Размещаю описание этого сыра в моём исполнении.
Правда , в этом сыре не использовался Penicillium candidum, но уж коли в этом разделе появился рецепт сыра Bel paese, то и я размещу здесь. На дружественном нам иностранном форуме этот сыр находится в разделе полутвёрдых сыров.
Вот мой вариант:
4 ноября 2016г.
10 литров козьего молока,
охлаждение до 39°,
13.15 внесение Х.К. 1гр., разведённый в 50 мл. охлаждённой кипячёной воды,
внесение рабочих заквасок:
MA11- 27 гр.
MM101 - 13 гр.
TA62- 28 гр.
GEO 17 LYO 10 DCU (приобретённый в компании Дан Трейд) –на кончике ножа,
Углич – П – на кончике ножа.
Выдержка 10 минут,
13.25 нагрев молока до 42° за 10 минут,
13.36 внесение фермента 10 мл., разведённого в 50 мл. охлаждённой кипячёной воды,
точка флокуляции 14 минут,
мультиплекатор 2,5,
14.11 нарезка калье 1 см.
выдержка 5 минут,
14.16 температура опустилась до 37,
медленный нагрев до 42 с вымешиванием,
14.44 зерно готово,
выдержка 5 минут,
слив сыворотки,
сбор зерна в форму.
Прессование:
Вес груза 1,5 кг.под сывороткой в течении 10 минут,
15.00 прессование весом в 3 кг. (уже без сыворотки) с переворотами через 10 минут 3 раза.
Вес увеличен до 6 кг., перевороты 3 раза с интервалом 10 мин.
16.00 в течении 5 часов перевороты каждый час.
21.00 посол в течении 5ч. 15 мин. в насыщенном рассоле.
Вес перед посолом 1600гр.
02.15 вынула из рассола, положила в холодильник.
7 ноября.
Сыр обсох.
8 ноября.
На сыре появилась небольшая скользкость, положила в контейнер.
10 ноября.
Перевернула. Сыр скользкий.
12 ноября.
Сыр стал менее липким. Обмыла 5% раствором соли.
15 ноября.
Следующее обмывание. Теперь обмываю с интервалом в три дня.
Планирую 30 ноября обтереть последний раз раствором соли, завернуть в пергамент и положить ещё на три недели на созревание.
Сейчас уже сыр после обмывания не такой скользкий и на следующий день становится сухим
Вот фото до и после обмывания.
