Камамбер. Вопросы.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 13:37

Камамбер. Вопросы.

Всем добрый день! Я пока новичок и на этом форуме и в сыроделии... Недавно начала делать камамбер, пока полученый результат оптимизма не добавляет, хочу спросить совета у гуру сыроделия - на фото сыру 25 дней. Делала без применения кальция, поскольку где то читала, что с хорошим молоком кальций не обязателен. То что получилось мне не нравится: во-первых, слабый камамберный запах и очень белый цвет ( пробовала французский сыр- пахнет сильно и цвет внутри сливочный, наподобие сгущенного молока); во-вторых, и это самое главное- верх течет, от корочки отслаивается, внутри плотная масса. Вопрос вот в чем- можно ли в дальнейших опытах исправить пункт один? и есть ли шанс у второй головки стать в дальнейшем лучшей консистенции, чем у этой, вскрытой уже? что для этого надо сделать или уже ей ничего не поможет? Заранее всем спасибо за внимание:))
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 15:11

Re: Камамбер. Вопросы.

Добрый день.
По какому рецепту делали?
Какое молоко использовали?
Пастеризовали?
Какие культуры использовали?
Опишите поподробнее.
Отслаивание корочки это высокая влажность зерна сырного и может быть высокая влажность при созревании.
А ещё недостаточная кислотность.
Процесс созревания происходит неправильно.
Вот что о процессах, которые происходят в Камамбере пишет Павел:
Камамбер достаточно твердый и кислый после изготовления. Он становится мягким по структуре и сливочным на вкус из-за действия РС - белой плесени. Главный фокус в том, что плесень находится снаружи, на корке сыра, а питание она должна получать изнутри, из сырного теста. Ее питание это молочная кислота, которая должна двигаться изнутри головки к корке. Если передача кислоты плохая, то ближе к корке сыр будет мягким, а в середине твердым и кислотвато-меловым на вкус. Хорошей передаче молочной кислоты способствуют два фактора:
1.Хорошо развитая кислотность
2.Достаточная влажность.
Хорошая кислотность достигается путем внесения нужного количества бактериальной культуры (закваски) и соблюдением временных и температурных условий для развития бактерий и выделения достаточного количества молочной кислоты. Чем больше количество закваски тем выше кислотность камамбера до начала роста плесени. Чем больше время до слива сыворотки, тем, так же, больше кислотность. Чем выше температура в помещении, где происходит дренаж сыворотки из форм и чем больше времени проходит до полного удаления сыворотки, тем больше кислотность. Вот три основных момента для регулирования кислотности сыра. Если кислотность будет слишком велика, сыр может стать совсем жидким. Это в случае, если вы стремясь получить не жесткий камамбер перестараетесь с кислотностью.
Чтобы получить нужную влажность сырного зерна перед выкладкой его в формы и нужную влажность сыра после дренажа сыворотки, добейтесь того, чтобы время до точки флокуляции было 12-15 минут и примените мультипликатор флокуляции 6. Этого достаточно просто добиться, проще, чем нужной кислотности. И если у вас будет при изготовлении нужное время до точки флокуляции и нужный мультипликатор, вы уже уверенно сможете судить о том, попали ли вы в нужную кислотность. Т.е. я бы сначала убедился, что влажность сыра такая, как надо. А потом уже корректировал процесс изготовления с целью создания нужной кислотности.
Камамбер далеко не самый простой в изготовлении сыр. может поэтому я написал слишком "мудреный" ответ. Лучше было бы, если бы вы написали точно, какой рецепт вы использовали, с указанием всех ингредиентов, количеств, температур и времени. Может тогда было бы проще разобраться подробнее, по шагам.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 18:01

Re: Камамбер. Вопросы.

