Мой Камамбер

[Severin]

Выкладываю отчет о созревании сыров.
У первой партии сыра (от 16.05.2015) уже перестало происходить обрастание, и сыр начал сильно пахнуть грибами, прямо как настоящий Камамбер. По краям, при пальпации, чувствуется мягкая масса, но в центре тверже.


За вторую партию мне страшно (от 19.05.2015) Сыр полностью покрылся плесенью, как мхом, из-за этого перестал пропускать запах. У первого сыра было примерно также, но тут все гораздо выразительнее. Так и должно быть?) По краям сыр стал мягким, в центре еще нет. Кстати, плесень к этому сыр вводил путем непосредственного опрыскивания головок после посолки.


Ну и наконец, третья партия (от 25.05.2015), где сыр получился очень твердым. Я старался выдерживать сыр в очень влажных условиях. Сыр покрылся плесенью, со вчерашнего дня появился грибной запах, а по краям сыр стал мягким

[cheesehead]

На внешний вид мне, конечно, второй вариант больше всех нравится. В третьем есть подозрение что GEO слишком активно развивался. Как-то рано он начал размягчаться. Ну вскрытие покажет.

[Severin]

Итак, выкладываю отчет о вскрытии.

Первый сыр. Изначально сыр был очень влажным и потерял форму после того, как был извлечён из формы. Каждый день я вытирал со стенок контейнера большое количество влаги. Белая плесень развивалась не очень хорошо и очень быстро стали появляться желтые пятна (я так понимаю, что это GEO). После второй недели сыр начал источать очень сильный грибной запах, который проходил сквозь контейнер. Казалось, что в холодильнике залежало ведро опят с прошлой осени
В общем, через тридцать дней после закладки вскрыл сыр. В центре сыр оказался творожной консистенции, под коркой жидкий слой, грибной вкус, но очень приторный... В общем, есть его было трудно и вторая головка пошла в утиль...


Второй сыр. Наверное, самый удачный экземпляр. После самопресования сыр был в меру влажный, но и не сухой. Не растекался, но и не твёрдый как камень. В первую неделю выдержки у сыра был резки запах сыворотки. К концу второй недели стала появляться белая плесень на поверхности, и продолжает расти до сих пор Желтых проредей, которые обычно возникают нет и в помине. Запаха тоже никакого нет. Ровно через 30 дней после закладки вскрыл сыр. В центре сыра творожная консистенция. Вкус есть, но оооооочень слабый, запаха тоже почти нет. Как будто пустышку ешь Что случилось? GEO не проросла?) Плесень вводил путём внешнего опрыскивания раствором плесеней. Может я мало добавил GEO в этот раствор? (добавлял GEO буквально щепотку на кончике ножа). В итоге отправил сыр на дозревание, но белая плесень до сих пор растёт. Прибиваю её как могу.


Третий сыр. Перед выдержкой головка была очень твёрдая и сухая. Плесень добавлял сухим внесением. Но тут, видимо доминировала GEO. По вкусу и консистенции похоже на первый вариант, только твёрже.

[ANDTAN]

Как интересно. Для меня очень странно, что у Вас все три сыра (особенно первый) достаточно плотные. У меня совершенно противоположная ситуация: он у меня жидкий. Может, это из-за влажности или температуры выдержки?..

[cheesehead]

А мне думается кислотности недостает Вашим Камамберам.

[Severin]

Как интересно. Для меня очень странно, что у Вас все три сыра (особенно первый) достаточно плотные. У меня совершенно противоположная ситуация: он у меня жидкий. Может, это из-за влажности или температуры выдержки?..

Не знаю из-за чего это, думается мне уровень кислотности не соответствует нужному.

А мне думается кислотности недостает Вашим Камамберам.

Павел, а что могло повлиять на это? Понимаю, очень мало конкретики, мало данных о процессе изготовления (температуры, нарезки, времени).
Может быть это из-за молока? Хотя я помню вы рекомендовали иннокулировать молоко заранее подготовленной стартерной закваской, а не сухим порошком. Чтобы молочнокислые бактерии работали как нужно и повышали кислотность молока во время изготовления.

[Severin]

Нужно обзаводиться Ph-метром и литературой для полной прозрачности процесса, а то кажется, что варю сыры с закрытыми глазами, на ощупь

[cheesehead]

мало данных о процессе изготовления (температуры, нарезки, времени).

Действительно мало. Трудно что-то сказать наверняка - недостаточно информации.
Конечно рН-метр дает объективные данные о кислотности. Использование производственной (рабочей) закваски и контроль по времени дают неплохое попадание в нужную кислотность в процессе изготовления сыра. С Камамбером проблема в том, что этот сыр должен еще много кислотности набирать в формах. А когда сыр уже в форме, влиять будет и температура окружающей среды, причем существенно. Будет приблизительно справедливо правило Вант-Гоффа для химических реакций: "При повышении температуры на каждые десять градусов, скорость реакции увеличивается в 2-4 раза". Так что различия могут быть весьма велики.