Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 29 ноя 2018 12:55

Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Всем привет, после учебы много новых знаний, но еще больше появилось вопросов и понимания что- "ни х... то я не знаю" :lol:
Срочно, пока не развеялись полученные знания, дотягиваю матчать.

Хочу разобраться в том, как не просто подобрать культуры и плесень, а как их всех "подружить" в процессах протеолиза (!!особенно!!) и липолиза. Чтобы они работали слаженно.
Чтобы произведенные продукты из жизнедеятельности успешно перерабатывались следующими и не возникали пороки.

1. Бак.культуры жрут Лактозу в молоке и выделяют молочную кислоту
2. Молочной кислоты становиться много и из жизнедеятельность угнетается - они уже не способны к активности при рн=4,8
3. Гео с поверхности кушает кислоты, раскисляет сыр.


**** тут вопрос: ВОПРОС 1. Какую лучше брать ГЕО для класс.кама (где "мозги" не нужны) - быструю №17 или медленную№13. А может среднюю 15.
И вопрос ВОПРОС 2. - если ГЕО №17 - она сильно разжижает сыр под коркой? Может вытекает из под корочки из-за нее??

4. На раскисленной поверхности начинает расти РС. Она так же жрет молочную кислоту под коркой. Поэтому начинается внутреннее движение кислоты из центра к корке.
******Я так понимаю, что ту важно какой консистенции (влажности) сырное тесто. Если оно твердое - то что??
ВОПРОС 3. Молоч.кислота будет двигаться плохо и опять же мы получим вытекающий слой под коркой? А если тесто слишком влажное? Что в итоге лучше сделать головки тверже или влажнее. Как это повлияет на процессы созревания?

5. РС есть кислоту, сыр в целом раскисляется. И что? Бактерии внутри оживают и начинают работать далее? Т.к. опять идет появление молоч.кислоты?

6. Короткие горькие пептиды!!!
казеин расщепляется под воздействием Протеиназ (??? кто их выделяет? чьи ферменты?) - это протеолиз.
полипептиды под воздействием пептидаз( опять же кто эти пептидазы выделяет) - распадается на короткие пеетиды
пептиды под воздействием тех самых (или какие то другие???) пептидаз расщепляется в аминокислоту.

И вот самый главный вопрос: какие нужны культуры (по протеолетической активности)? С высокой или с низкой активностью?
И какие нужны плесени с высокой или низкой активностью?


наверное очень запутанно спрашиваю. Но по пути ведь разберемся ;)
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 44
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 30 ноя 2018 15:28

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Добрый день!
15лет назад получила высш.образование технолога по молочному производству, но работать не случилось. Кое-что из того, что осталось в голове. Дарья, может Вы что-то другое хотите для себя понять, но давайте подумаем вместе) не кидайтесь помидорами только)

Про кислоту из центра:
Немного не так, из теории по технологии сыров кислота с поверхности потребляется РС, но в тесте она также не остается в неизменном виде, ее сбраживают некоторые бактерии, она вступает в реакцию с параказеинаткальцийфосфатным комплексом, а также продуктами уже его распада, поэтому двигаться из центра может и нечему.

Про сырное тесто на камы тверже:
Я камы делаю 2года, из них последние полгода пришла к таким изменениям классической технологии (делаю не на продажу, а для себя, поэтому есть место экспериментам): стала формировать как раз твердое тесто, по классике мы мягким калье наполняем формы, сыр уплотняется, набирает кислотность и т.д. до 16часов, а я использую в РЗ к гомоферментативным мезофилам вношу термофилы и ароматобразующие (Углич-Л, Углич-ЛД) и формирую тесто не наливом/выкладкой в формы, а постановкой зерна вымешиванием и даже небольшим нагреванием до 39-40С. В итоге получаю зерно довольно влажное и мягкое, почти как для российского или гауды, но сильно плотнее, чем для классического кама. Плесень в виде раствора из пульверизатор уже в зерно, а не в молоко и сбрызгиваю поверхность. Первый переворот ч/з 10-15мин, потом ч/з 20-30мин, еще через час и так оставляю для набора кислотности до утра (часов 12-16) при 20-24С. Ph-метра нет, говорю сразу. Такие камы в отличие от классических не выделяют сыворотку 2-3-5дней, не прилипают к дренажному коврику, а ведут себя прилично и требуют меньше ухода. Периодически на форуме всплывают темы про «кам как у президент», «стабилизированный кам». Вот как раз по консистенции такие мои камы не текут, имеют структуры тягучую, как плавленый сыр, без творожистой сердцевины и размягченного слоя под коркой. Иногда диацетилактис ухитряется глазки сформировать, в тягучем плавленом сыре редкие (2-3 на разрезе) глазки. Но еще раз оговорюсь, я сыр не продаю, поэтому могу позволить себе эксперименты. Горечи, кстати, никогда в камах не было ни по классике, ни по данной технологии.
Про кислотообразование такая ремарка: для плесени нам нужен быстрый набор кислотности, но излишне высокая активная кислотность сырной массы вызывает потерю связанности сырной массы, сыр начнет течь еще до роста плесени, разжижаться сам по себе, поэтому нужен баланс.

