по Эшеру. Может что угодно вырасти при такой технологии.
Не по Эшеру все чинно и цивильно. Растет на 13-14 поверх Geo уже везде упомянутая Penecilium Candidum. По вкусу и запаху, в среднем , как пишут по форуму. Захотелось по старому сделать, без спец.плесенней в пробирках.
После 17-18 дня клал в контейнер в обычный холодильник для дозревания(+4/5 градуса). И вполне дозревал. Но это не по книге. А хочется , как у него. И не понимаю, почему не выходит. Солю вроде нормально(что поверхностно, что в рассоле), но эффект один. После 18-19 дня надо перемывать корку, чтобы избавиться от плесени.

Да и вопрос главный, что это за плесень? Если roqueforti, то это один вопрос. Если что-то другое, то надо думать :(

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 18 окт 2019 10:00

Re: Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

w1nn1ep00h писал(а): Захотелось по старому сделать, без спец.плесенней в пробирках.
Боюсь, здесь не найдёте ответа, нужно на специализированный по Эшеру ресурс.
w1nn1ep00h писал(а):Да и вопрос главный, что это за плесень?
Тут конечно же без лаборатории не обойтись, как мне кажется.
Споры штама PC Album, который используется в производстве сыра Маруаль, серо-голубого цвета. Но раз у Вас вообще нет "плесеней из пробирок", то значит это что-то другое, и вряд ли хорошее. Скорее всего т.н. Mucor, причина его образования - высокая влажность как в процессе изготовления, так и в процессе вызревания, недосол и как правило, обсеменение посторонней микрофлорой.
Обработайте всё что соприкасается с сыром в процессе изготовления и в процессе созревания кипятком, причем несколько раз!!! Ибо, если у вас на подложке растёт что-то, то это явно не то, что там должно расти, это явно посторонняя микрофлора. У меня был случай с появлением грибка, после тщательной и неоднократной обработки всего, что соприкасается с сыром и молоком, таких случаев не было. Сыры вызревают строго в контейнере, ибо отдельного холодильника для Камамбера нет.
Если вы не используете плесень из пробирок, то будьте готовы к тому, что: "Свято место пусто не бывает"
w1nn1ep00h писал(а): После 18-19 дня надо перемывать корку, чтобы избавиться от плесени.
Попробуйте дальше мыть и подсушить корку, может выйдет Маруаль! :)

Сообщения: 32
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 20 окт 2019 18:15

Re: Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

Alexandr писал(а):
18 окт 2019 10:00
Попробуйте дальше мыть и подсушить корку, может выйдет Маруаль! :)
Вы как в воду глядите, все разы по появлению я перемываю, также где-то в районе недели. Посмотрев, что за Маруаль такой, я понимаю, что невольно он у меня и получался. Терпкость и острота присутствует. Не такой оранжевый, так как я использую для обмывания сыворотку с 3-4% содержанием соли. Но если протираю всего один раз, то получается что-то среднее между камамбером и маруалем. Так как головка снова начанает зарастать Geo, но не так сильно. как в первый раз.
Alexandr писал(а):
18 окт 2019 10:00
Mucor
Тоже на него думал, но он исключается при солении в растворе, так как держуя сыры в растворе, согласно технологии(час на каждый кг сыра).
По влажности возможно, так как после недельной промывки, оставляю его в контейнере и протираю контейнер раз в два дня(Попробую каждый день). Вообщем спасибо за совет.

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2019 11:08

Re: Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

Alexandr писал(а):
17 окт 2019 20:15
w1nn1ep00h писал(а):Делаю камамбер по рецепту Эшера
Попробуйте сделать не по Эшеру. Может что угодно вырасти при такой технологии.
Полностью поддерживаю! Никто и никогда не сможет сказать заранее, что получится "по Эшеру". Только вскрытие (результат исследования в лаборатории) даст вам ответ. И всегда только задним числом, когда сыр уже испорчен. Если Вам интересны как раз результаты вскрытий - в добрый путь по дороге, указанной Эшером. Если хотите хорошие сыры - поскорее забудьте эту фамилию.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 21 окт 2019 13:06

Re: Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

А почему Вы решили, что при солении в растворе, мукор исключается? Мукор- проблема для многих форумчан, которые солят и в растворе и сухой солью... На фото у Вас явный мукор, а никакой не рокфорти.

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2019 13:27

Re: Нежелательная плесень на камамбере по Эшеру

nebbeska писал(а):
21 окт 2019 13:06
А почему Вы решили, что при солении в растворе, мукор исключается? Мукор- проблема для многих форумчан, которые солят и в растворе и сухой солью... На фото у Вас явный мукор, а никакой не рокфорти.
Точно, это он :D

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика