Начал с Качотты

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 25 фев 2019 21:27

Начал с Качотты

Приветствую всех участников форума! Решил открыть свою тему в надежде на помощь более знающих и конечно для себя, наподобие дневника.
Начну. Молоко беру из бочки от Джерсийских коров. Жирность молока, как говорит продавщица, более 5%. Большинству покупателей это как бальзам на сердце, сам не мерил, не знаю. До этого сделал пару Кочотт, но они не лучше этого, как мне думается, лежат зреют - выбрасывать жалко.
За основу взял рецепт Фёдора, что б легче было.
Молоко 10л, РН 6.71
1. Пастеризация 64гр 20мин
2. Охлаждение до 35гр РН 6.61
3. Аннато 9кап. развёл в 100мл воды и добавлял.
Закваска углич ТНВ 110мл
Закваска углич 7к 75мл
Хлористый кальций 1гр в 100мл воды и вносил.
Выдержка 15мин РН 6.51
4. Внёс фермент СГ50, Тф 8мин Мульт. 2.5 общее время 20мин Т сыворотки 34гр.
5. Нарезал кубики 1.5х1.5см Выдержка 5-7 мин РН6.54
6. Нагрев до 41гр за 40мин РН 6.45, продолжил вымешывать ещё 20 мин ( общее время получилось 1час) РН6.29
7. Слив сыворотки, заполнение формы и сразу переворот
8. Поставил в мультиварку на прогрев Т35гр время 1час, переворот через 15мин
9. Охлаждение на столе в течении 5 час, переворот через 15 мин Сверху поставил груз 1.4кг для закрытия головки - не закрылась.
10. Посол и в холодильник.
Вес головки получился - 1105 гр.

Не совсем понимаю, почему не закрылась головка?, думаю пересушил зерно, но хотел сделать РН пониже! и тут же не понимаю ( не разобрался) взаимосвязь РН и сухость зерна. Заметил (или показалось) при перемешивании зерна до 30-40мин зерно легко ( как в невесомости) плавало в сыворотке, после начало тонуть быстро. Думаю стало сухим, воды в нём стало мало и оно (зерно) стало тяжелым и стало быстрей тонуть.
Книгу Павла читаю, и форум изучаю, но пока вопросов много, не на все нахожу ответы.
Очень хочется услышать наставления, разъяснения и что бы всё мне понятно стало :)
Последний раз редактировалось викт 27 фев 2019 20:48, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 25 фев 2019 21:37

Re: Начал с Качотты

Да, и фотки вставить не могу, добавляю вложения, а дальше? Изображение
Последний раз редактировалось викт 27 фев 2019 08:19, всего редактировалось 2 раза.

Администратор
Сообщения: 5733
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 25 фев 2019 21:52

Re: Начал с Качотты

Я проверил вашу возможность добавлять вложения - все в порядке. Смотрите внимательно, что Вы сами делаете не так.

Сообщения: 400
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 26 фев 2019 20:41

Re: Начал с Качотты

Вроде бы все правильно, только в начальный рн мне не верится. Бочковое молоко... Пыхометр откалиброван? Если с ним все нормально, тогда озаботьтесь нормализацией исходного молока, слишком жирное тоже не айс.

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 26 фев 2019 22:19

Re: Начал с Качотты

Inadir писал(а):
26 фев 2019 20:41
Вроде бы все правильно, только в начальный рн мне не верится. Бочковое молоко... Пыхометр откалиброван? Если с ним все нормально, тогда озаботьтесь нормализацией исходного молока, слишком жирное тоже не айс.


Пыхометр откалиброван, правда самый простой, аквариумный. Но судя по замерам в процессе вроде реальные показания выдает. Для страховки заказал с "Али" ещё один - PH-98108. С молоком видимо придётся поработать-нормализовать, уменьшать жирность. Читаю, изучаю, пытаюсь вникнуть в процесс.

Сообщения: 104
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 27 фев 2019 01:02

Re: Начал с Качотты

викт писал(а):
25 фев 2019 21:27
Хлористый калий 1мг
Вы ошиблись при наборе, надеюсь?

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 27 фев 2019 08:13

Re: Начал с Качотты

anton_dr писал(а):
27 фев 2019 01:02
викт писал(а):
25 фев 2019 21:27
Хлористый калий 1мг
Вы ошиблись при наборе, надеюсь?
Точно, ошибся. Вносил 1гр на 10л. Спасибо!

Сообщения: 104
Зарегистрирован: 02 сен 2016 00:43
Откуда: Пермский край

Сообщение anton_dr » 27 фев 2019 13:11

Re: Начал с Качотты

викт писал(а):
27 фев 2019 08:13
Точно, ошибся. Вносил 1гр на 10л. Спасибо!
Я имел ввиду, у вас написано хлористый калий. Его и вносили, не хлористый кальций разве?

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 27 фев 2019 20:51

Re: Начал с Качотты

anton_dr писал(а):
27 фев 2019 13:11
викт писал(а):
27 фев 2019 08:13
Точно, ошибся. Вносил 1гр на 10л. Спасибо!
Я имел ввиду, у вас написано хлористый калий. Его и вносили, не хлористый кальций разве?
В одном предложении и столько ошибок наделал, исправил. Спасибо!

Сообщения: 42
Зарегистрирован: 27 янв 2019 23:58
Откуда: г.Бронницы

Сообщение викт » 17 мар 2019 18:02

Re: Начал с Качотты

Сыр варил 15.03.19г. Сразу написать не получилось. Молоко взял с другой фермы. В 15 литровую канистру залил 13 литров, молоко по бумагам 3.8 %, отстоял в погребке сутки. Вставил в канистру трубку из нержи и слил нижний слой 12 литров, один литр пустил на кофей. Так я решил отделить сливки от молока, т.е. нормализовать молоко на "глазок", без всяких приборов. Из этих 12литров, 10 литров оставил на сыр, а два на закваски (сегодня делаю)
1. Молоко 10 литров РН-6.68
2. Пастерилизация 65гр - 20мин.
3. Охолождение до 35 гр
4. Аннато 9кап.
ХК-1гр
Закваска ТНВ-130гр
Закваска УГ 7к-75гр
Выдержка 20мин РН-6.47
4. Внёс фермент СГ50 0.25гр С этого момента всё пошло не так, как хотелось. Понял, что фермента внёс мало. ТФ-20мин, М -3 в итоге час выдержки.
5. Нарезал кубики с 2-х минутной выдержкой после каждого прохода.
6. Нагрев до 41гр за 30мин
7. вымешывал ещё доп. 10 мин до РН-6.17
8. Слив сыворотки, заполнил форму без всякого уплотнения, благо форма высокая, позволяет. И сразу в мультиварку, ;40гр, переворот через 15минн, продержал 45мин
9. Охлаждение в течении 6 часов на кухне. Переворачивал через пол часа, первые 4-е часа прессовал грузом 950гр, последние два - 1400гр.
10. Вес перед посолом 1170гр
11. Посол в растворе 200гр соли на литр в течении 10часов, Вес после посола 1160гр.
Хотелось услышать комментарии, что где не так, на что обратить внимание. На первом фото видно два не закрытых изъяна, как они повлияют на созревание?
IMG_5205.JPG
IMG_5205.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: sir и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика