Качетта 1

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 31 мар 2017 19:14

Качетта 1

Начинаю готовиться к варке первой качетты. Вдохновлен успехами многих форумчан на этом поприще. Использовать буду рабочую закваску МА11 и БК Углич ТНВ. Но есть и некоторые вопросы.
В каких пропорциях по отношению к друг другу вносить рабочую закваску? У Федора видел 150 гр термофилы и 50 гр мезофилы.
Последний раз редактировалось Андрей_С 01 июл 2018 12:16, всего редактировалось 4 раза.

Сообщения: 1201
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 31 мар 2017 19:22

Re: Качетта 1

Термофилы - 1,5%; мезофилы - 0,5%.
Углич советую на 5 мин раньше внести.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 31 мар 2017 20:40

Re: Качетта 1

Второй вопрос: тема по приготовлению рабочих заквасок терта перетерта, но я вынужден вернуться к ней чтобы уяснить для себя некоторые моменты. У меня упаковка мезофильной БК от даниско.
Далее я смотрю на рекомендацию Павла: "Надежно я бы сделал так. Посмотрел бы в инструкции производителя, на какое количество молока рекомендуют использовать 1 единицу активности при изготовлении сыра и взял бы примерно 6-8% от этого количества для изготовления закваски."
В моем таких обозначений как ЕА нет. Есть количество указанное в DCU - 25 на 500 литров молока. Далее расчет:
500/25=20_______________ 1DCU на 20 литров.
7% от 20л=1,4л____________ 7% указанные Павлом.
25 DCU - 4.5гр/25 =0,18гр__1 ед. активности требуемая на 1,4л молока для изготовления рабочей закваски.
Прошу экспертов высказаться по этому вопросу.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 04 апр 2017 23:17

Re: Качетта 1

Сделал таки я рабочую закваску. Все получилось так как и описано на форуме и консистенция и вкус. Но должен сказать, делать термофильную закваску без мультиварки это пытка. Приходилось каждые 30-40 минут подогревать водяную баню.

Сообщения: 398
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 05 апр 2017 17:53

Re: Качетта 1

Андрей_С писал(а):Сделал таки я рабочую закваску. Все получилось так как и описано на форуме и консистенция и вкус. Но должен сказать, делать термофильную закваску без мультиварки это пытка. Приходилось каждые 30-40 минут подогревать водяную баню.
В духовке не пробовали?! Если только свет там включить, температура, после стабилизации, будет постоянная. У меня получается, не хуже чем в мультиварке. Пробовал делать и там и там.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 05 апр 2017 18:49

Re: Качетта 1

Нет не пробовал. Тут ведь духовки могут быть еще разные. Может быть у кого то с цифровой панелью, у меня просто ручку крутишь. Первая цифра 140 потом 160 и так далее. Все таки думаю на счет мультиварки. Там ведь и стуфатуру можно провести если чаша большая.

Сообщения: 398
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 05 апр 2017 21:03

Re: Качетта 1

Андрей_С писал(а):Там ведь и стуфатуру можно провести если чаша большая.
В мультиварке?! Если формы поместятся, конечно можно. только еще сыворотка должна куда-то стекать, нужна решетка, а это дополнительная высота и форм войдет не много. Я один раз делал в кастрюле с горячей водой - оч муторно! Сейчас делаю в духовке. Она у меня от 50 гр. в реальности 38-45 гр. Отлично получается!

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 19 апр 2017 14:39

Re: Качетта 1

Технологический процесс.
молоко коровье 10л, рн 6.6
пастеризация 63-65С 20 мин.
охлаждение до 35С
внесение углич-ТНВ 150 гр, выдержка 5 мин.
внесение МА-11 50 гр, ХК 10 мл, аннато 5 капель выдержка 15 мин.
внесение фермента 2.9 гр. рн 6.45
точка флокуляции 10 мин.
резка сгустка 1.5х1.5
выдержка 10 мин.
нагрев до 43С, 5С за 10 мин.
вымешивание (постановка зерна) еще 5 мин. Здесь я ориентировался на тех процесс Федора где он указал свой рн, но у меня выдержки не хватило добрать кислотности. Закончил постановку со значением рн 6.3
выдержка 10 мин.
стуфатура 51С время 60 мин. Переворот через 30 мин
выдержка при комнатной температуре 6часов, переворот каждый час
вес до посола 1.3 кг.
посол в насыщенном растворе сыворотки 1 час на каждые 100 гр.головки = 13 часов при 9С
обсушка при комнатной температуре и выкладка в погреб на созревание при температуре 12С
Замечание: сыр подсушил не до конца, по этому в погребе прихватил плесень, после чего вынул протер раствором уксуса и дал просохнуть до получения более твердой корочки. После этого дело пошло лучше.
Последний раз редактировалось Андрей_С 19 апр 2017 17:49, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 19 апр 2017 14:45

Re: Качетта 1

SDC12928.JPG[attachment=1]SDC12928.JPG
Ну вот и сама качетта.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 25 ноя 2015 17:30
Откуда: г. Саратов

Сообщение Андрей_С » 19 апр 2017 14:54

Re: Качетта 1

Выдержка сыра 2 недели. По консистенции показался слишком пластичным. Хотелось бы чуть посуше. Думаю это можно поправить более мелкой нарезкой и постановкой зерна. На вкус сыр имеет сладко-сливочный рисунок. Кислинка присутствует в том объеме без которого сыр показался бы пресным. То есть именно как надо. В меру соленый ни больше, ни меньше. Результатом доволен.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика