Камамберы не тем обрастают...

[Coco_bella]

Запах какой надо.
Вы знаете, я тоже ещё со зрелостью молока не разбиралась.
Делаю сыры всегда сразу, как привезут молоко. Молоко с фермы роботодоения. Коровы там доятся, как Вы знаете, круглосуточно. Так что зрелое ли оно? Но сыры у меня получаются всегда. Конечно, если я сама не намудрю.

Молоко которое Вы покупаете уже пастеризованное, и пастеризуете ли Вы его перед сыроварением?

[Маленьких]

Молоко сырое. Пастеризую обязательно при 63-65С 20 минут, так как боюсь перегреть при пастеризации при темп. 73 20 секунд.
Я не пастеризую только если делаю сыры с высокой температурой нагревания-Грюйер, Канестрато, Асьяго.

[sally555]

брала уже пастеризованное, думала что этого достаточно (хотя конечно при переливании из одной тары в другую возможно заселение посторонними бактериями и проч.нежелательными "бяками").

Я тоже так думал, пока Павел мне не растолковал, после очередного зараженного сыра. Вы правильно говорите, все индивидуально, и раз на раз не приходится.

повторная пастеризация молока допустима? нужна? не вредна?

После случая с зараженным сыром, всегда пастеризую, даже пастеризованное производителем. Иначе, не знаешь когда стрельнет. После, не было ни одного зараженного сыра. Конечно, качество сгустка несколько страдает, а куда деваться, сыра то хочется .

Я, начитавшись на этом форуме о необходимости использования "зрелого" молока покупаю (как уже выше писала) уже пастеризованное молоко например, в пятницу утром. Сутки оно у меня стоит в холоде, в зависимости от температуры в гараже от +4 до +8 градусов, либо в холодильнике при +8. В субботу утром молоко уже считается "зрелым" и я его пастеризую (нагреваю до 72 градусов, выдерживаю 20 секунд, охлаждаю в ванне с холодной водой в течении нескольких минут до 34 градусов. Второй вариант, не пастеризуя начинаю варить сыр. Вопрос собственно в чем: имеет ли значение какое молоко зреет в течение суток сырое или пастеризованное?

И это мы проходили, опять же Павел растолковывал мне, созревание молока имеет смысл если оно сырое и содержит в себе естественную микрофлору, после пастеризации ни о каком созревании не может идти речь. По крайней мере я понял именно так. Конечно, после пастеризации может что то и сохранится, но при переливе, транспортировке, большая вероятность заражение молока. Делают еще так, в пастеризованное молоко добавляют уже зрелое, с предыдущей партии молока, ну что то типа закваски. И оставляют молоко на созревание. Ну или можно в пастеризованное молоко внести приготовленную ранее закваску, малую дозу, и так же оставить на созревание.

[Paul]

И это мы проходили, опять же Павел растолковывал мне, созревание молока имеет смысл если оно сырое и содержит в себе естественную микрофлору, после пастеризации ни о каком созревании не может идти речь. По крайней мере я понял именно так. Конечно, после пастеризации может что то и сохранится, но при переливе, транспортировке, большая вероятность заражение молока. Делают еще так, в пастеризованное молоко добавляют уже зрелое, с предыдущей партии молока, ну что то типа закваски. И оставляют молоко на созревание. Ну или можно в пастеризованное молоко внести приготовленную ранее закваску, малую дозу, и так же оставить на созревание.

Созревание - это развитие микрофлоры и изменение физико-химических свойств молока. Данное созревание может быть неконтролируемое - под действием спонтанной микрофлоры и контролируемое - пастеризованное молоко с внесёнными заквасочными культурами.