Добрый день еще раз! Пока еще не до конца врубилась в Ваш ответ, но сейчас постараюсь воспроизвести процесс изготовления данного сыра... Дела по рецепту Ольги- всем известной по своим видео на ютубе. Молоко с рынка 4 литра, пастеризовала при 70 гр 30 сек; далее при 32 град внесла закваску Углич-С на кончике ножа, не более наверное, через 30 мин бактерии оба вида в равных долях тоже на маленьком кончике ножа ( куплена на сайте рыросания в пластиковых маленьких контейнерах) и четверть чайн ложки жидкого фермента, через час порезала сгусток, было чистое отделение. Кальций не добавляла. Далее сыр был при комн темп примерно 23гр до утра, посолка, немного обсушка и в холодильник в закрытый контейнер, темп 8-12 град- с температурой я металась- то прибавлю то убавлю, то там увижу что надо 12, потом увижу где-нибудь, что не более 6...))) Лишнюю влагу убирала каждый день. С плесенью вообще не было проблем- на 6 день образовалась, ровная белая пушистая- глаз радовался. Запаха от сыра практически никакого не было , так еле-еле грибной приятный. Через 3 нед упаковала в пергамент и опять в контейнер. Вкус ( на 25 день) получился приятный, сливочный не горький, в общем- норм, но вот вид.... Может быть вторая головка дозреет еще, или у нее нет шансов ..?
Как видите, не о какой кислотности тут и речи нет, у меня даже нет прибора ее измерять, и флокуляцию я так же проигнорировала... вот как-то так...

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 18:38

Re: Камамбер. Вопросы.

Шанса у второй головки нет, так как слой у корочки уже потек. Дальнейшего размягчения, какое оно должно быть, уже не будет. Дальше вкус будет остреть, появится запах аммиака.
Лучше его съесть и начать новый.
Перед нарезкой сырного зерна Вы выдержали всего час, но мы не знаем когда наступила точка флокуляции. Можно только гадать. Если она была по всем правилам и наступила через 15 минут, то резать надо было через 1,5 часа.
Мультиплекатор при изготовлении Камамбера применяют 6.
Здесь теперь только гадать.

Скушайте и начните новый сыр.
И не отчаивайтесь, пожалуйста.
В следующий раз возьмите рецепт Павла и обязательно ведите дневник.
Это в будущем облегчит Вам жизнь.
Отработаете рецепт как следует и будете из раза в раз делать одинаковый и вкусный сыр.
Так как пока нет ph-метра, изучите тему про изготовление рабочих заквасок.


Про пастеризацию:
При пастеризации кальций переходит в нерастворимую форму, тем самым перестаёт участвовать в образовании сгустка.
Поэтому хлорид кальция в пастеризованное молоко вносить нужно,

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 05 окт 2016 18:42

Re: Камамбер. Вопросы.

Сразу не обратила внимания.
Какой же вес у Вас получился головки?
Из 4 литров Вы сформовали 2 головки?
Чем больше вес тем больше сыр будет созревать.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 18:48

Re: Камамбер. Вопросы.

Спасибо за советы и подробный ответ. Буду изучать теорию! вес у второй головки 280 гр сейчас

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 05 окт 2016 20:22

Re: Камамбер. Вопросы.

Маленьких писал(а):Шанса у второй головки нет, так как слой у корочки уже потек. Дальнейшего размягчения, какое оно должно быть, уже не будет. Дальше вкус будет остреть, появится запах аммиака.
Лучше его съесть и начать новый.
Перед нарезкой сырного зерна Вы выдержали всего час, но мы не знаем когда наступила точка флокуляции. Можно только гадать. Если она была по всем правилам и наступила через 15 минут, то резать надо было через 1,5 часа.
Мультиплекатор при изготовлении Камамбера применяют 6.
Здесь теперь только гадать.
Подскажите пожалуйста, а точку флокуляции надо определять перед каждой варкой, или , например, если беру молоко у одного фермера, один раз определить достаточно?

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 05 окт 2016 20:46

Re: Камамбер. Вопросы.

nebbeska писал(а): Подскажите пожалуйста, а точку флокуляции надо определять перед каждой варкой, или , например, если беру молоко у одного фермера, один раз определить достаточно?
ну конечно каждый раз, без вариантов!

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 06 окт 2016 12:14

Re: Камамбер. Вопросы.

Спасибо, друзья за ответы! Сейчас прочла несколько рецептов камамбера еще раз и везде ВЕЗДЕ!!! рекомендуют сгусток резать через полтора часа! Ну где были мои глаза???!!! Я ведь не одну порцию сыра так сделала...))) Теперь все- буду варить только по науке, надеюсь у меня все получится!

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 06 окт 2016 13:21

Re: Камамбер. Вопросы.

Конечно, получится.
Вы попали в хорошие руки. :)

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Google [Bot] и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика