Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 44
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 20 апр 2019 16:34

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

писала я же ранее:
стала формировать как раз твердое тесто, по классике мы мягким калье наполняем формы, сыр уплотняется, набирает кислотность и т.д. до 16часов, а я использую в РЗ к гомоферментативным мезофилам вношу термофилы и ароматобразующие (Углич-Л, Углич-ЛД) и формирую тесто не наливом/выкладкой в формы, а постановкой зерна вымешиванием и даже небольшим нагреванием до 39-40С. В итоге получаю зерно довольно влажное и мягкое, почти как для российского или гауды, но сильно плотнее, чем для классического кама. Плесень в виде раствора из пульверизатор уже в зерно, а не в молоко и сбрызгиваю поверхность. Первый переворот ч/з 10-15мин, потом ч/з 20-30мин, еще через час и так оставляю для набора кислотности до утра (часов 12-16) при 20-24С. Ph-метра нет, говорю сразу. Такие камы в отличие от классических не выделяют сыворотку 2-3-5дней, не прилипают к дренажному коврику, а ведут себя прилично и требуют меньше ухода. Периодически на форуме всплывают темы про «кам как у президент», «стабилизированный кам». Вот как раз по консистенции такие мои камы не текут, имеют структуры тягучую, как плавленый сыр, без творожистой сердцевины и размягченного слоя под коркой. Иногда диацетилактис ухитряется глазки сформировать, в тягучем плавленом сыре редкие (2-3 на разрезе) глазки


Но давно не варила, нечем было проиллюстрировать. Вот результат по варке от 7/04/19, всего 2 недели.
Теперь нахожу похожие стабилизированные рецепты в интернете, но дошла до такой технологии сама) ;)
У меня в семье не все едят "вонючие" камы, а из козьего по классике они получаются ну очень "ароматными") для них такой вариант
козье 12л
флора даника 60мл
угличЛД 120мл
плесени оба вида в виде раствора в зерно+обрызгиваю поверхность перед посолом
конкретно по этой варке не стала давать набор кислотности, убрала в холодильник через часов 6, предполагалось, что пониженная кислотность дает быстро развиться РС (люблю я эксперименты....)

р.с. кажется, это получается технология с предварительным дренажем...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 6
Зарегистрирован: 19 авг 2019 00:44

Сообщение Elena Mozzarellova » 22 окт 2019 21:26

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Olgarzn писал(а):
20 апр 2019 16:34
писала я же ранее:
стала формировать как раз твердое тесто, по классике мы мягким калье наполняем формы, сыр уплотняется, набирает кислотность и т.д. до 16часов, а я использую в РЗ к гомоферментативным мезофилам вношу термофилы и ароматобразующие (Углич-Л, Углич-ЛД) и формирую тесто не наливом/выкладкой в формы, а постановкой зерна вымешиванием и даже небольшим нагреванием до 39-40С. В итоге получаю зерно довольно влажное и мягкое, почти как для российского или гауды, но сильно плотнее, чем для классического кама. Плесень в виде раствора из пульверизатор уже в зерно, а не в молоко и сбрызгиваю поверхность. Первый переворот ч/з 10-15мин, потом ч/з 20-30мин, еще через час и так оставляю для набора кислотности до утра (часов 12-16) при 20-24С. Ph-метра нет, говорю сразу. Такие камы в отличие от классических не выделяют сыворотку 2-3-5дней, не прилипают к дренажному коврику, а ведут себя прилично и требуют меньше ухода. Периодически на форуме всплывают темы про «кам как у президент», «стабилизированный кам». Вот как раз по консистенции такие мои камы не текут, имеют структуры тягучую, как плавленый сыр, без творожистой сердцевины и размягченного слоя под коркой. Иногда диацетилактис ухитряется глазки сформировать, в тягучем плавленом сыре редкие (2-3 на разрезе) глазки


Но давно не варила, нечем было проиллюстрировать. Вот результат по варке от 7/04/19, всего 2 недели.
Теперь нахожу похожие стабилизированные рецепты в интернете, но дошла до такой технологии сама) ;)
У меня в семье не все едят "вонючие" камы, а из козьего по классике они получаются ну очень "ароматными") для них такой вариант
козье 12л
флора даника 60мл
угличЛД 120мл
плесени оба вида в виде раствора в зерно+обрызгиваю поверхность перед посолом
конкретно по этой варке не стала давать набор кислотности, убрала в холодильник через часов 6, предполагалось, что пониженная кислотность дает быстро развиться РС (люблю я эксперименты....)

р.с. кажется, это получается технология с предварительным дренажем...
Добрый день! А можно для тех, кто пока ещё в танке :) Я не поняла, какой вносите термофил ( и Флора и Углич ЛД - это вроде мезо)? И сколько раствора в зерно вносите? И как раствор готовите?

Сообщения: 44
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 23 окт 2019 01:45

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Здравствуйте. Вношу И термофилы И ароматообр., термофильный стрептококк (углич-ТНВ, даниско ТА60, ТА71, у других производителей этот стрептококк маркируется по-своему. Про раствор много раз уже писали, и Павел, и в интернете есть. если коротко, то кипяченая вода+соль 1ч л+на кончике ножа плесень все в пульверизатор на 200-250мл, хранить в хке. Вносить или распыляя, или в зерно, тоже распыляя, т.е. немного. Этих 200мл хватит надолго для домашнего сыроварения, хранить рассол можно неск.месяцев

Сообщения: 14
Зарегистрирован: 15 окт 2017 07:09

Сообщение Galym_Almaty » 11 дек 2019 17:01

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

cheesehead писал(а):
06 дек 2018 22:27
Идем далее. Чем выше кислотность, тем больше активность протеиназ (ферментов, расщепляющих казеины). Это хорошо видно на примере молокосвертывающих ферментов, которые и есть не что иное, как протеиназы. А вот пептидазы (ферменты, расщепляющие пептиды) более активны при меньшей кислотности. Поэтому классический Камамбер горчит, а стабилизированный нет. Из-за разницы в кислотности. В менее кислом стабилизированном пептидазы активнее протеиназ и успевают расщепить большую часть коротких пептидов. И поэтому, так же, английский Чеддар с конечным рН 4,9 горчит, Чешир с конечным рН 4,8 горчит в начале выдержки почти всегда, а вот американский Чеддар с конечным рН 5,2 горчит редко.
Ух, как же приятно, когда задают хорошие вопросы!
Если что-то еще не понятно, прошу, спрашивайте. Постепенно разберемся. Я не всегда зоне, где есть интернет. Но когда добираюсь до сети, буду отвечать обязательно.
Правильно ли я понял, если классик отправить на посол при рН 5.2, то он не будет горчить?

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 дек 2019 11:38

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Нет, не правильно. Конечная кислотность сыра не единственный параметр, который влияет на горечь.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика