Кесо Фреско к ржанному и пенному!


Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 815

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 10 окт 2017 20:48

Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Отведали на ужин молодой (1 неделя) Кесо Фреско на основе этого рецепта: http://cheesehead.ru/retsepty-keso-fresko-queso-fresco/

У меня:
*8 литров молока (пастеризованного на ферме)
*(15.00) 38С (перегрела!), ввела РЗ - Биоантибут 100гр(замороженную) Углич- 5А (40 гр замороженную) - странный Вам покажется состав, но нужно было пристроить остатки 5А ;)
*Аннато 5 капель( это я сделала напрасно :roll: , сыр молодой, белый, могла съэкономить аж 5 капель красителя :mrgreen: )
*ХК 6мл
температура опустилась после внесения холодных продуктов, но к сожаленю я не записала насколько. Предполагаю, что остужала до положенных по рецепту 32*С
*18 минут пауза
*(15.18)внесла растовореный в воде фермент( Мейто 1,5 ложечки 1/32). Ф=10минут, М=2
*(15.35-15.40) режу сгусток клеткой и по вертикале 0,5 см. Стараюсь как можно мельче.
*пауза 10 минут
*15.50-15.55 мешаю и дорезаю крупные кусочки
*16.00 температура 34*С, вкл плиту 2/9 мешаю нежно и аккуратно
* 16.07(Т.Е. ЧЕРЕЗ 17МИНУТ ПОСЛЕ РЕЗКИ) температура 35*С, поэтому выключаю нагрев, но оставляю на теплой пите на 20минут. Мешаю непрерывно все это время.
16.30 сливаю сыворотку, зерно остается в кастрюле
16.40 солю 6 ст.л . сразу оговорюсь, что в следующий раз, а он ОБЯЗАТЕЛЬНО будет, положу 5- 5 1/2 ложек. Соль вношу в 3 приема перемешивая зерно с олью
16.45 перекладываю в 2 формы 12см. Прессую 5кг 45 минут.
17.30 прессую 10кг
19.00 15кг - до утра

следующий день
убираю в контейнер в холодильник

6 день (т.е. вчера) обмазала оливковым маслом, перепутав с Кайрфилли, который был сварен на день позже :lol: :lol: :lol: :lol:

Описание продукта:
за то недолгое время, что я за ним "ухаживала", он меня беспокоил - очень подсыхают краешки у сыра. Почитала - так у всех, стало легче ;) Головки при наличии сухих краев остались довольно влажными, даже тогда, когда я их пыталась подсушить на открытых полках.
Сыр светлый, практически белый. На срезе имеет механические глазки, рисунок среза мне очень понравился. Внутри неожиданно влажный( намного влажнее 10 дневной Качотты). Есть ощущение, что если посильнее надавить, то потечет влага. (Вспомнилась сказка о попе и Балде :D )
Вкус: неожиданно удивил. Я ожидала плоского и невкусного сыра. Но сыр мне ОЧЕНЬ понравился, и это при том, что я не люблю молодые сыры типа Адыгейский :oops: . Солоноватый, кислинка есть, но она приятная. Сыр мягкий, совсем не резиновый(особенно после Халуми :lol: ), ломтик при сгибании ломается, но как-то лениво.
Я очень довольна. Вторую головку еще подержу, но не долго - может недельку

P.S.И самое главное - как же этот сыр хорош на ржаной сухарик, да к домашнему пенному ;)

это фото головок в возрасте 4 дней:
DSC_7648-1200.jpg


это сыр недельного созревания:
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Сообщений: 462

Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50

Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение 11 окт 2017 12:39

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Дарьяна, как я понял, Вам этот сыр показался чрезмерно соленым?
И еще один момент, если у Вас остался хоть кусочек этого сыра, попробуйте его пожарить. Кесо фреско в моем исполнении обычно хорошо жарился.
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт
Аватар пользователя

Сообщений: 815

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 12 окт 2017 11:12

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Да,я очень мало соли кладу в еду,поэтому мне было срлоновато. У меня осталась еще целая вторая головка. Жарить не пробовали,но на хлебе в свч сыр начал немного плавиться. Хотя по описаниям я читала что он не плавиться.

Сообщений: 113

Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение 27 июн 2018 23:10

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Подскажите, Кесо Фреско изготавливается из цельного молока или лучше снять сливки? Спасибо

Сообщений: 1146

Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44

Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение 27 июн 2018 23:22

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Оригинальный Queso Fresco изготавливается из цельного молока.

Сообщений: 113

Зарегистрирован: 28 апр 2017 22:24

Сообщение 28 июн 2018 14:34

Re: Кесо Фреско к ржанному и пенному!

Спасибо за ответ! Хочу попробовать сделать, но не будет ли проблем с кислотностью, т.к. мне привозят молоко жирностью около 4%? Не подскажите на какое значение рн ориентироваться после прессования сыра?

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика