Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 07 дек 2018 23:47

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

nebbeska писал(а):
07 дек 2018 22:01
то какую такую еще черную кошку мы ищем в темной комнате?
французскую. они ведь делают на мезо и не вносят хельву.
Эксперимент идет полным ходом - стоит 3 партии: чистые мезо с хельвой, мезо+термо, термо с высоким рн. Ждем!
Зато я уже выяснила, что используя более слабый штамм РС горечь все равно имеем. Смело теперь буду брать агрессивно обрастающую Рс и не грустить над плешивими сырками.
А когда из америкосии мне нейдж и сам приедут - вот тут я развернусь. Может тоже насобираю наблюдений на целую книжку и уговорю таки Павла Ивановича написать теорию ;) :lol:

а по Лактикам будет все иначе? они ведь не бывают стабилизированными. И поэтому все равно нужно искать кошку в темноте ;)
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 08 дек 2018 00:05

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Хочу немного пованговать)) Думаю, что явной горечи не будет ни в одной партии, если только немного во второй- смотря какое соотношение мезо и термо...

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 08 дек 2018 01:01

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Dusya-du писал(а):
07 дек 2018 23:47
nebbeska писал(а):
07 дек 2018 22:01
то какую такую еще черную кошку мы ищем в темной комнате?
французскую. они ведь делают на мезо и не вносят хельву
Да, и можно узнать откуда такая инфа?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 08 дек 2018 11:13

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Dusya-du писал(а):
07 дек 2018 23:47

французскую. они ведь делают на мезо и не вносят хельву.
Вот я бы не стал так однозначно утверждать, что не вносят. Или есть еще вариант, что у них выведены штаммы лактококков с высокой пептидазной активностью.
Dusya-du писал(а):
07 дек 2018 23:47
А когда из америкосии мне нейдж и сам приедут - вот тут я развернусь. Может тоже насобираю наблюдений на целую книжку и уговорю таки Павла Ивановича написать теорию ;) :lol:

а по Лактикам будет все иначе? они ведь не бывают стабилизированными. И поэтому все равно нужно искать кошку в темноте ;)
Я много делал Кротэнов и Камамберов на PC Niege. Не один год. Сыры из козьего молока не горчили никогда, сыры из коровьего всегда горчили.
Дарьяна, я не могу понять Вашего неприятия Lb. helveticus. Такое ощущение, что у Вас на них аллергия :) Если на вкус и запах сыры с лактобациллами и без оных не отличаются, зачем столько мук? Или Вы прям обязательно хотите "как у фаранцузов" и это для Вас принципиально? Я еще по работе в научном институте выяснил совершенно четко, что описанные в литературе методики далеко не всегда дают совершенно корректную или полную информацию. Не удивлюсь, если французы о чем-то умалчивают.
Напишу я теорию. Не обещаю, что скоро, но напишу :)

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 10 дек 2018 00:04

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

cheesehead писал(а):
08 дек 2018 11:13

Дарьяна, я не могу понять Вашего неприятия Lb. helveticus.
вопрос не в непринятии - на них тоже горчит! Возможно нужно довести до 2% процентов?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 232
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 10 дек 2018 06:48

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

У меня камамберы не горчили, LH100 вносил 1%, фермент был Каласе. Сейчас зреет на Хансен Экстра, в нем LH100 уменьшил до 0,75%, пока не пробовал, рановато.

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 дек 2018 12:42

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Dusya-du писал(а):
10 дек 2018 00:04

вопрос не в непринятии - на них тоже горчит! Возможно нужно довести до 2% процентов?
На производствах я именно так и прописываю технологию. Чтобы "минимум насмерть" - 2% :)
И, конечно, дополнительно контролируйте другие параметры, влияющие на образование горького вкуса. Обязательно посол не менее 1,6% соли в готовом сыре (лучше 1,8%) и температура первичного созревания не ниже 11С.

Сообщения: 160
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 10 дек 2018 21:03

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

cheesehead писал(а):
10 дек 2018 12:42
На производствах я именно так и прописываю технологию. Чтобы "минимум насмерть" - 2% :)
Я так понял 2% рабочей закваски? Сколько примерно по времени готовится рабочая закваска Lb. helveticus?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 10 дек 2018 21:18

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Да, РЗ. На заквашивание молока только LH уходит часов десять-двенадцать. Поэтому все же лучше использовать LH в сухом виде. Считать при этом максимальное рекомендованное производителем количество по техническому листу равным 2-м процентам рабочей закваски.

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 11 дек 2018 00:27

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

cheesehead писал(а):
10 дек 2018 12:42

На производствах я именно так и прописываю технологию. Чтобы "минимум насмерть" - 2% :)
И, конечно, дополнительно контролируйте другие параметры, влияющие на образование горького вкуса. Обязательно посол не менее 1,6% соли в готовом сыре (лучше 1,8%) и температура первичного созревания не ниже 11С.
внесение 1/3 от термо от горечи не спасло.
А вот такой вопрос: если по рецепту стаб.кама я НЕ ИМЕЮ горечи, то могу ли я исключить причину - "некачественное молока и чрезмерное кормление силосом"? Читала, что силос тоже может быть причиной.

И еще вопрос: если горечь это короткие пептиды, появление которых связано с пептидазной активностью культур, то можно ли рассуждать и сравнивать ТЕРМО и МЕЗО культуры по этой самой пептидазной активности?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика