Камамбер. Вопросы.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.


Сообщения: 5
Зарегистрирован: 09 апр 2018 08:00

Сообщение Аня Ли » 23 апр 2018 21:08

Re: Камамбер. Вопросы.

ninyureva писал(а):Смотрите здесьviewtopic.php?f=15&t=18
Спасибо, оказалось, я по нему и делаю.
У меня вопросы к знатокам. Мне предстоят три переворота: через 1-2 часа, еще через 3, после этого через 6. Через 24 часа с момента начала ставлю в холодильник без крышки сохнуть на 12-24 часов. После этого опрыскивать раствором плесеней?

Сообщения: 5
Зарегистрирован: 09 апр 2018 08:00

Сообщение Аня Ли » 24 апр 2018 12:26

Re: Камамбер. Вопросы.

И еще вопрос. Если я делаю партию с разрывом в один день, сыры могут созревать вместе в одном контейнере?

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 24 апр 2018 14:44

Re: Камамбер. Вопросы.

Аня Ли писал(а):И еще вопрос. Если я делаю партию с разрывом в один день, сыры могут созревать вместе в одном контейнере?
Могут.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 25 апр 2018 11:17

Re: Камамбер. Вопросы.

Друзья, сегодня увидела вот такое заявление от одного известного сыродела... Как думаете, что за "сырные дрожжи" она имела ввиду? На фото действилельно довольно симпатичный камамбер с небольшими редкими глазками
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 апр 2018 13:01

Re: Камамбер. Вопросы.

Никаких "сырных дрожжей" в состав закваски не входит. Это ерунда. Дрожжи аэробы либо факультативные анаэробы и как стартерные культуры поэтому бесполезны Если имеется в виду GEO, который раньше вообще относили к дрожжам, то мы его и так используем, но только в качестве дополнительной культуры, а никак не "закваски".

А еще лучше обратитесь напрямую к "известному сыроделу" и пусть он объяснит, что конкретно имеется в виду. Какие именно "закваски" и какие именно "дрожжи". Да и вообще какой именно Камамбер он описывает, ибо их немало разных видов, отличающихся друг от друга довольно значительно.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 25 апр 2018 13:31

Re: Камамбер. Вопросы.

Не могу обратиться, ибо эта инфа подается как совершенно секретная и этот секрет камамбера можно узнать только посетив школу этого известного сыродела)) Павел Иванович, может быть добавки типа 7к могут дать подобный эффект? надо попробовать... я не думаю, что это пропионики, хотя...

Администратор
Сообщения: 6128
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 апр 2018 15:53

Re: Камамбер. Вопросы.

Это точно не пропионки :)
Я так понимаю, что Вы хотите максимально открыть текстуру и получить выраженные глазки? Тогда просто возьмите культуру содержащую как лактококки diacetilactis так и лейконостоки. Из дрожжей можно использовать Kluyveromyces marxianus, тоже будет эффект. И что касается культур из Углича, наверное хороших результатов не будет.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 25 апр 2018 16:20

Re: Камамбер. Вопросы.

Спасибо за совет, при случае поищу эти культуры, мне понравилисть такие аппетитные сливочные глазки, надо пробовать!))

Сообщения: 1145
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 26 апр 2018 12:20

Re: Камамбер. Вопросы.

cheesehead писал(а):Это точно не пропионки :)
Из дрожжей можно использовать Kluyveromyces marxianus, тоже будет эффект.
эффект для дырочек?

в моем растрове для Мюнстера присутствуют дрожжи. И мне очень нравиться результат. Но это на корке разводится, а не в "закваске". Это, конечно, сыр другой группы, но я не об этом - я о том, что некие дрожжи производители вводят в свои "пакетики" и открыто пишут состав.
Вообще странно написано (в скрине), слова не профессиональные - магазины для сыроделов - это вообще выбило :shock: как будто эти магазины как ПРОДУКТЫ, на каждом углу :lol:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика