Технологическая карта Камамбера.

[Paul]

Если быть абсолютно точным, то СОМО - это Сухой Обезжиренный Молочный Остаток 8-10%. Просто сухой молочный остаток содержит жир и в среднем составляет 12-14%.

Тогда получается, что если считать как я и sally555, то влажность включает и жир?

Влажность - это доля воды в среде, а жир и проч. остатки имеют потери в ходе тех.процесса. Более точный ответ дают инструментальные методы, типа использования влагомера. А исходные данные всегда можно взять у продавца с анализатора.

[val3ra]

На сколько мне известно есть три способа нанесения плесени для камамбера:
- во время приготовления добавить в молоко;
- уже готовый сыр посыпать спорами штампа;
- уже готовый сыр обрызкать из пульверизатора в котором смесь воды и штампа.

Какой вид внесения плесени используете вы ?
Какие плюсы и минусы каждого из них ?

[oksania]

штамма? не?
Мне понравилось добавить в молоко, а потом опрыскать. А если подложить новые камамберчики к уже созревшим в контейнер, то можно и не опрыскивать.

[Alex USSR]

Мне понравилось добавить в молоко, а потом опрыскать. А если подложить новые камамберчики к уже созревшим в контейнер, то можно и не опрыскивать.

Думаю, что это неоправданный перерасход.
Или в молоко, или опрыскать...

[Paul]

Какой вид внесения плесени используете вы ? Какие плюсы и минусы каждого из них ?

Суспензию спор наношу на сыр после сушки с посола в виде аэрозоли. "+" - экономия, "-" - хранение суспензии.

[ANDTAN]

Добрый день! Очень давно не появлялся на форуме, но теперь я в обойме!
Вопрос к Paul: на одной из фотографий у вас в контейнере камамберы лежат друг на друге. Можно ли их так выдерживать? Будет ли расти плесень на их поверхности? Или вы так кладёте уже, когда они созрели?
Спасибо, с уважением, Андрей

[Paul]

... на одной из фотографий у вас в контейнере камамберы лежат друг на друге. Можно ли их так выдерживать? Будет ли расти плесень на их поверхности? Или вы так кладёте уже, когда они созрели?

Нет. Этот контейнер у меня для транспортировки. Созревают и хранятся сыры у меня в холодильнике в большем объёме воздуха.
Транспортировать друг на друге неупакованные сыры также не всегда следует, т.к. они могут повреждаться.
Плесень нарастёт в любом случае пока есть для них пища и кислород при не совсем низкой температуре.

[Niky]

С выручки пацанам заказал шкаф холодильный FrigoRex FV500 за 10 т.руб + 10 полок за 600 руб. на созревание камамбера. Загрузка до 50 кг, СУПЕР! Т.е. каждый день по 1,5кг (6 шт. х 250г).

Как показал себя в деле холодильный шкаф для камамберов?
Как обстоят дела с влажностью при 50% загрузки камамберами и при 100% ?

[ANDTAN]

... на одной из фотографий у вас в контейнере камамберы лежат друг на друге. Можно ли их так выдерживать? Будет ли расти плесень на их поверхности? Или вы так кладёте уже, когда они созрели?

Нет. Этот контейнер у меня для транспортировки. Созревают и хранятся сыры у меня в холодильнике в большем объёме воздуха.
Транспортировать друг на друге неупакованные сыры также не всегда следует, т.к. они могут повреждаться.
Плесень нарастёт в любом случае пока есть для них пища и кислород при не совсем низкой температуре.

Спасибо, я так и понял!

[Paul]

Как показал себя в деле холодильный шкаф для камамберов? Как обстоят дела с влажностью при 50% загрузки камамберами и при 100% ?

Сушит воздух. Пока приноравливаюсь, ставлю увлажнитель, прикрываю вентилятор.