Рецепт сыра Качотта (Caciotta)

[cheesehead]

Мне самому никогда не приходилось делать Качотту (как и другие сыры из овечьего молока из-за отсутствия оного), так что рецепт взят из книги "200 Easy Homemade Cheese", да простит меня Дебра!

Caciotta recipe by Debra Amrein-Boyes

Качотта — мягкий сыр из овечьего молока, отличающийся тонким масляным ароматом и желтым цветом, благодаря шафрану, который добавляется в молоко.

Ингредиенты:
Молоко овечье — 8 л
Шафран — одна щепотка
Бактериальная культура мезофильная (гомо- или гетероферментативная) — ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Фермент жидкий - ¼ чайной ложки (1,25 мл)
Холодный насыщенный соляной раствор
Воск для покрытия (по желанию)

1. Подготовьте, вымойте и простерилизуйте все инструменты и приспособления.
2. В емкости достаточной вместимости из нержавеющей стали на водяной бане нагрейте молоко до 32С.
3. Высыпьте бактериальную культуру и шафран на поверхность молока и дайте 5 минут намокнуть. Тщательно перемешайте молоко, стараясь не образовывать воздушных пузырей. Если нужно — удалите шафран. Выдержите молоко с бактериальной культурой 30 минут, поддерживая температуру 32С.
4. Разведите фермент в 50 мл холодной воды. Добавьте фермент к молоку и перемешайте, используя движения снизу вверх и сверху вниз. Поддерживайте температуру 32С в течение еще 40 минут.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если нужно, выдержите смесь при той же температуре еще 5 — 10 минут. Разрежьте сгусток на кубики с ребром 1,25 см. Дайте выдержку 5 минут.
6. Медленно, не быстрее, чем за 20 минут нагрейте смесь до температуры 35С, медленно и осторожно перемешивая зерно. Продолжайте перемешивание при 35С еще 20 минут, затем дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
7. Вылейте все содержимое в дуршлаг, выложенный сырной тканью. Переложите сыр прямо в ткани в форму без дна. Вытяните края ткани наверх и сложите поверх сыра. Накройте крышкой и дайте сывротке стекать 30 минут, перевернув форму один раз через 15 минут.
8. Прессуйте сыр небольшим давлением 15 минут. Выньте сыр из формы, переоденьте. Верните сыр в форму и прессуйте средним давлением 6 часов.
9. Достаньте сыр из формы и поместите в рассол на 4 часа. Через два часа переверните сыр в рассоле.
10. Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и поместите для выдержки в помещение с температурой 10 — 12С и относительной влажностью 85%. Под сыром нужно разместить поддон, т. к. возможно выделение сыворотки. Выдерживайте сыр 4 недели. Во время выдержки переворачивайте сыр ежедневно первую неделю. При переворачивании осушивайте сыр бумажным полотенцем, если он будет становиться влажным.
11. Для выдержки с «натуральной коркой» переворачивайте сыр начиная со второй недели дважды в неделю, удаляя образующуюся плесень тканью, смоченной уксусом.
12. После первой недели сыр можно покрыть воском и выдерживать под воском следующие три недели.

P.S. Забыл сразу написать. Выход сыра по этому рецепту примерно 1,6 кг.

[Семен]

Обожаю шафран. Он здесь лишь для цвета исходя из заданного количества.
Хороший рецепт Павел как вы считаете? У меня пару вопросов если можно. Выдержка в 4 недели а не больше следствие не продолжительного времени посола? Можно ли увеличить время выдержки ? И еще вопрос не указан хлорид кальциума не спроста или это само собой разумеющееся ? И на конец мой хкальциум в чешуйках, как дозировать?
Спасибо .

[Gissar]

Спасибо Павел за рецепт! И за оперативность!

[cheesehead]

Обожаю шафран. Он здесь лишь для цвета исходя из заданного количества.
Хороший рецепт Павел как вы считаете? У меня пару вопросов если можно. Выдержка в 4 недели а не больше следствие не продолжительного времени посола? Можно ли увеличить время выдержки ? И еще вопрос не указан хлорид кальциума не спроста или это само собой разумеющееся ? И на конец мой хкальциум в чешуйках, как дозировать?
Спасибо .

Насколько мне известно, Дебра все рецепты "обкатывала" лично. Ушло на это у нее по-моему года четыре. Так что рецепт хороший и на халяву - пользуйтесь У меня только небольшие сомнения вызывает покрытие этого сыра воском через неделю. Есть у меня такое чувство, что не высохнет он за неделю достаточно для того, чтобы покрывать.
Выдержка в 4 недели всего это из-за довольно большой влажности сыра. Чем влажнее, тем быстрее. Больше конечно можно, но вот насколько больше, не попробовав самостоятельно, сказать не могу. До двенадцати недель, думаю, без проблем. Обычно срок выдержки для всех сыров указывается в рецептах минимальный. Тот срок, за который сыр успевает приобрести характерные для него аромат/вкус. Для твердых сыров максимальный срок практически неограничен. На выставках бывает, например, Чеддар, 20 и более лет выдержки. Для полутвердых сыров срок в 1-3 года нормально. Они и дальше не испортятся, но характеристики будут уже несколько искаженными. Это не значит, что сыр будет хуже, просто другим. Я не знаю, насколько мягкой получается Качотта. Скорее всего довольно мягкая. Поэтому что с ней будет при длительной выдержке сказать трудно. Лучше установить это опытным путем. Например, пакуя сыр небольшими частями под вакуумом после 4-х недель и потом съедая по одной части раз в один-два месяца
Хлорид кальция нужен для пастеризованного молока. Если будете пастеризовать, лучше добавить. Вреда не будет точно. А дозировка примерно один грамм на 10 литров молока. Неважно, чешуйки, гранулы, порошок - просто взвесьте нужное количество и растворите в воде. Потом добавьте в молоко еще до культуры.

[Семен]

Будем пробовать. Спасибо.

[Ольга]

Овечьего молока нет. Есть козье. Сделала 2 Качотты. Одна с шафраном, вторая - без.

28 окт - 21 нояб.jpg

2 нояб - 21 нояб.jpg

[cheesehead]

Хорошая работа, Ольга! Ваши сыры выглядят отменно. А какова козья Качотта на вкус?

[Ольга]

Качотта1 - сыр плотный, я его прессовала более серьезно, чем второй. Вкус: маслянисто-кисловатый, с выраженным козьим привкусом. Второй вкуснее. Кислоты я не почувствовала, слабый намек на происхождение, т.е. козой не отдает. Очень нежный сливочный вкус с остринкой.

[cheesehead]

Вот если не сыпать сухие культуры, а готовить закваски да еще и использовать флокуляционный метод, то сыры получаются одинаковые

[kadawr]

Здравствуйте. Не решил где правильнее спросить и скопировл еще и туда viewtopic.php?f=29&t=26&p=5191#p5191
А подскажите пожалуйста какое количество(хотя бы примерно в процентах) заквасок использовать если в рецепте указано количество сухих бактерий прямого внесения. Тут в рецепте указано ¼ чайной ложки (1,25 мл). Мне больше по душе использовать закваски по рекомендации хозяина форума! Спасибо. И еще, какой тут использовать мультипликатор и что может значить в рецеппе "небольшое давление" и "среднее давление" , сколько это кг\см2?