Почти Камамбер. ))

Сообщение **Алекс16** » 03 июн 2015 12:03

и какая разница как вы убьете все в молоке - пастеризацией или кварцеванием. Наверное есть смысл обратить внимание на УФ молока.

Сообщение **Живоед** » 03 июн 2015 20:48

Алекс16 писал(а):и какая разница как вы убьете все в молоке - пастеризацией или кварцеванием. Наверное есть смысл обратить внимание на УФ молока.

кварцеванием я не разрушу энцимы.(ну как мне кажется, белок не разрушится под воздействием УФ),
а УФ молока это что?

Сообщение **Алекс16** » 03 июн 2015 21:40

Живоед писал(а):
Алекс16 писал(а):и какая разница как вы убьете все в молоке - пастеризацией или кварцеванием. Наверное есть смысл обратить внимание на УФ молока.
кварцеванием я не разрушу энцимы.(ну как мне кажется, белок не разрушится под воздействием УФ),
а УФ молока это что?

УльтраФильтрация.Гдето читал что помимо концентрации молока отсеивает бактерии. Возможно ошибаюсь.
Вот как альтернатива пастеризации:

Сообщение **Живоед** » 03 июн 2015 23:25

Алекс, ну это вааабще заморочено сильно, бактериофугирование точно невозможно в домашних условиях, а метод с H2O2 мне например не подходит по причине своей сильной не природности, компромисс сильно смещается в сторону нарушения принципов.

Сообщение **Живоед** » 13 июн 2015 14:21

коллеги,
а все таки какой высоты должна быть форма для Камамбера D=110, чтобы ее заполнять доверху и не переживать больше в надежде получить в итоге ту самую головку что нужно? (при условии что делаем по рецепту описанному Павлом в конце данной рубрики)

Сообщение **ANDTAN** » 13 июн 2015 15:29

Высота формы для камамбера должна быть достаточной, чтобы вместить туда сырное зерно, полученное из 2-2,5 л молока. И при правильно соблюденной кислотности и влажности, которая, по словам Павла, получается при попадании в нужное время в точку флокуляции, высота головки будет именно такой высоты, как надо (3,5-4 см, что при последующей усушке превратится в нужные 3-3,5 см). Стандартная высота формы - 12 см. Иногда достаточно 9 см, иногда нужно 13, чтобы сырное зерно уместилось туда за раз. Это опять же зависит от остаточной влаги в сырном зерне. В любом случае, сырное зерно должно осесть до нужной высоты, чего можно добиться более частым переворачиванием головки и увеличением (уменьшением) времени ее выдержки в форме.
Мне это представляется так. С уважением, Андрей

Сообщение **cheesehead** » 13 июн 2015 16:53

Только имейте в виду, что мы оперируем понятием "высота головки Камамбера" исключительно из-за нашей неспособности измерять рН сыра. Мы задаем начальную влажность используя мультипликатор флокуляции 6, регулируем влажность при синерезисе величиной нарезки сгустка, температурой и интенсивностью перемешивания. Это дает очень хорошие результаты в управлении влажностью. В это же время мы используем рабочие закваски, внесенные в определенном количестве и время до внесения фермента, чтобы получить нужную кислотность. И это дает неплохой контроль кислотности до самого помещения сыра в формы. А вот дальше временные-визуальные методы начинают работать гораздо хуже. Мы условно считаем, что степень оседания зерна в формах показывает нам как изменяется кислотность. Это дает некоторый контроль, но уже не такой строгий. Идеально, конечно, измерять рН. Тогда сомнений не останется.

Сообщение **ANDTAN** » 13 июн 2015 17:34

Согласен с Вами, Павел. Но я боюсь PH-метры. Не сведущ я в этом вопросе

Сообщение **Живоед** » 13 июн 2015 19:53

ANDTAN писал(а):Высота формы для камамбера должна быть достаточной, чтобы вместить туда сырное зерно, полученное из 2-2,5 л молока

Ого! Я несколько шокирован. Я конечно не с целью поспорить, но как то по внутренним ощущениям, трудом себе представляю чтобы можно было запихнуть в форму зерна от 2,5л молока... и что же, получается при правильном изготоврении, из 10л молока получится максимум 5 Камамберов? Я почемуто думал что из 6л получается 3шт...

Сообщение **ANDTAN** » 13 июн 2015 20:11

Живоед писал(а):
ANDTAN писал(а):Высота формы для камамбера должна быть достаточной, чтобы вместить туда сырное зерно, полученное из 2-2,5 л молока
Ого! Я несколько шокирован. Я конечно не с целью поспорить, но как то по внутренним ощущениям, трудом себе представляю чтобы можно было запихнуть в форму зерна от 2,5л молока... и что же, получается при правильном изготоврении, из 10л молока получится максимум 5 Камамберов? Я почемуто думал что из 6л получается 3шт...

Вы правильно понимаете: если из десяти литров молока выходит 5 камамберов, то из шести литров - три. Это называется пропорция.
С уважением, Андрей

Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Re: Почти Камамбер. ))

Кто сейчас на конференции