Технологическая карта Камамбера.

[ANDTAN]

Добрый всем вечер!
Уважаемый Слава, спасибо Вам большое за такой основательный труд.
Давно не делал камамберы, а родственники "трясут".
Почти уже собрался с мыслями, в связи с чем прочитал всю ветку "PC" и, конечно же, вашу монографию.
У меня к вам вопросы, как к человеку, проведшему множество экспериментов и пришедшему к правильной рецептуре своим опытом:
1. Все-таки: нужно ли снимать сливки с молока (сразу говорю, жирности молока не знаю, но молоко из под коровки, очень чистоплотная фермерша; с 10 л снимаю 1 л сливок, может чуть больше). К какому выводу пришли Вы?
2. Почему вы так мало мешаете зерно? (1 раз 2 минуты)? То есть, практически не вымешиваете? Можете ли Вы описать или показать на фото правильно поставленное зерно перед последней выдержкой в 20 минут (хотя, в других рецептах я встречал время 10 минут, но это я ещё понимаю: Вы следите за кислотностью).
Спасибо, с уважением, Андрей

[kr_natik]

А подскажите, возможно ли не опшикивать головки смесью плесеней, а окунать?

[ANDTAN]

Можно, только расход культур будет гораздо больше и сохнуть будет дольше).
По-моему, проще и гигиеничней опрыскивать. С уважением, Андрей

[Pantan]

Как показал себя в деле холодильный шкаф для камамберов? Как обстоят дела с влажностью при 50% загрузки камамберами и при 100% ?

Сушит воздух. Пока приноравливаюсь, ставлю увлажнитель, прикрываю вентилятор.

Так же пытаюсь настроить холодильный шкаф. Теплообменник установлен сверху, охлажденный воздух вентилятором нагнетается хорошим напором, охлаждение по всему объему равномерное. Установил ультразвуковой увлажнитель. Пока компрессор стоит, влажность 93%, запускается, влажность снижается до 70%. Регулировка влажности осуществляется регулятором влажности, заказанного с Али. Проблемы две. Первая- не получается настроить постоянную высокую влажность. Два раза по непонятной причине происходило лавинообразное обмерзание теплообменника. Вторая- вентилятор с одной стороны обеспечивает равномерность температуры, с другой стороны сыр находится в интенсивном воздушном потоке. Головки в контейнере выглядят более привлекательно. Если у кого есть опыт, прошу поделиться.

[sally555]

Если у кого есть опыт, прошу поделиться.

Осуждение по камерам созревания

[Paul]

У меня к вам вопросы, как к человеку, проведшему множество экспериментов и пришедшему к правильной рецептуре своим опытом:
1. Все-таки: нужно ли снимать сливки с молока (сразу говорю, жирности молока не знаю, но молоко из под коровки, очень чистоплотная фермерша; с 10 л снимаю 1 л сливок, может чуть больше). К какому выводу пришли Вы?
2. Почему вы так мало мешаете зерно? (1 раз 2 минуты)? То есть, практически не вымешиваете? Можете ли Вы описать или показать на фото правильно поставленное зерно перед последней выдержкой в 20 минут (хотя, в других рецептах я встречал время 10 минут, но это я ещё понимаю: Вы следите за кислотностью).

Por favor:
1. Сепаратор даёт выход сливок 1/4-1/10. Желательно молоко брать по-жирнее.
2. Главное, Вы должны понимать процесс, а как обрабатывать зерно, то это приходит во время изготовления сыра. Кислотность и влажность - вот два целевых параметра за которыми надо следить. Время - это следствие ваших действий и исходного сырья. Температура - это также инструмент, с помощью которого Вы управляете процессом.

[ANDTAN]

Спасибо, понял вас: опыт, опыт и ещё раз опыт.

[kr_natik]

15 фев 2016 11:23

Сегодня 12/01. Инсталляция №8.
Прошедший этап отмечаю синим.

01/02 Упаковка.
09/02 Хранение 3°С.

У вас это считается готовым камамбером? Так он же еще не готов.

[Paul]

15 фев 2016 11:23

Сегодня 12/01. Инсталляция №8.
Прошедший этап отмечаю синим.

01/02 Упаковка.
09/02 Хранение 3°С.

У вас это считается готовым камамбером? Так он же еще не готов.

Если 14/01 - инокуляция, то 09/02 - уже 3 недели. При некоторых условиях может быть уже вполне зрелым.

[ElenaElistratova]

Paul_Вячеслав, спасибо за Технологическую карту. У меня вопрос по упаковке - в какую бумагу вы упаковываете? Я читала про фольгу и видела фото вашего сыра в фольге, но я так поняла, упаковка в фольгу - это для транспортировки?