Про повторный рост бактерий:
Нет, конечно, мол.кислота уже не появится, ей не из чего взяться: у нас же нет лактозы, ее всю потребили на предыдущих этапах созревания.

Про кто выделяет протеиназы:
Кто их только не выделяет: ферменты сычужные мы сами внесли в молоко, ферменты мк бактерии, ферменты плесеней и слизи. Все микроорганизмы имеют ферменты для расщепления тех или иных белков. Мы же не забываем из школьного курса биологии, что вся жизнь белковых тел - синтез и распад белка) Цепочки хим.реакций и ферментативных процессов расщепляют белок до аминокислот (простите за банальность, кирпичиков), чтобы посредством других хим.реакций и процессов собрать из них нужные организму,свои белки. Это справедливо для всех: от мк бактерии до человека. Нам в ЖКТ мк бактерии (другие, свои) также нужны ведь не только для расщепления лактозы, основная их задача-помощь в протеолизе (распаде белка).
Так вот возвращаемся к сыру. Параказеинаткальцийфосфатный комплекс (ПККФК), первичным распад его (ПККФК) начинает химозин. Под его действием параказеин распадается на высокомолекулярные азотистые соединения. Ферменты мк бактерий действуют уже на продукты распада параказеина, но могут гидролизовать и сам казеин. Теория говорит:
«В процессе созревания сыра ПККФК постепенно распадается на растворимые в воде белковые вещества (высокомолекулярные полипептиды — альбумины), затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды (пептоны, пептиды) и, наконец, на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот и низкомолекулярных пептидов от полипептидов. Следовательно, ферментативный распад ПККФК сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывно увеличивается. Однако около 50...80% ПККФК (в зависимости от вида сыра) остается незатронутым ферментативным процессом»
Т.е. как Вы пишите про поли- и просто пентиды, аминокислоты-это в жизни одного конкретного белка последовательный процесс, а в сыре разной степени распада азотистые соединения (от самого параказеина до аминокислот) присутствуют одновременно. Кажется, где-то Павел про это писал, что от скорости распада полипептидов до пептидов и коротких пептидов до аминокислот будет зависеть наличие горечи.
А может это слишком глубоко? Даже для промышленного производства знания про саму схему распада достаточно более чем. Кто и как выделяет протеиназы и пептидазы-удел науки ради науки, излишняя наукообразность иногда вредит) разве нет?
Кстати, есть неплохое издание по теории. "Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 3 Сыры"

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 01 дек 2018 22:39

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Olgarzn писал(а):
30 ноя 2018 15:28
Добрый день!
спасибо буду осмыслять.
книгу поищу.

очень заинтересовала техника опрыскивать зерно! я о таком еще нигде не читала - обязательно попробую!

"сыр начнет течь еще до роста плесени, разжижаться сам по себе" - а почему он так себя ведет? и при какой (хоть примерно) кислотности это происходит? Лактики мы доводим до значения 4,6 - но они же не текут сами по себе.

если протеаиназы и пептидазы выделяют все подряд, то как грамотно собирать коктейль культура+плесень? если не возможно предположить чья чрезмерная активность дала горечь - что же делать, как быть.

меня технолог Хансена уговорила взять РС1 - самую слабую во всех отношениях - и по высоте мицелия и по скорости роста и по протеалитическим способностям. Как раз напирая на то, что низкая протеалитическая способность плесени не даст появиться горькому вкусу. Итог - горечи нет, но и обрастания почти нет - сыр плешивый и некрасивый. И брать самую протеалитически слабую плесень значит не выход. И как быть?

получу SAM и Neige- одна надежда на них :lol:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 02 дек 2018 00:46

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Даша, я, благодаря тебе, кстати, глубоко подсела на стаб камы- ни горечи, ни растекания под коркой... Сплошная красота и стабильность :D И я ни в какие протеолизы даже вникать не хочу..!!))) Спасибо тебе большое за это направление! Только я не понимаю, почему ты сама то им не пользуешься?

Сообщения: 232
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 02 дек 2018 07:58

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

У меня Камы тоже получаются твердоватые, но это из-за достаточно сильного перемешивания при постановке зерна. На Probat222 да с добавлением LH100 вкус богатый, сложный. PC беру в пробниках из Здоровеево.
Горечей тоже никогда не было. Иногда готовые подсыхали больше, чем надо - в итоге полутвёрдый сыр в белой шубке. Просто объеденье.
Сейчас зреет кам по технологии от Paul - да, он мягче, сушил его долго, тк был мокр, не обрастал. Возни гораздо больше с ним.
Стабилизированный пробовал один раз - не понравился. Вкус бледный, ближе к никакому. Такие часто в магазинах и продают.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 02 дек 2018 11:13

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Да почему же бледный то...??!! Добавьте те же LH100, добавьте дрожжи, добавьте чуть мезо- добавьте что хотите и получИте что хотите :D

Сообщения: 232
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 02 дек 2018 13:00

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

LH100 добавлял, но этого оказалось недостаточно.
Наверное вы правы и не стоит судить только по одной пробе.
Стабилизированный кам у меня стоит в очереди на повторную пробу, но не в самом начале ;)
Пока к сожалению пауза - закончилось свободное место в холодильниках.

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 04 дек 2018 00:31

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

nebbeska писал(а):
02 дек 2018 00:46
Даша, я, благодаря тебе, кстати, глубоко подсела на стаб камы- ни горечи, ни растекания под коркой... Сплошная красота и стабильность :D И я ни в какие протеолизы даже вникать не хочу..!!))) Спасибо тебе большое за это направление! Только я не понимаю, почему ты сама то им не пользуешься?
Мне не нравится его вкус, а вернее его отсутствие. Если внести мезо это уже не чистый стаб. Я в принципе люблю яркие вкусы, для меня «президент» это пародия на камамбер. Недавно сьели 2мес классику, там и букет и бревики поработали-фантастика.он стоит подождать лишний месяц
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 04 дек 2018 00:33

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

PapaKarlo писал(а):
02 дек 2018 07:58
У меня Камы тоже получаются твердоватые, но это из-за достаточно сильного перемешивания при постановке зерна. На Probat222 да с добавлением LH100 вкус богатый, сложный. PC беру в пробниках из Здоровеево.
Горечей тоже никогда не было. Иногда готовые подсыхали больше, чем надо - в итоге полутвёрдый сыр в белой шубке. Просто объеденье.
Сейчас зреет кам по технологии от Paul - да, он мягче, сушил его долго, тк был мокр, не обрастал. Возни гораздо больше с ним.
Стабилизированный пробовал один раз - не понравился. Вкус бледный, ближе к никакому. Такие часто в магазинах и продают.
А какой фермент?
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 232
Зарегистрирован: 17 фев 2018 11:45
Откуда: Новосибирск

Сообщение PapaKarlo » 04 дек 2018 05:43

Re: Бактерии-фермент-плесень. Как их грамотно подобрать друг к другу

Фермент тогда был Cesca Kalase, дозировка на моем молоке 7 кап/л. В розницу он на Здоровеево, в чем то большем он есть в Компании Павлова (оттуда его Здоровеево и берут оптом).
Последний Камамбер сделал на Hansen Extra и почему-то на ММ100 плюс LH100, хочу ещё попробовать на микробиальных.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика