общая тема по моим сырам

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 19:16

Re: общая тема по моим сырам

Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 18:54
НОМЕР 4
самый интересный "замес".
от 10.12.2018


и вот он сегодня:
https://photos.app.goo.gl/wPpZUTSmvpoaqRey8

вкус - явно не страдает отсутствием букета. очень яркий. понятие современный-стабилизированный и пр. это не про него.
на поверхности по краю немного подселились бревики с грюйера видимо - очень замечательно дополнили.
но кушать его нужно вот прям сейчас. через неделю это будет уже перезрелый вонючий динозавр
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 19:20

Re: общая тема по моим сырам

Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 17:19
далее
НОМЕР 2
1.12.2018
КАМ полустаб.

а вот этот сыр в возрасте 3 недели внутри был отличный, но жутко горчил
https://photos.app.goo.gl/i5YNJc3j14BDs1iCA

головки завернула и убрала в +4, т.к не знаю что с ними делать - горчат безбожно :twisted:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 13 янв 2019 23:22

Re: общая тема по моим сырам

Хороший №4 получился. Не понимаю только, почему №2 горчит. А молоко всегда одинаковое?

Сообщения: 232
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 14 янв 2019 08:45

Re: общая тема по моим сырам

По сыру № 4 - Casei был использован в каких целях - для вкуса или как защитная культура от клостридий?

По горечам - 16 декабря опять делал классический камамбер, но решил соблюсти известную всем техкарту. В итоге сыр получился влажным, наверное даже излишне. Сушил его долго, также долго ждал обрастания.
В итоге все получилось, но стала присутствовать легкая горчинка около корочки, которой в предыдущих сырах с более сухим зерном не было. И не спасли 0,75% закваски из LH100.
Последний раз редактировалось PapaKarlo 14 янв 2019 09:14, всего редактировалось 1 раз.

Сообщения: 232
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 14 янв 2019 08:53

Re: общая тема по моим сырам

Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 19:16
Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 18:54
НОМЕР 4
самый интересный "замес".
от 10.12.2018


но кушать его нужно вот прям сейчас. через неделю это будет уже перезрелый вонючий динозавр
А почему динозавр? Сыру чуть больше месяца, он стабилизированный. Думал, что такие сыры могут месяцами храниться без изменений.
А если нет - тогда в чем преимущество перед классическими?
У меня последняя классика хранится при +4-6С в пластиковом контейнере, на дне салфетка, сыр обернут в дышащую бумагу. Едим их потихоньку. Он там подсыхает постепенно, в итоге никакой текучести уже нет.

PS А почему отказались от использования РЗ в пользу сухих культур?
У меня появляются похожие крамольные мысли - при использовании РЗ расход культур маленький. У некоторых уже закончились/подходят к концу сроки годности. А выкидывать их жалко.
Вот думаю что делать - из уже просроченных сделать РЗ с использованием повышенного количества культуры, а еще не просроченные может извести в сухом виде?

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 16 янв 2019 14:35

Re: общая тема по моим сырам

[ он стабилизированный. Думал, что такие сыры могут месяцами храниться без изменений.
В чем отличие тогда рецептур стабилизированного сыра? :)

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 16 янв 2019 18:05

Re: общая тема по моим сырам

танюся б писал(а):
16 янв 2019 14:35
В чем отличие тогда рецептур стабилизированного сыра? :)
Использование термофилов стабилизирует развитие кислотности. Она быстро нарастает в начале изготовления и быстро останавливается после выкладки сыров в формы. И последующие изменения таких сыров при созревании идут медленнее.

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 22 янв 2019 18:12

Re: общая тема по моим сырам

cheesehead писал(а):
13 янв 2019 23:22
Хороший №4 получился. Не понимаю только, почему №2 горчит. А молоко всегда одинаковое?
сама не поняла. это было для меня шоком. эта головка было более влажная на выходе, чем другие партии. может причина в этом.
поставщика молока не меняла.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 22 янв 2019 18:12

Re: общая тема по моим сырам

PapaKarlo писал(а):
14 янв 2019 08:45
По сыру № 4 - Casei был использован в каких целях - для вкуса или как защитная культура от клостридий?

ради эксперимента. в надежде на ускорение
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 22 янв 2019 18:16

Re: общая тема по моим сырам

PapaKarlo писал(а):
14 янв 2019 08:53


А почему динозавр? Сыру чуть больше месяца, он стабилизированный. Думал, что такие сыры могут месяцами храниться без изменений.
А если нет - тогда в чем преимущество перед классическими?
У меня последняя классика хранится при +4-6С в пластиковом контейнере, на дне салфетка, сыр обернут в дышащую бумагу. Едим их потихоньку. Он там подсыхает постепенно, в итоге никакой текучести уже нет.

PS А почему отказались от использования РЗ в пользу сухих культур?
У меня появляются похожие крамольные мысли - при использовании РЗ расход культур маленький. У некоторых уже закончились/подходят к концу сроки годности. А выкидывать их жалко.
Вот думаю что делать - из уже просроченных сделать РЗ с использованием повышенного количества культуры, а еще не просроченные может извести в сухом виде?
динозавр - из-за поднесения бревиа. т.к у меня много вонючих сыров, то в какой то момент они переселяются на белую плесень.

сухие - просто не было времени делать порой РЗ. А так же в целях эксперимента.
Если не удается разработать процесс научными методами - решила действовать методом проб и ошибок.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика