общая тема по моим сырам

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 15:59

общая тема по моим сырам

Процесс покорения камамбра у меня уже 1,5 года.
и всё еще в процессе.
буду все свои эксперименты и находки писать в одной ЭТОЙ теме - пусть она будет общая по всем моим рс-сырам, иначе я одна захламлю форум немыслимо. :D

сразу оговорюсь - писать планирую в основном по корове, т.к с козой особых сложностей не заменила.
зы. все молоко пастеризованное
Последний раз редактировалось Dusya-du 13 янв 2019 19:21, всего редактировалось 1 раз.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 16:24

Re: общая тема по моим сырам

НОМЕР 1 28ноября
камамбер на ТЕРМО

это был мой первый сыр после учебы в Изори
КАРТА http://www.forumcheesehead.ru/download/file.php?id=5070

13л молоко 4,4%жира, 3,15-белка, рн=6,75
культуры Sti-12 в сухом виде=1/2 ч.л
ХЕЛЬВЕТИКУС LH-100=170грамм РЗ замороженная
Casei=1/32



иннокуляция при 38С 30минут до рн=6,35
коагуляция 30мин(тф=7,м=4)
нарезка 1см в течении 15 минут
второй нагркв до 38С
слив на рн=6,02
дренаж в течении 8часов
рн перед посолом 4,96, выход = 17%
иннокуляция плесени - распыление раствора гео+рс
посол сухой 1,8%
выдержка +11С, 85-90%

неделя- очень влажный, мокрый, головка слабая. открыла контейнер, раделила на 2 контейнера - для лучшей просушки
10 дней- сыр подсох, форму держит, оброс плотно и качественно. заворачиваю в бумагу. один - на пробу:
внутреннее подплавление однородное, без твор.середины, соль в меру, сильная кислинка.
реалити видео https://photos.app.goo.gl/BJdPgXUC1F62gFMh9
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Dusya-du 13 янв 2019 18:08, всего редактировалось 2 раза.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 17:19

Re: общая тема по моим сырам

далее
НОМЕР 2
1.12.2018
КАМ полустаб.



5л жирое млолоко рн=6,7
термо стй-12 сухая культура=1/8чл
мезо флора даника - сухая- чуть больше чем термо
пыталась внести пропорцию 1:1,5
хельва lh-100=75грамм= 1,5%
рс=1/64 чл

иннокуляция культур и плесени 40минут до рн=6,38 ( т.е я ждала падеия до 6,4)
коагуляция 42минуты -тф=7,м=6(ближе к классике беру)
нарегка крупная 1,5см, постановка перетяжками 25минут
слив на 5,95
выкладка в 2 формы 11см и в 3 сердечка на 70грамм
дренаж в течении 20 часов. перевороты - 2 раза через 30мин, через 1час, через 2 часа
рн перед посолом= 4,76 (классика) выход 17,8%
посол сухой 1,8%

созревание +12, закр контерейнер 80%
через 2 дня - обработка растворот плесеней
Последний раз редактировалось Dusya-du 13 янв 2019 18:08, всего редактировалось 2 раза.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 18:04

Re: общая тема по моим сырам

Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 16:24
НОМЕР 1
камамбер на ТЕРМО

дозревание в бумаге +4С
1 месяц:
кислинка практически ушла, но очень яркого букета ароматов на чистой термо я не обнаружила.
рс несмотря на холод и обертывание рос рьяно, пришлось менять бумагу на свежую.

по итогам сделала вывод - не мой сыр. нужно вводить мезо
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 18:22

Re: общая тема по моим сырам

НОМЕР 3
5.12.2018
камамбер термо+мезо


24 литра. решилась на крупномаштабный эксперимент, чтобы иметь возможность проверять на разных сроках созревания
молоко жирное 4,3% рн=6,7
культуры темро стй-12 1/4чл. это примерно 0,9гр
мезо хансен chn-19 = 120гр раб.закваска
хельва lh100=1,5%=360гр раб.зак

в отличии от других сыров тут фкрмент жидкий Белтелло 15мл
плесени взяла : рс даниско 6=1/16чл+ раствор плесеней рс+гео. чтою гео было но минимаьно

иннокуляция культур и плесеней 30 минут до рн=6,34
коагуляция 42минуты тф=12, м=3,5
нарезка 1см в течении 15 минут
постановка 30 минут перетяжками - так чтоб не слиплось, но не часто
слив рн=5,7, выкладка в формы
дренаж в течении 16:30 часов
перевороты: сразу, через 30 минут, через 1 час, через 3 часа
посол: рн=4,96 1,7% сухая соль. просолка при +25С в течении 12 часов - в форме

выход 15,3% - сразу вижу сыр пересушила

созревание +12С 80%
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 18:27

Re: общая тема по моим сырам

Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 18:22
НОМЕР 3
5.12.2018
камамбер термо+мезо

в процессе было видно как форма повлияла на дренаж, влажность и созревание
1 неделя-
все сердечки обрасли плотно рс
шайбы голые. поэтому еще раз опрыскиваю суспензией плесени
WhatsApp Image 2018-12-14 at 10.39.20.jpeg
WhatsApp Image 2018-12-14 at 10.36.44(1).jpeg
2 недели
сердечки - обрасли валенклм, но очень-очень твердые
шайбы - обрасли хорошо. весь сыр на ощупь КАМЕННЫЙ
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 18:35

Re: общая тема по моим сырам

Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 18:22
НОМЕР 3
5.12.2018
камамбер термо+мезо


3 НЕДЕЛИ
внутри сыр как фета или что-то похожее. горечи естественно нет, разжижения нет от слова совсем
импорт 13-01-2019 182.JPG
1 МЕСЯЦ
созревание среднее уже ближе к зрелому. гео дало сильную рельефность на поверхности. рс обросло, но не везьде равномерно и плотно
середина - без подплавления, но уже не сухая, а мягкая и нежная. под коркой сыр размягчился, но не течет
зрелость - в целом нормальная
соль - нормально
вкус - есть аромат, кислинка практически нет, очень сливочный, нежный. есть грибы и слабый орех.
сыр можно кушать.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 18:39

Re: общая тема по моим сырам

Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 18:35
Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 18:22
НОМЕР 3
5.12.2018
камамбер термо+мезо


1 МЕСЯЦ
https://photos.app.goo.gl/jaTqthHs2oVE6HMY9
видео как я мучаю кусочек https://photos.app.goo.gl/jduHxqxnBxQXPvVi7

очень удивительно, что в возрасте 3 недели это был плотный творог, а потом буквально за 1,5 так изменился
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 18:54

Re: общая тема по моим сырам

НОМЕР 4
самый интересный "замес".
от 10.12.2018


13 л жирность 4,3% рн=6,75

культуры
стй=0,45гр(1/4чл)
флора даника =1/16чл - в 4 раза меньше
казей = 1/64
lh 100=1/16

иннокуляция при 36С, в течении 35 мин до рн=6,42
коагуляция 1 час. тф=15,м=4
нарезка 1см в течении 15мин
постановка перетяжками 20 минут
слив рн=6,00
выкладка наливом
дренаж 16 часов
посол- рн=4,9 1,8% сухой соли. просолка при +25
через 27часов от слива - в камеру +12С 80%

3 день - обработка раствором плесеней
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 13 янв 2019 19:05

Re: общая тема по моим сырам

Dusya-du писал(а):
13 янв 2019 18:54
НОМЕР 4
самый интересный "замес".
от 10.12.2018


через 5 дней гео уступает место рс - поэтому увеличила влажность до 85-90%

оброс сыр отлично, но вот созревать никак не хотел:
2 недели - видео очень информативное
https://photos.app.goo.gl/Ke8NRTGmmS46b4Vn8

через 5 дней - т.е примерно 3 недели он уже изменился:

WhatsApp Image 2018-12-30 at 23.26.14(1).jpeg
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Последний раз редактировалось Dusya-du 13 янв 2019 23:15, всего редактировалось 1 раз.
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: ИринаЧувикина и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика