Технологическая карта Камамбера.

[stroitel]

при 10 градусах, на 6 день расти начала.

[Paul]

А у меня что то не хочет плесень расти уже 6 дней прошло,но и намека нет,я в принципе не сильно истерю,потому как температура низковата 6-7 градусов.

Низковата. Может возникнуть горечь.

[stroitel]

А от пониженной температуры созревания горечь возникает только у камамбера, или это такая зависимость по всем сырам??

[Paul]

Сегодня 21/05. Инсталляция №7.
Молоко вечерней дойки, с."Р" (19/05) рН6.67, жир.4.6%, 1034кг/л, 10л. Темп-ра наружного воздуха - +18°С, комнатного - +23°С.
09:20 Пастеризация 72°С 25". Нагрев - 15', охлаждение - до 32°С 25'.
10:20 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и замороженной закваски рН4.5 180г.
11:20 рН6.38, темп-ра смеси 31.5°С. Фермент meito 3мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 18'
13:10 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 1 раз. Выдержка 20'.
13:35 Формовка. рН6.16 сыворотки. Выкладка на 6 форм диам.105.
15:00 I переворот.
17:00 II переворот. h=47мм
19:00 III переворот. рН5.6
22:30 IV переворот. рН4.8 (Слишком быстро нарастает кислотность из-за высокой температуры в помещении. Пришлось убрать в холодильник).
22/05
00:30 рН4.20 < pH4.9. Посол 12°С в 20% сывороточном рассоле.
02:30 Сушка. 9°С 80% ОВВ. Сред.масса головки 265 г. Сыр частично потерял форму.
23/05
01:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
[12/06 Упаковка.
19/06 Хранение 3°С.]

[Paul]

А от пониженной температуры созревания горечь возникает только у камамбера, или это такая зависимость по всем сырам??

Работаю по РС на камамбере. Данный порок характерен для него. Другими сырами пока не работаю.

[Paul]

Как давно я не был на Форуме. Никак не заканчивается лето - жара под 30. Жду не дождусь осеннего похолодания, чтобы запустить Камамбер. Как оказалось, Камамбер востребован летом, но вынужден был отказывать, т.к. не было ни времени, ни возможностей: то сад-огород, то семейный отдых. По прогнозу с начала октября уже будет около 15, что в самый раз, пока не начался отопительный сезон. Да и молоко ещё будет достаточно жирным. А пока начал ставить вино из Пино нуара, Пухляковского. На подходе Рислинг. Так что жду. Сезон сыров и вина не за горами! Не даром новый год начинался в сентябре.

[cheesehead]

Никак не заканчивается лето - жара под 30.

А я печку топлю с начала сентября. Заморозки уже были.

[Николаевна]

ух ты1 Унас днем 27 тепла..но ночью уже 15-13 ...и журавли сегодня полетели,значит скоро похолодает ((((

[Roque]

Добрый день, уважаемые форумчане!
Сразу прошу прощения, если не правильно разместил свой вопрос. Перечитал внимательно все темы, но так и не нашел ответа на следующий вопрос.
- Подскажите пожалуйста, кто пробовал при вызревании сыров с белой плесенью использовать более высокий температурный режим - близкие к комнатным (около 20 С). Имеется ввиду первая неделя, в дальнейшем - дозревание при 10-12 С. Для этого существуют какие-то особые культуры бактерий, фермент? Или это вообще не приемлемо?
Спасибо!

[Paul]

Сразу прошу прощения, если не правильно разместил свой вопрос. Перечитал внимательно все темы, но так и не нашел ответа на следующий вопрос.
- Подскажите пожалуйста, кто пробовал при вызревании сыров с белой плесенью использовать более высокий температурный режим - близкие к комнатным (около 20 С). Имеется ввиду первая неделя, в дальнейшем - дозревание при 10-12 С. Для этого существуют какие-то особые культуры бактерий, фермент? Или это вообще не приемлемо?

Для других условий нужны другие культуры бактерий.