pH 6.6
Пастеризация 65гр. 30мин.
Охлаждение до 32гр.
Закваска Углич 7к 360гр.
13 мин.
Добавил Хлористый Кальций 2гр.., фермент Мейто
Точка Флокуляции 11, мультипликатор 3
Нарезка 0,7 см.
Вымешивание при т 32гр. 1 час
pH 6.5
Чеддаризация 2 часа (4*30мин.) при 32гр.
pH 5.7
Поломал руками мелко.
Посол 8ст.л. соли.
Прессование:
10 кг.30 мин.
21 кг.1 час
52 кг. 48 часов
Через неделю обернул рамороженными крапивным листьями.
Выдержка при т. 14гр. три недели.
Вкусы, ароматы описывать не умею. Вкус и аромат сырный
Кисловатый, солёный, островатый, но все в меру.
Консистенция твердая, сыр ломкий, ломается при изгибе 100 гр.
На срезе видны расплывчатые границы между кусочками чеддаризованной массы, между ними механические глазки.
Пока крапива не высохла, она издавала приятный аромат, сейчас никакого аромата. Смысл оборачивания, думаю,чисто эстетический. Под листьями, хоть они и плотно приглажены, завелась плесень, которая придает корке пикантный вкус и аромат.
Сыр мне понравился буду повторять и экспериментировать.
Половину головки закатал в вакуум, поддержу ещё месяц, интересно, как изменится вкус и как поведет себя плесень.
